Котлета в огне. Готовим рубленое мясо на мангале
На шампур можно насадить не только куски свинины или баранины, а на решетке поджарить не только куриную ножку. Отличный вариант для пикника — кебабы, бифштексы и бургеры. Всевозможные блюда из рубленого мяса. Они жарятся на углях достаточно быстро, остаются сочными, если не передержать. Важно — хорошо вымешать мясо, тогда оно станет клейким и не будет сваливаться с шампура или разваливаться на решетке. Делимся интересными рецептами от шеф-поваров Москвы и Санкт-Петербурга. Адана-кебаб Автор рецепта — Джихан Дениз, бренд-шеф ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab 5 порций 1 кг мяса ягненка средней жирности10 г соли4 г красного перца80 г болгарского перца2 помидора5 острых перчиков2 красных луковицы Шаг 1. Отделить мясо ягненка от костей и прожилок и нарезать на маленькие кусочки. Затем нарубить их специальным ножом — зырх (турецкий нож для приготовления фарша). Шаг 2. Промыть и мелко нарезать болгарский перец. Смешать перец с получившимся фаршем. Добавить красный перец и соль, тщательно перемешать. Шаг 3. Продолжать резать приправленное мясо при помощи специального ножа до получения зерновой консистенции. Убрать мясо в холодильник на 30 минут. Шаг 4. Достать мясо и сформировать необходимую форму на шампуре. Шаг 5. Для приготовления кебаба необходимо использовать древесный уголь из дуба. Тщательно раскалить угли и жарить на них мясо, повернув на каждую сторону по 5-7 минут. Шаг 6. Отдельно разрезать помидоры на 4 части и жарить на углях вместе с острым перцем до готовности. Нарезать соломкой красный лук. Шаг 7. При подаче на тарелку выложить лаваш, сверху положить кебаб и украсить его четвертью жареного помидора, острым перцем и красным луком. Котлеты из сома Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznyahouse и Kuznya café 500 г фарша сома150 г белого лука50 г сливочного масла20 г петрушки5 г молотых семян фенхеля2 г тимьяна10 мл чесночного маслаСоль и перец Шаг 1. Филе сома без кожи и костей пропустить на крупной мясорубке. Шаг 2. Лук потомить на сливочном масле до мягкости и прозрачного цвета, добавить в мясорубку, туда же петрушку, семена фенхеля молотые, тимьян, чесночное масло, соль, белый перец. Шаг 3. Сформировать котлеты весом по 80 граммов, смазать сливочным топленым маслом и поджарить на решетке. Как вариант, поджарить на сковороде, после чего довести до готовности в духовке в течение 6 минут. Гриль-бургер из говядины с соусом бульгоги Рецепт Максима Коломацкого, бренд-шефа ресторанов «Шикари» 1 котлета для бургера (200 г) можно взять готовую1 булочка для бургера8 г сыра моцарелла10 г салата айсберг3 кружка помидоровКрупная сольПерецКарри Для соуса (60 г на 1 порцию): 100 г лука100 г очищенного зеленого яблока20 г чеснока80 г корня имбиря очищенного500 мл кока-колы150 мл соевого соуса100 мл сладкого чили соуса100 г сахараЧерный молотый перец Шаг 1. Готовим соус: лук очистить, нарезать небольшими кусочками. Нарезать очищенное яблоко. Шаг 2. Лук, яблоки, чеснок, корень имбиря и кока-колу поместить в блендер и довести до однородной консистенции. Шаг 3. Готовую пасту переложить в сотейник с широким дном и добавить соевый соус, сахар и перец, поставить все на плиту, довести до кипения и выпаривать до средне-густой консистенции на небольшом огне в течение 25-30 минут. Шаг 4. В конце добавить соус сладкий чили, довести до кипения и снять с плиты. Шаг 5. Котлету приправить солью, порошком карри и перцем с одной стороны. Положить котлету на чистую, горячую часть гриля (специями на решетку). Приправить специями с другой стороны. Шаг 6. Обжарить котлету с двух сторон, можно накрыть ее крышкой и оставить на 4-5 минут, чтобы довести до полной готовности. Шаг 7. Сверху на котлету налить соус бульгоги, распределить с помощью силиконовой кисточки (ложки), перевернуть и смазать вторую сторону соусом. Снять с огня/плиты. Шаг 8. Булочку разрезать пополам и обжарить ее на решетке. Шаг 9. На кусочки белого пергамента уложить натертый на тёрке сыр моцарелла, положить это все на гриль/решетку. Выждать 20-30 секунд (сыр должен закипеть) и уложить сверху на сыр булочку, разрезом вниз. Жарить далее еще 30-40 сек. Необходимо добиться эффекта поджаренного сыра. Шаг 10. Снять с огня, отделить пергамент, так чтобы сыр остался на лепешке. На нижнюю булку с сыром уложить готовую котлету с прогретым соусом (при необходимости, дополнительно добавить еще соуса бульгоги) Шаг 11. Далее разместить лист салата, помидоры. Сверху накрыть второй половинкой булки с сыром. Рубленый бифштекс D@D Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners 1 кг говяжьей грудинки80 г дижонской горчицы10 г соли3 г черного перца30 г сыра горгонзола или пармезана5 г микса зелени20 г свежемороженой вишни Для соуса: 40 г грибов10 г лука80 г сливок 33% Шаг 1. Мясо прокручиваем через мясорубку. Смешиваем все ингредиенты. Формируем котлеты по 300 г. Шаг 2. Смешиваем все ингредиенты и придаем форму как для котлеты на бургер. Обжариваем на растительном масле с двух сторон и доводим до готовности в духовке 12 минут при температуре 200 градусов. При запекании посыпаем сыром пармезан. Также приготовить можно на гриле или на мангале. Шаг 3. Микс зелени перемешиваем с дольками помидора черри, заправляем солью и маслом. Шаг 4. Соус можно купить готовый или приготовить самостоятельно. Для грибного соуса нам необходимо обжарить лук с грибами, можно использовать те, которые есть дома, например шампиньоны. Обжариваем до золотистого цвета и добавляем сливки, немного даем прогреться сливкам и соус готов. Совет: Также можно взять любое ягодное варенье или джем, лучше из кислых ягод, немного разбавить с водой, чтобы консистенция стала менее плотной и также использовать как соус. Шаг 5. На тарелку выкладываем соус, котлету и сверху — микс зелени. Люля «Искандер» Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа рестаранов «Чайхона № 1» Тимура Ланского 250 г фарша из телятины4 г чеснока5 г петрушки8 г стручкового перцаСоль Для подачи Тонкий лаваш30 г красного лукаПетрушка50 г соуса барбекюЗерна граната Шаг 1. Чеснок очищают, промывают под проточной водой, нарезают мелким кубиком 1×1 мм. Шаг 2. Перец красный стручковый промывают, удаляют семена, нарезают мелким кубиком 1×1 мм. Шаг 3. Зелень нарезают мелко ножом. Шаг 4. В миску выкладывают фарш из телятины на люля, и все ранее порезанные ингредиенты и тщательно перешивают. Шаг 5. На шампур нанизывают фарш в форме люля. Готовят на мангале. Шаг 6. Готовый лаваш размером 20 на 40 складывают пополам, сверху выкладывают готовый люля. По центру — маринованный лук, перемешанный с измельченной петрушкой и посыпают сверху зернами граната. Отдельно в соуснике подают соус барбекю.