Из какой рыбы делали суши в Древней Японии и почему на приготовление традиционного блюда уходили годы
Москва, 28.09.2021, 17:16:51, редакция FTimes.ru, автор Вера Черенко.
То, что сейчас мы называем суши и считаем полезной едой, на самом деле является эдаким фаст-фудом и лайт-версией оригинального блюда, рецепту которого около 400 лет. Почти полтысячелетия назад в Японии процесс приготовления суши был очень длительным и трудоемким.
Больше всего времени занимала обработка рыбы, которую держали в бочках с солью около двух лет. В то время суши назывались нарезуши и несколько отличались от своей современной интерпретации. Некоторые японцы по сей день чтут кулинарные традиции предков и продолжают готовить рыбу с рисом по старинному рецепту. Таким образом, чтобы подать к столу суши, хозяевам нужно было начать подготовку за несколько месяцев.
Технология заготовки рыбы
Процесс приготовления начинался с подготовки рыбы — одного из главных ингредиентов суши и роллов. От качества этого продукта зависела львиная доля успеха традиционного блюда.
400 лет назад рыбу тщательно чистили от чешуи, плавников и внутренностей, после чего нанизывали тушки на тонкую деревянную шпажку и укладывали в деревянные бочки слоями, пересыпая солью. Каждую бочку закрывали плотно крышкой, которую придавливали сверху камнем весом не менее 30 кг! В таких условиях рыба хранилась два года, после чего была достаточно соленой и твердой. Когда рыбу извлекали из емкостей, требовался еще день на то, чтобы ее промыть водой и хорошенько высушить на солнце. В завершение продукт заквашивали в отварном рисе, затем оставляли бродить до готовности.
История возникновения блюда
Идея такой технологии приготовления рыбы возникла тысячелетие назад в Китае, где на рисовых плантациях разводили рыбу и использовали способ ее ферментации в соли для более длительного хранения. С каждым последующим столетием этот метод совершенствовался, и сегодня его современная версия представлена роллами и суши из малосоленых и запеченных морепродуктов в совокупности со специальным рисом.
Нарезуши
Прототип современных суши считался универсальным блюдом. Рыбу, приготовленную методом двухлетней выдержки в бочках с солью, ели не только с рисом, но и отдельно, или же готовили из нее первое блюдо, считавшееся деликатесом. Бульон из выдержанной рыбы получался ароматным и насыщенным. Конечно, далеко не каждый мог позволить себе подобные изыски, а потому блюдо это чаще можно было встретить в зажиточных семьях представителей аристократии и самураев. Особенностью нарезуши можно считать использование в качестве сырья не океанических морепродуктов, а пресноводных рыб, в том числе карпа и угря.
У нас вряд ли можно найти места, где суши готовят по оригинальному старинному рецепту. Это редкость даже для страны Восходящего Солнца. Мало кто придерживается технологии двухлетней ферментации рыбы. Ее могут готовить пару месяцев, и то, не всегда и не везде, так что старинный рецепт нарезуши — уникальный в своем роде. Если кому-то посчастливиться побывать в стране Восходящего Солнца, стоит поискать заведения, где готовят странный национальный деликатес.
Комментарии
Ваше мнение
-
Отменить ответ
Автор несет ответственность за содержание комментария