«Чтобы понять философию, одного блюда недостаточно»: шеф-повар Артём Естафьев о звёздах «Мишлен» и маленьких порциях
В октябре в «Зарядье» прошла презентация первого гида «Мишлен» по Москве. Два столичных заведения получили по две звезды «Мишлен» — в том числе ARTEST ресторатора Аркадия Новикова и шеф-повара Артёма Естафьева. В интервью RT Естафьев объяснил, что нужно, чтобы попасть в легендарный гид, где происходит «магия создания ингредиентов» и почему порции в высокой кухне такие маленькие. А также рассказал, как готовить тартар из карельской форели.
— Как вы и ваша команда встретили новость про две звезды «Мишлен»?
— Я был на удалёнке и болел. А ребята здесь находились, работали в привычном режиме и наблюдали за всем происходящим через телефон, планшет даже в момент сервиса, не упуская возможности посмотреть церемонию. Ну и когда это всё случилось... можно найти видео в Instagram, как ребята здесь заливали всё шампанским! В общем, эмоция была через край. У меня, соответственно, тоже — дома. Жена плакала, я кричал. В общем, всё, как и здесь,— бурно.
— Надеюсь, это помогло вам поскорее выздороветь.
— Не помогло, к сожалению. Жаль, что так произошло, что я не смог быть на церемонии, быть с командой потом очень долгое время. Но сейчас мы полностью настроены, в боевом составе. Я у руля. И всё круто.
— Вы не пытались в своей деятельности скорректировать какие-то моменты именно чтобы попасть в гид? Было вообще такое желание?
— Желание, я думаю, есть у всех. Даже тех, кто абсолютно не может претендовать на это. Столовая: повар хотел бы получить звезду «Мишлен», 100%. Возможно ли это? Думаю, в столовой — нет. А какой-нибудь кафе-ресторан, всё-таки, мог бы побороться. Если для этого, не знаю… показал себя. Не сделал что-то, а показал себя настоящего и был верен своим принципам. И команда находилась бы рядом, выполняла чёткие указания, не отступала бы ни на шаг влево, вправо. Это, всё-таки, работа очень тяжёлая.
— Как вы думаете, почему «Мишлен» только сейчас пришёл в Россию?
— Всё решалось на правительственном уровне. И вопрос этот, насколько я помню, с 2005 года. Не ко мне. Вы можете спросить, как готовится блюдо, я вам расскажу. А то, какие шаги нужно сделать, чтобы пришёл гид в какую-либо страну, а потом ещё и прошелся по городам конкретным... то это тяжело, наверное.
— Вы, как творец, держитесь подальше от политики.
— Да. А как? Я всегда в работе.
— Вас называют самым загадочным поваром ресторанов Новикова. Это маркетинг или ваше личное пожелание?
— Такой я.
— Третья звезда «Мишлен» признаёт и приравнивает мастерство шеф-повара к искусству. Хотите третью звезду?
— Ну, опять же, любой повар пожелал бы иметь одну… веточку там, не знаю, любой символ, связанный с гидом «Мишлен». Всё в наших руках.
— Чего же не хватает?
— Да ничего не хватает. Странно было бы вообще видеть рестораны, получившие три звезды, ещё даже, собственно говоря, не утвердив одну, две не подтвердив. Такого не бывает. Чтобы три получить, нужно быть уже уверенной стопроцентной командой, не отступающей от своих принципов и, возможно, улучшающей как раз-таки не только искусство. Там дело не в искусстве. Во многих других аспектах. Ну, в общем, поживём — увидим.
— В декабре этого года планируется рассмотреть закон, согласно которому в рестораны можно будет попасть исключительно по QR-кодам. Как это скажется в целом на ресторанном бизнесе, на ваш взгляд? И затронет ли ваш ресторан, учитывая, что он будет в новом статусе?
— А чем мы хуже других, или лучше? Ну, так это же ничего не меняет. Что, кому-то можно, а кому-то нельзя?
— В любом случае, у вас всегда будет очередь из посетителей.
— У нас и так по предзаказу! С улицы вряд ли кто заходит, такой идёт: «А дай-ка зайду!». Слишком непроходная улочка у нас. Я думаю, как граждане России, все будут исполнять один и тот же закон, требование правительства. QR-код — значит, QR-код. Я думаю, это не проблема.
— То есть, в какой-то момент, всё-таки, перестроится население, подстроится.
— Я вообще не вижу в этом какой-то проблемы. QR-код — это не проблема. Проблема в голове.
— В 2018 году владелец ресторана Le Suquet Себастьян Бра отказался от звезды. Заявил, что не хочет больше работать под давлением инспекторов. Вы этого давления не не опасаетесь?
— Да у нас только всё начинается. Что есть давление ещё вряд ли кто-то смог ощутить в полной мере. Это всего лишь какое-то подтверждение твоих стараний, твоего труда.
Если ты, так скажем, не можешь работать в таком же темпе и ритме, режиме, по тем же правилам, которые ты себе установил, то, наверное, что-то не так. Ну, может быть, ты устал. Может быть, тебе пора уходить.
Конечно, 100% можно работать на лайте: приходить — пить кофе, не стоять у, так скажем, у станка... Если тебе кайфово от такого движа, от такой ответственности, значит, это и классно, это тебя и будет заряжать год за годом.
— Вы в какой-то момент решили сосредоточиться на достижении одной цели — стать лучшим шеф-поваром. Сейчас есть у вас время на другие увлечения, интересы? Или вы полностью, на 100%, отдаёте себя ресторану?
— Целиком и полностью. И мысли в самом начале приходилось отгонять. Сейчас уже настроен, ну, прямо, не отходить и делать. С ребятами только, по возможности, стараемся, всё-таки, выбираться. И сейчас по плану Сергей здесь, и футбол должен быть в пятницу. Да, Сергей?
Сергей: Да. Футбол будет.
— Вот. Поэтому вот так и отдыхаем.
Итак, у нас сейчас собирается одна из позиций меню a la carte, которая представлена в каминном зале. Это тартар из карельской форели. Мы подаём его в корочке из топинамбура. Первый слой — мороженое из топинамбура. Второй слой — это берблан, сливочный, скажем, соус, на основе желтков, нашего уксуса сельдереевого. И сверху сейчас укладывается сама форель.
После этого будет нанесено несколько капелек огуречного геля по периметру. Немножко артишокового крема. И вот такие треугольнички — это чернёный лакто-крыжовник. Вначале лактоферментируется. Это занимает примерно пять дней. Заквашивание, собственно говоря, в соли — крыжовник в соли. Потом он уходит в камеру 60 градусов и только после этого, после трёх месяцев, делаются эти треугольнички, которые становятся частью тартара. Вот, сейчас огуречный гель, после этого будет артишоковый крем. Потом треугольнички и листья настурции.
— Я же правильно понимаю, что все эти ингредиенты, уксус сельдереевый и прочее, вы готовите здесь, в ресторане, в лаборатории?
— Одна из самых главных задач, концептуальных задач, наша философия — мы создаём внутри ресторана продукты, которые можно купить на прилавках магазина, это нормально. Но никто не задаётся вопросом, как, из чего делается, потому что мы живём в мире потребления. Но мы делаем очень сложные соусы.
Сложность их в том, что нужно уметь ждать. И ждать, как правило, от трёх месяцев, полгода и год. И только потом он у нас становится частью блюда. В каждом блюде есть частичка того, над чем мы поработали в течение этого периода.
За год до открытия всё это еще начиналось. В стенах этого ресторана, на минус первом этаже. Я обязательно вам покажу, что это за помещение. Там происходит вот эта магия создания ингредиентов. Казалось бы, простых: соевые соусы, уксусы, гарумы, мисопасты, свои масла, урбечи, лактоферментация, продукты чернения. И в каждом из перечисленных наименований есть с десяток разновидностей, где-то 30 (если говорить про уксусы, то больше 30 разновидностей). Это всё из сезонных локальных ингредиентов, очень ярких, насыщенных. И то, что будет как раз-таки передавать нашу энергию, нашу философию транслировать.
— Бывало, что приходил человек — и не понимал, что ему принесли, не мог вообще никак воспринять эту кухню? Не сталкивались с таким?
— Есть разные люди, опять же. Говорить за всех я, наверное, не могу. Но в нашем случае, даже если человек придёт с улицы, наш персонал целиком и полностью расскажет и сможет донести человеку философию, концепцию. И ему станет чуть-чуть понятнее, что это за место, почему это выглядит так. После этого он уйдёт совсем с другими эмоциями. И, возможно, это и его чем-то зарядит.
— Это больше выглядит как произведение искусства, нежели еда. Глядя на это, такой вопрос вообще не возникает. Но, когда говорят про кухню «Мишлен», люди спрашивают: почему такие маленькие порции?
— Чтобы познать или понять философию, одного блюда недостаточно. И для этого существуют вот эти небольшие — назовём их так — подачи: чтобы попробовать побольше, и поймать новые оттенки вкусовые. Ведь сюда приходят для того, чтобы открыть для себя что-то новое, а не привычные блюда, которые человек зачастую ест каждый день в классных ресторанах с высоким качеством продукта. Это блюда, которые знакомы уже. А сюда нужно приходить, чтобы получить новый опыт. Для этого можно взять несколько курсов и уже понять новые ингредиенты.
Есть основные закуски, которые чуть-чуть побольше. Есть основные блюда, которых тоже не скажу, что прямо много. Но, не знаю, три курса человеку достаточно, чтобы он полноценно ушел отсюда сыт. На мой взгляд, это более чем достаточно: попробовать закуску, попробовать основное, попробовать десерт. И ты счастлив. Всё.