Образование с градусом: где учат делать авторский алкоголь
В московских барах уже несколько лет разливают настойки собственного производства и предлагают продегустировать позиции авторских коктейльных карт. Чтобы повторить эти напитки, не обязательно идти работать в модное заведение — в России есть несколько курсов, на которых профессионалы помогут новичкам создать свой авторский алкоголь. «Сноб» рассказывает, где учат делать сидр, варить пиво и правильно работать с су-видом
Придумать свой джин
В начале 2020-х предприниматель Андрей Суравов и мастер чайных церемоний Владимир Колганов создали джин на бурятской траве саган-дайля. Через год их напиток победил на престижном европейском конкурсе джинов. В 2023 году они открыли в Москве заведение Ginstitute. Это одновременно бар и, как его называют создатели, «институт изучения джина».
Ginstitute поделен на лекторий и лабораторию с большой барной стойкой. В первом его зале рассказывают об истории и теории приготовления напитка, а во втором, за баром, проходят практические занятия: дегустации и опыты по созданию коктейлей и дистиллятов. За миксологию в Ginstitute отвечает бывший шеф-бармен проектов Уильяма Ламберти и бара Segreto Никита Ганькин. За теорию и практику приготовления джина — Владимир Колганов. О гастрономии рассказывает повар Николай Кацемба, работавший в московском ресторане Savva и петербургских проектах Probka, Jerome и Mr. Pinky. По окончании обучения каждый студент «Джинститута» получает возможность смешать и приготовить джин по собственному рецепту, подобрав к нему дистилляты, травы и другие ингредиенты.
Узнать, как не испортить сидр
Павел Чалдаев имеет огромный опыт работы с алкогольными напитками: он создал рецептуру более 40 российских сидров, был технологом на заводе кваса, а сейчас консультирует небольшую волжскую винодельню и преподает на кафедре пищевых производств в Самарском политехе в звании доцента. Несколько лет назад на базе консалтинговой компании Beverage Expert он открыл теоретический курс по сидроделию, который можно пройти онлайн. На лекциях доцент учит подбирать яблоки, правильно получать из них сусло для сидра, бережно проводить его ферментацию, работать со вкусом напитка после брожения и контролировать его качество на производстве. Курс можно приобрести частями или целиком на сайте Beverage Expert.
Смешивать коктейли и настаивать травы и ягоды
Подбирать ингредиенты к напиткам, смешивать алкоголь, интересно рассказывать о нем и ловко пользоваться посудой, при этом не роняя ее, — навыки, необходимые любому бармену. Им обучают в центре Романа Торощина — победителя конкурса Respect Bartenders Trophy и одного из немногих людей, которые приложили руку к созданию коктейльной культуры России.
В центре действуют несколько курсов для людей разного уровня подготовки: начинающих барменов, опытных работников бара и людей, которые слабо представляют себе, чем отличается обыкновенный «Боярский» от того же коктейля с приставкой «Кровавый», но при этом очень хотят готовить интересные алкогольные миксы самостоятельно.
Для новичков открыты три образовательные программы. На «Базовом курсе бармена» учат смешивать алкогольные и безалкогольные напитки и готовить несколько видов кофе. Параллельно ученику курса придется испытать на себе все трудности барной работы: пройти собеседование, научиться правильно носить и использовать форму, работать с кассой и общаться с гостями. На «Индивидуальном мастер-классе по коктейлям» учат готовить самые известные миксы московских баров, правильно обращаться с шейкером, сквизером, стрейнером и другой профессиональной посудой.
Курс «Коктейли и настойки дома» также дает навыки по приготовлению популярных коктейлей и обращению с барной посудой. Другая его составляющая — изготовление настоек. На ней преподаватели центра Романа Трощина расскажут, как получить хороший экстрактивный алкоголь по технике длительного настаивания либо по технологии су-вида — быстрой экстракции вкусовых и ароматических ингредиентов при высокой температуре в специальном аппарате. В финале курса можно организовать вечеринку за баром с дегустацией своих коктейлей и настоек.
Стать пивоваром
МИЦ-21 — крупная консалтинговая компания по пивоварению. Ее специалисты помогают запустить производство пива в России, следят за микробиологией на пивоварнях и проводят их аудит. На базе компании создан образовательный курс «Обучение технологии пивовара», который длится 480 академических часов. За это время студенты получают все необходимые знания, чтобы открыть собственную пивоварню в России.
Курс состоит из тренингов по оценке качества солода, теоретических и практических занятий по подбору сырья, запуску производства и его контролю. В МИЦ-21 учат дегустировать пиво, угадывать по вкусу его рецептуру и выявлять его недостатки. Также слушатель образовательной программы может сварить пиво по собственному рецепту. После успешного окончания обучения студенту вручают свидетельство о получении профессии «Аппаратчик процесса брожения».