Рестораторы Петербурга готовят сценарии на случай локдауна

Бизнес адаптировался к новым условиям и надеется, что потребительский спрос не будет отставать. Вкладывая деньги в проекты, предприниматели рассчитывают на быструю окупаемость. Сентябрь подарил городу заведения, в которых стремятся готовить морепродукты "по–настоящему", объединить Средневековье с современностью благодаря монастырским напиткам и одевать сотрудников в одежду upcycle. Несмотря на коронавирусные трудности, рестораторы уже не боятся закрытий, но у каждого из них подготовлены сценарии на случай внезапного возвращения локдауна. Ресторанный остров В креативном кластере "Вавилов Лофт" на Кадетской линии открылся новый проект Сrazy pizza, в котором готовят неаполитанскую пиццу. Концепция заведения рассчитана как на молодёжь, так и на семейные пары с детьми. "Почему Crazy? В первую очередь потому, что стремимся, чтобы пицца была сумасшедше вкусной, с небанальными сочетаниями вкусов, будь то пикантная “Дьявола” с острыми пепперони и жгучим соусом шрирача или нежный лосось с томатами черри и руколой. Конечно же, мы не могли ограничиться одной лишь пиццей, хотя она вполне самодостаточна", — говорит Евгения Орехова, основательница проекта. На запуск потрачено около 5 млн рублей. Сравнительно высокие затраты во многом обусловлены тем, что ремонт пришлось делать практически с нуля. Помещение принадлежит Институту имени Вавилова, в здании которого расположился кластер. "Полностью своими силами мы сделали из институтского кабинета новое, уютное, а главное вкусное место. Решено было остановиться на стиле лофт, сохранив и отреставрировав красный советский кирпич и огромные старинные окна", — говорит Орехова. Команда старается быстро приспосабливаться к новым реалиям и сразу же запустила собственную доставку. Владелица заведения уверена, что пиццерия — один из немногих форматов, которые максимально адаптированы под это и не требуют дополнительных усилий для организации развозки блюд. В ТЦ "Андреевский двор" запустили бельгийский паб–ресторан Bruxx с широкой пивной линейкой. Владельцы намерены передать переплетение двух времён — Средневековья и современности. "Формат успешно зарекомендовал себя в Москве, и мы решили познакомить его с жителями Петербурга. Паб новой волны — это сочетание трендов и традиций, которые позволяют делать качественную и понятную еду, создавая впечатления на пути гостя в виде концептуальных блюд из корнеплодов. То есть такой формат позволяет дарить новые гастрономические эмоции, а это именно то, к чему мы стремимся в каждом ресторанном проекте", — рассказал "ДП" Антон Донцов, директор отдела маркетинга и рекламы italy&co. В барной карте представлено 24 вида знаменитого бельгийского разливного пива. Можно найти напиток, который готовят по рецепту 1679 года из кармелитского монастыря в Дендермонде. А также прочие аббатские эли, которые и сейчас варят по старинной рецептуре монахов. "Запускать проект во время коронавирусных ограничений, безусловно, рискованно. Однако это не первый опыт для нас. Мы заранее проработали несколько сценариев под каждый тип возможных новых ограничений. Это поможет оперативно среагировать на внешние обстоятельства. Понимание этого придаёт сил всей команде", — говорит Денис Двинских, операционный управляющий бренда. Он утверждает, что все сотрудники проходят профессиональное обучение. Под каждую позицию разработаны свои программы тренингов, эффективность которых отслеживают коллеги по сервису. Команда проводит welcome–тренинги, обучение стандартам сервиса, а также концептуальные встречи, на которых каждый сотрудник погружается в идеологию проекта и через формат сторителлинга учится презентовать концепцию гостю. Море рядом Но жизнь продолжается и за пределами Васильевского острова. На Большой Зелениной появилось очередное заведение, в котором подают морепродукты. Екатерина Бокучава, владелица ресторана "Бассейн", убеждена, что российские повара, узнав совсем недавно про изобилие дивных восточных, азиатских и других соусов, так рьяно кинулись их использовать, что все уже давно забыли вкус чистого продукта. Особенно это касается рыбы. "Да, мы не живём на берегу Средиземного моря и не можем похвастаться “уловом дня”, но точно имеем возможность покупать наисвежайшее из доступного, чтобы хоть как–то ощутить вкус моря. Спрашивается, если рыба свежая, зачем ей лишний вкус? Мы сторонники хорошей морской соли, сочных лимонов и оливкового масла первого отжима", — декларирует она. Инвестиции в проект составили около 7 млн рублей. Обойтись меньшими вложениями не удалось, хотя Бокучава признаётся, что это было бы кстати в нынешних экономических условиях. "Рестораны нужно строить, чтобы зарабатывать, а не для того, чтобы возвращать инвестиции", — поясняет она. Открывать заведение во время пандемии ресторатор не боится. Екатерина Бокучава уверена, что прошлогодний ужас уже не повторится. "Время коронавирусных страстей было прекрасным уроком, и мы его отлично усвоили", — добавляет она. Утром и вечером В сердце города также хватает гастрономических событий. На Невском проспекте открылось кафе–пекарня "Слой". Это кафе — первая из шести точек, запуск которых планируется до конца 2021 года. В ближайшее время они появятся на улице Маяковского и Московском проспекте. В кафе–пекарню на Невском вложено около 8 млн рублей. "Слой" — не новички на food–рынке. Помимо Петербурга, команда выпускает и продаёт свою продукцию в Москве, поставляет её в "Азбуку вкуса", "Глобус Гурмэ", Ozon Express и "Самокат". Несмотря на солидные объёмы, владельцы утверждают, что им удалось сохранить производство на 80% ручным, потому что "только руки могут почувствовать правильное натяжение теста и текстуру ингредиентов". Бизнес интересен тем, что последовательно придерживается политики eco–friendly. Например, униформа для работников отшивается из остатков неиспользованных тканей компанией Nnedre. Кроме того, проект полностью отказался от бутилированных сиропов для кофе и готовит необычные вкусы самостоятельно. А также планомерно работает над сокращением отходов. Генеральный директор "Слоя" Елена Ковтун рассказала "ДП", что компания создала бренд и отдельное подразделение для запуска направления со сложной выпечкой и кондитерскими десертами, которые ещё никто не делает в Петербурге, в сегменте "средний плюс". В дальнейших планах — поставлять эксклюзивный ассортимент сложной выпечки в ретейл. Кроме того, на Конногвардейском бульваре вновь открывается Mishka Bar, который в мае был вынужден покинуть помещение на набережной реки Фонтанки после 10 лет работы. Днём обновлённый проект будет функционировать как кофейня с фирменными кардамоновыми бриошами, ржаными синнабонами, тостами с тунцом, бенто–обедами и удобным местом для работы. А по вечерам и ночью здесь будет всё как 10 лет назад — шоты и вечеринки.