13 главных ресторанных открытий 2020 года. От ресторанов высокой кухни до бистро с грузинской едой

Возможно, самый амбициозный проект года, где даже бриошь выпекают в виде мишленовских звезд. Шеф Eclipse Сергей Фокин (Four Hands) работает с локальными и сезонными продуктами, делая особенный акцент на ингредиентах из близлежащих лесов. Ресторан находится в поселке Репино, на берегу Финского залива: его открытие готовили несколько лет. В Eclipse заказать можно только один из двух ужинов (из восьми или десяти перемен). Но внутри сетов есть выбор, эту концепцию создатели переняли у знаменитого шефа Жоэля Робюшона. Выбрать можно холодные и горячие закуски, а также горячие блюда и десерты.

Вероятно, самое громкое и долгожданное открытие года. Файн-дайнинг в пространстве «Дом 12» стал уже третьей итерацией легендарного ресторана «Кококо» Матильды Шнуровой. Проект переезжает с места на место аккурат раз в четыре года: в 2016-м заведение перебралось с улицы Некрасова на Вознесенский проспект, а в 2020-м новым домом ресторана стала Новая Голландия. Бессменный шеф Игорь Гришечкин всё так же работает с высокой кухней, переосмысляя русскую. Гостям ресторана предлагают два гастрономических сета, а небольшое меню a la carte действует только в одном из трех залов. Отдельных восторгов заслуживает интерьер Cococouture с панорамными окнами в пол, кирпичными арочными сводами и множеством зеркал. Подробности — в гиде «Бумаги».

Ресторан на 2-й Советской открыли Мария Основская и Максим Дмитриев — экс-сотрудники Dreamteam и Duoband. Светлое помещение оформили минималистично, а заведение с первых же дней работало в формате гастробара или необистро. Владельцы сами работают в зале и на кухне, а в компактном меню собрана понятная еда с заметными авторскими акцентами: буррату, например, дополняют кальмаром, а ризотто подают с кровяной колбасой. Во время пандемии коронавируса создатели ресторана готовили еду для петербургских больниц: «Бумага» взяла у них интервью об этом проекте.

Бистро Матильды Шнуровой в «Доме 12» на Новой Голландии открыли раньше, чем ресторан Cococouture: еще летом. Кухню заведения также возглавил Игорь Гришечкин, здесь он экспериментирует с форматом комфорт-фуда. В Cococo Bistro шеф готовит простую и понятную еду: уху, котлеты и бургеры. Получается интересно и, разумеется, небанально. Паштет Гришечкин дополняет моченым в специях изюмом, а щи подает с рулетом из свиной рульки. Меню в заведении меняют регулярно, исходя из сезонности продуктов — большую часть летних блюд заказать уже нельзя.

Chang — новый проект ресторанного холдинга Che Group, начавший работу в конце лета. Ресторан стал, пожалуй, самым основательным заведением холдинга: в просторном двухэтажном помещении нашлось место даже для бунгало с грилями якинику. Кухней Chang управляет приглашенная команда под началом Дениса Прохорова, работавшего в ресторанах петербургского отеля Four Seasons. Магистральная идея проекта — паназиатский фьюжн, включающий блюда из разных стран региона (от прекрасного супа том-ям до шашлычков кушияки). Внимание стоит обратить на коктейли от бартендера Кирилла Ульянова, а десерты шеф-кондитера Александра Агафонова и вовсе похожи на небольшие произведения искусства (главный хит — десерт «Кокос-карамель», в котором используются семь разных кокосовых текстур).

После переезда «Кококо» Матильда Шнурова не стала отказываться от помещения при отеле SO Sofitel и открыла там еще один ресторанный проект — кафе со здоровой едой Bio My Bio. Первоначально кухней управлял французский шеф Режис Тригель (Sixty, «Brasserie Мост» и другие московские рестораны), но в конце года заведение передали шефу Cococouture и Cococo Bistro Игорю Гришечкину. Он обновил меню, но не стал менять концепцию проекта: в Bio My Bio по-прежнему не используют сахар, глютен и лактозу, а тепловую обработку продуктов сводят к необходимому минимуму. Еще один повод посетить кафе — сказочный интерьер с умной системой подсветки.

Небольшой и уютный ресторан на Петроградской стороне открыли в начале 2020-го: шефом заведения стал Михаил Кучма, а помещение оформили, повесив портреты знаменитостей разных лет — Михаила Булгакова, Мэрилин Монро и других. Летом заведение перезапустили: в зале вывесили портреты знаменитых шеф-поваров, а Михаил разработал меню с их известными блюдами, переосмысленными на современный лад. Например, севиче из тунца он посвятил Гастону Акурио — вероятно, самому знаменитому перуанскому шефу, заведения которого работают в нескольких странах. В конце года Кучма ушел из «12» в «Сыроварню», но его блюда в ресторане еще можно попробовать.

Необистро на Кирочной открыли этой осенью: оно заняло полуподвальное помещение в той части улицы, которая раньше не могла похвастаться интересными гастрономическими проектами. Кухню заведения возглавил Виктор Гусев («Мечтатели»), который успевает работать в двух местах сразу. В новом ресторане шеф продолжил экспериментировать с нестандартными техниками и небанальными сочетаниями вкусов — в итоге у него получаются по-хорошему модернистские блюда, которые стоит попробовать.

Oggi Bistro — новый проект Duoband, начавший работу в «Бутылке» на Новой Голландии в конце года. Идеолог ресторанной группы Дмитрий Блинов признался, что сначала команда хотела открыть домашнее кафе с классической итальянской едой, но в итоге ничего не вышло: «Опять всё перевернули». Концепцию заведения создатели описывают как «Modern italian food by russian chefs». В меню представлены переосмысленные итальянские блюда — например, ромейн тоннато. Болоньезе из ягненка в Oggi подают с копченым сыром фета, а тирамису и вовсе выносят в «разобранном» виде.

Новое итальянское заведение на набережной Фонтанки открыли создатели испанского гастробара «Ателье Tapas & Bar» на Петроградской стороне. Первоначально заведение называлось Atelier Tapas & Bar, но буквально через месяц работы вывеску сменили — видимо, чтобы гости не путали два проекта. В Salone посетителям предлагают небанальную итальянскую еду: тосканский суп «папа помодоро», осьминога по-лигурийски, pizza pazza и другие подобные позиции. Вскоре в заведении появится еще и небольшой бар Nonino Room.