История и археология: Как изменилась русская кухня в эпоху супермаркетов, и как люди портят традиционные блюда, сами не подозревая
Привычный салат оливье
Начнём, пожалуй, с главного новогоднего блюда — салата «Оливье». Мы привыкли видеть в нём картофель, морковь, зелёный горошек, варёную колбаску и, конечно, много майонеза. Но оригинал, который создал француз Люсьен Оливье в московском «Эрмитаже» ещё в 1860-х годах, был просто не сравним с тем, что есть сейчас. Если почитать поваренные книги конца XIX века, то можно понять, что в салат добавляли рябчиков, телячий язык, раковые шейки, паюсную икру, свежие огурчики, каперсы, специальное желе на основе бульона и масляный соус.
Раньше это был салат для знати, очень вкусный и изысканный. Он не был похож на ту версию, которая появилась в 1930 годах, когда дорогие продукты заменяли на что-то более дешевое и доступное. Похлёбкин писал, что «Оливье» — это лёгкость, хруст, всякие деликатесы. А современный вариант тяжелее и однообразнее по вкусу. По сути, сегодня люди едят сильно урезанную версию, потерявшую изысканность и шик.
Винегрет: овощи и масло, никакого майонеза
Винегрет часто воспринимается как незамысловатое сочетание: свекла, картофель, морковь, маринованные огурцы и квашеная капуста. Однако в наше время его нередко портят избыточным количеством майонезного соуса или введением консервированного горошка. Изначальный рецепт 19 - начала 20 столетия предполагал, что это блюдо будет постным, заправленным исключительно растительными жирами, иногда с добавлением уксуса. Исторические данные подтверждают: майонез был привнесён как своего рода “улучшение” уже в советский период. И его жирность неизбежно подавляет естественный аромат овощной базы.
Истинный винегрет обладает выраженной яркостью, балансом сладости и кислоты, при этом главную роль в нём отведена свекле и капусте. Приготовленный без майонеза, он становится более диетическим и полезным, акцентируя внимание на сезонных корнеплодах. В результате кулинарных изменений это некогда постное блюдо превратилось в продукт с очень высокой калорийностью.
Ох, уж этот холодец! А иначе — студень
Холодец — это не просто блюдо, а настоящий символ семейных праздников. Без него праздничный стол кажется неполным. Многие, опасаясь, что блюдо не застынет, прибегают к помощи желатина. Но классический русский студень обходится без этой добавки. Основа блюда — части туши с высоким содержанием коллагена: головы, уши или ножки (свиные либо говяжьи).
Чтобы получить нужную консистенцию, продукт подвергают длительной термической обработке — процесс занимает от шести до восьми часов. В результате получается насыщенный бульон. Он застывает естественным образом, без каких либо вспомогательных компонентов. Старинные кулинарные руководства содержат чёткие рекомендации по приготовлению. Так, соль следует вводить примерно за час до завершения варки. Для обогащения аромата используют лук и морковь, а чеснок добавляют уже на финальном этапе.
Использование желатина — уступка современному ритму жизни: так проще и быстрее. Однако такая замена имеет свою цену. Текстура становится излишне упругой, почти резиновой. В отличие от этого аутентичный холодец обладает особой деликатностью: он слегка подрагивает при прикосновении и буквально растворяется на языке. Стремление сократить время готовки лишило нас полноты вкусовых ощущений.
Блинчики аппетитные
Масленица традиционно ассоциируется с обилием блинов. Но какой вариант выбрать? Сегодня чаще всего на столах появляются тонкие пшеничные блинчики — почти копии французских крепов. Они просты в приготовлении, но далеки от исконно русского варианта.
Аутентичное блюдо выглядит иначе: пышные дрожжевые блины, замешанные на опаре, нередко с добавлением гречневой муки. Именно она придаёт изделиям особую ажурность и неповторимый аромат. Подобные рецепты можно найти в кулинарных источниках позапрошлого столетия, в том числе в трудах Похлёбкина: классическое сочетание — равные доли пшеничной и гречневой муки плюс дрожжи и достаточно длительное брожение теста. Блины из гречи имеют узнаваемые черты: характерный тёмный оттенок и лёгкий привкус ореха. Такая выпечка особенно хороша с традиционными добавками — сметанка, икра или сливочное мало масло.
А вот бездрожжевые аналоги заметно проигрывают: они выходят суховатыми, плоскими. Стремление сделать рецепт проще лишило нас той самой особенной пышности — важной части подлинного русского блинного очарования.
Окрошечка в жару
Перейдём к теме летних блюд, а именно к окрошке, которая является спасительным средством от летнего зноя. Сегодняшние вариации этого блюда часто включают кефир, йогуртовые основы или даже газированную воду с добавлением майонеза. Однако эталонный, строгий рецепт этого блюда, согласно исследованиям Вильяма Похлёбкина, требует бескомпромиссного использования только хлебного кваса, который дополняется рассолом из огурцов для придания необходимой пикантности. В оригинальный набор, кроме зелени (лук, укроп, петрушка, эстрагон), входили отварные корнеплоды, такие как репа и брюква, наряду с картофелем и свежими огурцами. Если же использовалось мясо, то это была говядина или дичь, но обязательно нарезанная максимально мелкими кубиками.
Похлёбкин утверждал: использование кефира — это позднее, постреволюционное усовершенствование, которое кардинально искажает изначальный вкус и консистенцию заправки. Именно квас обеспечивает ту идеальную, освежающую кислинку, которая незаменима в сильную жару. Попытка заменить квас на кефир в итоге дает нам принципиально иное блюдо, которое не имеет ничего общего с русской классикой.
Сегодня люди любят класть майонез даже в те блюда, где его быть не должно. Этот соус очень любят в нашей стране. Использовали его и в старину: От чего спасались майонезом, как из-за него проиграли войну и ещё факты про самый популярный в России соус.
Подробнее..