Ресторатор Сергей Гаспаров: Пандемия, локдауны и ограничения — отличный повод искать новые ниши в бизнесе

Ɔ. Сейчас у вас масштабный и успешный бизнес. С чего он начался?

Если говорить именно об общепите, то первым я открыл демократичный ресторан с кавказской кухней в одном из спальных районов. Такой формат был в моде, особенно азербайджанское направление — тогда я, армянин по национальности, перестроил здание, сделал территорию с садом и запустил ресторан. Скоро «Гранатовый сад» стал достаточно популярен в районе, у нас появились постоянные гости и прибыль. Стало понятно, что нужно развивать бизнес. Прошло немного времени, я открыл еще четыре заведения и ушел в барную индустрию. 

Ɔ. Как произошел переход от кавказской кухни к барам?

Я в какой-то степени искатель, все время наблюдаю, улавливаю тренды, интерпретирую их и создаю новые продукты. Так было с крафтовой революцией: она активно шла в Петербурге, а в Москве было мало проектов с такой концепцией, поэтому на тот момент я открыл третий или четвертый крафтовый бар в столице — «Варка». Уже шесть лет он востребован.

Ɔ. Маркетологи анализируют желания людей, чтобы продавать им свой продукт максимально эффективно. Вы знаете, чего хотят гости?

Я не могу сказать про гостей всех ресторанов в целом. В нашем, демократичном сегменте гости хотят чувствовать себя комфортно и уютно, даже сказал бы «душевно». Это когда, придя в бар, можно расслабиться и снять «социальную маску».

Ɔ. А на что вы сами в первую очередь смотрите как гость?

Зависит от формата проекта. Если это fine dining, я сразу обращу внимание на то, как меня встретили, как работала хостес и были ли должным образом сервированы столы. В casual смотрю в какой-то степени на чистоту, логистику работы персонала, общую организацию, обслуживание, кухню. Словом, скорее с профессиональной стороны.

Ɔ. Если представить ресторанную сферу как шахматную доску, то какая вы фигура на поле?

Конь, который делает хитрые ходы, так сказать, подготавливает почву для масштабного наступления. 

Ɔ. Вы тщеславны? 

Хочется признания конкурентов, потому что с деньгами все в порядке и любовь гостей мы уже завоевали.

Ɔ. Какой проект для вас самый значимый? Самый первый, самый новый?

Сейчас — питейное заведение «Моряк и чайка», он «про меня» в большей степени.

Ɔ. Вы говорили, что локация важнее, чем концепция. Почему?

Все начинается с локации, она первична. Могу искать место под одно заведение, но появляется площадка — и становится понятно, что нужна совершенно другая идея. От локации зависит слишком многое, не стоит относиться к ней поверхностно: нужно мониторить конкурентов, оценивать поток и вычленять людей, которые потенциально могут стать гостями, анализировать, какие учреждения находятся в пешей доступности, чтобы не было неприятных сюрпризов. 

Ɔ. Открывая ресторан, как понять, что все сработало и вы молодец?

Два главных показателя, на которые следует ориентироваться, — заполняемость зала и финансы. «Я молодец» можно сказать, если в первый месяц работы ресторан «идет в ноль». 

Ɔ. А когда с рестораном пора расставаться?

У меня был опыт длительных инвестиций в проект, по принципу «расставаться жаль и тащить тяжело». Сейчас я считаю, что если именно в этой концепции ресторан не работает так, как было заложено в плане, то через шесть месяцев его пора закрывать или плавно менять формат.

Ɔ. Поддержка малого бизнеса в России — это миф или реальность? Действия правительства во время локдауна показали, что все вполне однозначно.

Большая победа за последние несколько лет, что малый бизнес перестали кошмарить, как это было пять лет назад, дали возможность спокойно работать, введя мораторий на проверки малого бизнеса. Просто делать свое дело — уже отлично, по крайней мене не отвлекаешься на пустую нервотрепку. В финансовом и других аспектах ничего не поменялось.

Ɔ. Пока многие были в ужасе из-за последствий пандемии для бизнеса, вы открыли четыре новых проекта. Чтобы запускать рестораны в таких условиях, нужна смелость и уверенность или отчаянность и арендные обязательства?

Самым сложным периодом стала первая волна ковида и первый локдаун. Никто не знал, что будет не только через год, но и завтра, какой мир нас ждет. Кто-то пил, кто-то вел прямые эфиры и рассуждал. Я максимально старался креативить и находить новые ниши в бизнесе. У меня только выросло желание предложить рынку что-то интересное в первый же месяц после отмены ограничений. Одна из идей — демократичное заведение «Моряк и чайка», портовый бар, которого в Москве не было. Стало понятно, что долгое сидение в квартирах и нехватка моря во время локдауна всех утомили и такой проект станет отдушиной, возможностью буквально почувствовать вкус морского воздуха на губах.

Я устал бездействовать и хотел стремительно запустить идею. Так и вышло. Это было самое быстрое открытие в моем опыте — всего за две недели был проведен ремонт, а еще спустя две недели мы открыли двери. Это нонсенс! Гости восприняли идею на ура, их теплые отзывы придавали сил и уверенности, что все верно, поэтому во вторую волну я открыл еще два заведения. Сейчас проекты существуют настолько успешно, что в ноябре мы начнем продавать франшизу на Россию. 

Ɔ. У каждого ресторатора есть своя любимая локация: Патрики, Большая Никитская, Тверской бульвар. У вас «порт приписки» — улица Пятницкая. Почему именно так?

Мы открываем бары, а Пятницкая своим названием определяет развитие сюжета вечера.

Ɔ. Вы как-то упомянули, что хотели бы открыть в Москве проект под стеклянным куполом, в котором «солнце» будет круглогодично. Это сейчас все еще мечта или уже план? 

Это мечта, которая имеет этапы реализации, постепенно сформировавшаяся в первые наброски, как она может выглядеть в реальности. В Москве не хватает солнца и моря, сейчас благодаря современным технологиям это можно имитировать. Пока не буду делиться деталями, скажу одно: это проект с серьезнейшими инвестициями и новый формат бизнеса для меня.

Беседовала Виктория Решульская