Какао в сухом остатке: изменение ГОСТа может лишить россиян классического шоколада
Споры о том, допустимо ли снизить долю какао в шоколаде, выпускаемом по ГОСТу, раскололи рынок. Ситуация может иметь негативные последствия для отечественной пищевой промышленности в целом. Почему вопросы контроля качества и соблюдения стандартов на кондитерских фабриках неожиданно обрели актуальность?
На протяжении последних лет мировой рынок шоколада лихорадит. Биржевые котировки на сырье после очередной информации о плохих урожаях то взлетают до небес (в декабре 2024-го цена за тонну какао-бобов достигла рекордных $12.906), то обваливаются почти в три раза (до $4201, по данным Trading Economics на 23 января 2026-го). Впрочем, даже после существенной коррекции стоимость сырья остается примерно в 3,5 раза выше, чем была весной 2017 года. Тогда какао-бобы торговались на биржах примерно по $1300 за тонну.
На этом фоне в России развернулась дискуссия о целесообразности пересмотра стандартов шоколада. Идеи высказываются радикальные, вплоть до принятия нового ГОСТа. Участники рынка предупреждают, что без смягчения требований к рецептуре неизбежно дальнейшее удорожание продукции, при производстве которой сейчас используют запасы сырья, приобретенного ранее по астрономическим ценам.
Минпромторг официально опровергает слухи о подготовке изменений, допускающих снижение процентного содержания какао в шоколаде. Однако независимые эксперты не исключают, что вопрос окончательно с повестки не снят.
На кону не только качество и вкус десерта, но, весьма вероятно, будущее всей системы национальной стандартизации продуктов питания. Фактически придется выбирать между достаточно жесткими ГОСТами и гибкими, но не всегда прозрачными ТУ (техническими условиями).
В Советском Союзе ГОСТы выполняли несколько иные функции, отличные от сегодняшних. Во времена плановой экономики и тотального госрегулирования это была техническая документация, обязательная к исполнению. Таким образом проявлялись социальные гарантии, забота партии и правительства о здоровье нации. Первые ГОСТы в 1930-х утверждали, руководствуясь именно этими соображениями. Систему стандартизации тогда не рассматривали как маркетинговый ход.
Разрабатывая и утверждая эталонные рецептуры продуктов питания, профильные министерства и ведомства преследовали утилитарные, а порой и оздоровительные цели. Классический пример: знаменитая «Докторская» колбаса, которая с легкой руки наркома Анастаса Микояна появилась в продаже в 1936 году как диетический продукт, обладающий лечебными свойствами. Неслучайно к разработке стандарта привлекли врачей: процентное соотношение жиров, белков и влаги соответствовало канонам пищевой ценности того времени.
На производство одного килограмма «Докторской» уходило 250 г говядины высшего сорта, 700 г полужирной свинины, 30 г куриных яиц, 20 мл коровьего молока. Указанные в ГОСТе ингредиенты замене на дешевые аналоги не подлежали – соя, крахмал или фосфаты в конечном продукте не могли присутствовать в принципе.
Аналогичным образом работали ГОСТы на соки, молоко, сметану, творог, сгущенное молоко, сливочное масло, детское питание, кондитерские изделия, мясные, рыбные, овощные консервы. Жестко регулировался и алкогольный рынок. В 1980 году появился ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», еще раньше, в 1968-м, – ГОСТ 13918-68 «Советское шампанское».
Следует признать: на надпись на этикетке, подтверждающую, что продукт изготовлен по ГОСТу, в советское время покупатели внимания не обращали. Ее наличие рассматривали как нечто само собой разумеющееся и на цену никак не влияющее. «Знак качества» – пятиугольник, появившийся в позднем СССР, – не был маркетинговым ходом.
Государство тогда стремилось не только контролировать внутренний рынок продовольствия, но и гарантировать безопасность, состав и пищевую ценность продуктов питания. Это была своего рода «пищевая конституция» – закон, обязательный для всех производителей. Поэтому сгущенное молоко (ГОСТ 2903-78), сливочное масло (ГОСТ 37-55) и другие продукты от Калининграда до Владивостока делали по единым рецептам.
В системе стандартизации нашли место для альтернативы в виде технических условий (ТУ). Обозначение применялось предприятиями пищепрома для новых продуктов питания, иногда – для опытных партий. Срок действия ТУ был строго ограничен – не более пяти лет. После чего должен быть разработан ГОСТ.
Конечно, нарушения случались. В эпоху застоя они и вовсе приобрели массовый характер. Так, в 1975 году исследование показало, что 77,7% предприятий нарушают ГОСТы. К фабрикам и заводам применяли экономические санкции: штрафовали, запрещали реализацию продукции, вводили особый режим приемки. Должностных лиц, уличенных в хозяйственных преступлениях, отправляли под суд.
После перехода к рыночной экономике приоритеты изменились. Законы конкуренции потребовали от производителей разнообразить предложение, гибко реагировать на спрос. Предприятия получили свободу действий, что позволило быстро выводить на рынок новинки, будь то йогурты с экзотическими фруктами, сыры с плесенью или колбасы.
Здесь-то и пригодился советский опыт, с той разницей, что ТУ вместо обозначения временного допуска к продаже экспериментальных партий стали использовать в качестве постоянно действующего инструмента. По данным НИУ «Высшая школа экономики» («Стандартизация в РФ: 2024»), до 70–80% новых продуктов отечественный пищепром сегодня выпускает именно по техническим условиям.
Если разобраться, то любое ТУ представляет из себя добровольный договор производителя с государством и потребителем. Компании самостоятельно разрабатывают и регистрируют рецептуру новых продуктов, гарантируют их качество и безопасность. Согласно Федеральному 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», принятому в 2015 году, технические условия – разновидность стандарта предприятия.
Как показал опыт последних десятилетий, такой подход может выступать мощным двигателем для пищевых инноваций. К сожалению, обнаружилась и оборотная сторона медали. Весьма либеральные правила применения ТУ позволяют недобросовестным производителям экономить на сырье, снижая таким способом себестоимость продукции. При этом полностью раскрывать состав они не обязаны.
Пожалуй, самый распространенный способ – удешевление классических рецептур. За основу берут старый добрый ГОСТ, в котором по своему усмотрению меняют ключевые ингредиенты. Допустим, сухое молоко используют вместо цельного, растительные жиры – вместо животных, соевый белок и крахмал – вместо говядины или свинины, концентрат и ароматизаторы – вместо натурального сока. На цвет и даже вкус вроде все то же самое или очень похожее, однако состав и польза, мягко говоря, сомнительные.
В 2017-м Роскачество опубликовало результаты выборочной проверки товаров с маркировкой «сделано по ГОСТу». Их доля в магазинах на тот момент достигала 40%. Экспертиза показала, что треть заявленным требованиям не соответствует. В организации объяснили фальсификацию маркетинговым ходом: «Авторитет термина "ГОСТ" сегодня в России очень высок, поэтому нанесение его на упаковку всегда способствует улучшению продаж».
Система контроля продуктов питания сейчас иная, чем была в СССР. Есть технические регламенты Евразийского экономического союза (ТР ЕАЭС). Они устанавливают обязательные требования безопасности, но, как правило, не регулируют качество в потребительском понимании. Сколько должно быть какао в шоколаде или мяса в колбасе, решает производитель. Что касается ГОСТов, то большинство из них носят главным образом рекомендательный характер.
Вернемся к шоколаду. Несколько месяцев подряд какао-бобы на бирже дешевеют, но шоколад и конфеты продолжают расти в цене. Процесс приобрел перманентный характер. В январе 2020 года 1 кг шоколада в рознице стоил 866 руб., в мае 2022-го – 1072 руб., в сентябре 2025-го – 1483 руб.
Аналитики говорят о феномене «разрушения спроса»: население покупает меньше, кондитерские фабрики используют сырье, закупленное по заоблачным ценам. Хотя на бирже маятник качнулся назад, шоколад в магазинах подешевеет не раньше второй половины 2026 года.
Твердых гарантий, что в обозримом будущем история не повторится, нет. В качестве антикризисной меры Ассоциация предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД) осенью 2024-го предложила свой проект ГОСТа под названием «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».
Документ предусматривает, что шоколадом может считаться кондитерское изделие или полуфабрикат, полученные на основе какао-продуктов. Допускается добавление различных пищевых компонентов (ингредиентов), того же пальмового масла. Процентное содержание в составе какао-бобов и масла какао, в отличие от ГОСТ Р 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия», жестко не нормируется.
Это означает, что под видом шоколада в магазинах может появиться продукт, в котором натуральные ингредиенты либо присутствуют в минимальных количествах, либо заменены на искусственные. Последнее вполне возможно: один из сингапурских стартапов не так давно разработал так называемый какао-порошок на основе ферментации риса и нута. Компания заявляет, что это поможет снизить издержки на сырье примерно на 50%, выводя на рынок гибридные продукты.
Приведенный пример лишний раз подтверждает, что отечественные производители при желании могут внедрять технологические решения с целью нивелирования «шоколадной инфляции». Если же будет принят новый ГОСТ, то у них появятся законные основания сохранять маркировку, на которую ориентируется и которой доверяет массовый покупатель.
В понимании отраслевых лоббистов этот шаг – всего лишь формальность, необходимая для легализации существующих реалий. Ситуация такова, что кондитерские фабрики повсеместно широко используют заменители какао или снижают его процентное содержание. По данным Минпромторга, в 2024 году объем рынка шоколада составил около 1,1 млн тонн. Из этого количества по ГОСТу произведено лишь около 400 тыс. тонн.
Напомним, что по ГОСТу в составе горького (черного) шоколада должно быть 55% и более общего сухого остатка какао, 33% и более масла какао; в составе темного шоколада – 40% и более общего сухого остатка какао, в том числе 20% и более масла какао; в составе молочного шоколада – 25% и более общего сухого остатка какао, в том числе 2,5% и более обезжиренного сухого остатка какао.
Впрочем, есть и иная точка зрения, согласно которой ревизия ГОСТа – не адаптация, а капитуляция. Причем узаконить низкокачественные продукты пытаются тогда, когда биржевые цены на какао-бобы ощутимо снизились, то есть кризис пройден. Если инициатива будет реализована, то качество российского шоколада станет хуже, а вот стоимость существенно не изменится. Экономия на сырье, вероятно, составит 15–25%, но не факт, что она не уйдет в маржу.
Одновременно удар будет нанесен по экспорту, который в денежном выражении достигает примерно в $900 млн в год. Почти 30% шоколада и шоколадных конфет, производимых в России, отправляют в Казахстан, Белоруссию, Узбекистан, Китай, ОАЭ и Саудовскую Аравию. Ведущие экспортеры – «Красный Октябрь», кондитерский концерн «Бабаевский», «Рот Фронт».
За границей, прежде всего в странах СНГ, по понятным причинам отдают предпочтение брендам, известным со времен СССР, качество и оригинальность изделий которых подтверждает ГОСТ. Изменение стандартов в худшую сторону чревато потерей доверия потребителей, причем не только к конкретному продукту, но и к маркировке.
Если вспомнить, что ГОСТ присутствует на многих продовольственных и непродовольственных товарах, экспортируемых из РФ, то репутационные и финансовые потери в той или иной степени рискуют понести не только производители шоколада. Представляется сомнительным, что такая игра стоит свеч.