Фабрики-кухни составят конкуренцию ресторанам: что происходит на рынке готовых блюд
Для строительства производства готовых блюд в столице выделят 1,83 гектара земли. Корреспондент «Вечерней Москвы» выяснил, как сейчас живут фабрики-кухни и рынок готовых блюд.
Еще в начале 90-х годов прошлого века многие кулинарии уступили место изготовителям всевозможных острых псевдоазиатских салатов. Но времена изменились. И теперь традиционный винегрет, селедку под шубой и, скажем, салат оливье можно встретить на прилавке практически любого продуктового магазина. Да и сам подход в их работе стал схож во многом с практикой советских фабрик-кухонь: приготовил-продал-приготовил.
Это стало особенно заметно на фоне тенденций последнего времени. По данным, которые приводит аналитический центр одного из крупных банков, по сравнению с прошлым годом упало число заказов из заведений питания. Исследователи считают, что спрос на доставку и дальше будет снижаться из-за некоторого количества покинувших страну платежеспособных клиентов. Вот тут-то и настает время опять обратиться к опыту фабрик-кухонь.
Первые фабрики-кухни получили распространение в СССР еще в 20– 30-е годы прошлого века. Их основным назначением было качественное изменение процесса потребления и высвобождение женщин из «пут» быта. Сегодня подобные предприятия в основном работают в сфере железнодорожного питания.
Или обеспечивают полуфабрикатами высокой готовности различные социальные объекты, государственные и коммерческие предприятия страны.
Некоторые компании пошли еще дальше и начали заниматься доставкой своей продукции. Начиная от ресторанных блюд и полуфабрикатов из кулинарии и заканчивая продуктами питания. Есть и другие форматы. Крупные торговые сети, например, обзавелись собственным дарккитченами (так называют кухни, которые работают только навынос и на доставку. — «ВМ»).
По мнению историка кухни Павла Сюткина, фабрики-кухни остаются очень востребованными и сегодня.
— Нужно принимать во внимание изменения, которые происходили в начале 90-х годов прошлого века. Мобильность общества увеличилась, молодежь начала уезжать из городков и деревень. И вся семейная преемственность была нарушена, — объяснил Сюткин.
По его мнению, у молодежи оставалось два выхода: либо вспоминать, как приготовить домашние макароны по-флотски, либо обращаться в рестораны быстрого питания. И то, что сегодня стали предлагаться в большом ассортименте полуфабрикаты русской, советской кухни — это шаг в правильном направлении.
— Процесс промышленного приготовления всех кушаний, которые предлагаются сегодня в этих фабриках-кухнях, в какой-то степени все-таки плюс, — добавил Сюткин. — Готовая еда — веяние эпохи. Ведь у наших женщин не всегда хватает времени посвящать после работы еще час-другой готовке. Поэтому выбор блюд должен быть шире.
Впрочем, производители сейчас выпускают и заготовки для супа, и наборы ингредиентов для горячих блюд. Свои плюсы в появлении таких предприятий видит и директор департамента сетевых продаж компании — производителя восточных сладостей Татьяна Савельева.
— Все понимают, что ресторанная еда будет стоить гораздо дороже. Но в ресторан люди могут сходить, чтобы получить сервис, атмосферу. Фабрика-кухня — это быстро и удобно. Главное — это качество еды. Ведь иногда можно отравиться и в ресторане, — говорит Савельева.
Поэтому можно предположить, что рынок все-таки возьмет курс в сторону быстрого питания.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Владимир Шишкин, исполнительный директор Гильдии предприятий торговли и услуг Примосковской торговой промышленной палате:
— Я думаю, что высокотехнологичные производственные комплексы по выпуску готовых пищевых блюд будут очень полезны. Во-первых, потому, что у них нет тенденции гнаться за сверхприбылью. И все эти процессы строительства новых из них очень положительны. Главное, в таких предприятиях будет достойное качество продукции. Составить конкуренцию ресторанам они, конечно, не смогут.
Потому что у них — ресторанов и фабрик кухонь — по-моему, несколько разные цели и задачи. Но здоровая, добросовестная конкуренция нужна всегда и везде. Особенно — в такой сфере. Ведь город — это социум, население, мыс вами. Поэтому как минимум огромную выгоду я вижу в том, что будут создаваться новые рабочие места.