Квас — напиток купеческого клуба
Жарким летом квас — один из самых популярных напитков, спрос на него необычайно велик. Прохладный квас — магазинный или в разлив — помогает легче переносить высокие температуры и отлично утоляет жажду, в отличие от сладких газировок. А ведь ещё совсем недавно традиционный русский напиток был почти забыт…
Слово «квас» не переводится ни на один язык, что доказывает истинно русское происхождение этого напитка, хотя, справедливости ради, надо заметить, что похожий напиток из ячменя варили древние египтяне, а в Вавилоне были известны фруктовые закваски. А вон наши русские предки овладели искусством создания кваса еще до появления Киевской Руси. Первое упоминание о квасе встречается в летописи 988 г., когда по случаю крещения киевлян Владимир приказал раздать пищу и напитки — мёд в бочках и хлебный квас. На Руси квас был каждодневным напитком, который присутствовал постоянно в любом доме, и было его столько сортов, что сейчас уже и не перечислить — уже к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Насколько широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи… В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе». О русском квасе писал даже легендарный Казанова: «У русских есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Квас любили не только крестьяне, но и дворянство, и даже монархи — при дворах существовали специальные «квасники» и даже подносители кваса.
Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Так же он был обязательным в рационе больных в госпиталях и входил в довольствие армии, флота и даже заключенных. Квас считали чудодейственным и чуть ли не священным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом. Так же среди крестьян была очень популярна окрошка и ботвинья — тоже традиционные русские холодные супы на основе кваса. Квас обязательно присутствовал в многочисленных обрядах и был даже оберегом — считалось, что огонь от пожара можно остановить кинув в пламя обруч от квасной шайки, а огонь от попавшей молнии можно затушить только квасом.
Квас действительно не только вкусный и хорошо утоляющий жажд напиток — он еще и полезен. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества. Дрожжи обогащают хлебный квас витаминами В, В2, РР, В. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках. Поэтому не случайно, то, что во второй половине XIX столетия за квас всячески вступалось созданное «Российское общество охранения народного здравия».
Квас считался алкогольным питьем, оттуда идет доживший до современности жаргонный глагол «квасить». Квас действительно содержит алкоголь, но это содержание несравнимо с тем, какой квас варили в XI веке — по крепости и густоте он превышал современное пиво. Спустя век стали вводить в употребление не только хмельной, но и слабоалкогольный квас, который был кислым на вкус и закисал сам, его не варили, как хмельной. Хмельной, крепкий квас стал больше популярен в европейских странах, чем у себя на родине. Однако, согласно современной классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное».
Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячневыми, грушевыми (в конце XIX века такой квас был самым популярным в Москве), яблочными и т. д. Именно они придумывали новые разновидности кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, ароматный, с пшеном, с перцем, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др. Приготовление кваса по старым рецептам — весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Квас делали из ржаной муки с применением хмеля, зверобоя, добавляли также полынь и тмин. Сусло обваривалось кипятком, затем ставилось для закисания (либо самостоятельного, либо при помощи «ускорителей» таких, как солод и кислое тесто). Обычно варили квас к началу марта, а потом просто по мере выпивания доливали воды. Но мартовский квас, конечно, был самый крепкий и хмельной.
В энциклопедии Брокгауза и Ефрона, так описывается приготовление хлебного кваса: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Образующуюся густую тестообразную массу (так называемую «затор») перемешивают веслом до тех пор, пока она не приобретет сладкий вкус. После этого затор перекладывают в чугуны и ставят в теплую печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2—3 часа, добавляют дрожжи (или забродивший ржаной хлеб) в отстоявшуюся жидкость и разливают ее в приготовленные бочки. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал. Кроме хлебного кваса, широко были распространены фруктовые и ягодные. Эти квасы приготовляли из хлебных квасов добавляя сок или варенье из ягод и фруктов, или же готовили непосредственно из сока ягод, без хлеба или муки. Например, так готовился клюквенный квас: клюкву разминали и заваривали кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку — все это оставляли стоять до следующего дня. Затем процеживали через сито, добавляли дрожжи, размешивали и оставляли стоять до появления пены, после чего снова процеживали, прибавляли мяты, сахара, ванили и разливали в бутылки.
Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определенном районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду. В продаже, в то время, более всего распространены были следующие сорта хлебного кваса: «Русский» — приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, «Баварский» — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, «Кислые щи» — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, «Белый сахарный» — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Из старых сортов самым популярным был рецепт Красного кваса — его пили во всех российских губерниях на протяжении долгого времени, рецепт белого кваса был особенно популярен в Рязанской, Тамбовской и Пензенской губернии, сухарный квас очень любили в Москве, в числе поклонников напитка был целый московский купеческий клуб!
Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России, но до середины XX века все еще было много сортов бездрожжевых, безалкогольных квасов — как правило такой квас продавали на улице в разлив. Квасоварение окончательно замерло к концу XX века, и только совсем недавно интерес к этому традиционно русскому напитку возродился с новой силой.