ПОРАДИ ШЕФІВ №80. Іму - гавайська техніка повільного приготування в земляній печі
Історія
Іму використовували на Гаваях задовго до приходу європейців. Техніка була частиною повсякденного життя та ритуальних подій, зокрема луау. Земляна піч дозволяла готувати м‘ясо, рибу та коренеплоди в умовах обмежених ресурсів і без металевого посуду.
- Іму - базова техніка традиційної гавайської кухні.
- Застосовується для спільних свят і церемоній.
- Найчастіше асоціюється з приготуванням свинини калуа.
Суть техніки
Іму - це контроль тепла й пари в замкненому просторі. Основні принципи:
- Каміння розігрівається до високої температури у відкритому вогні.
- Продукти викладаються над камінням, без прямого контакту.
- Покриття (листя, тканина, земля) герметизує тепло.
- Час - ключовий фактор м‘якості та рівномірного приготування.
Домашня інтерпретація іму
Інгредієнти (на 4-6 осіб)
- 1,5-2 кг свинини (лопатка або ошийок)
- 1-2 ст. л. морської солі
- Листя банану або пергамент
- Фольга
Техніка
- Підготовка. Натріть м‘ясо сіллю.
- Пакування. Загорніть у листя або пергамент, потім щільно у фольгу.
- Томління. Готуйте в духовці при 150-160 °C 4-5 годин.
- Розбір. Розберіть м‘ясо на волокна після короткого відпочинку.
Поради шефів
- Герметичність важливіша за температуру.
- Не використовуйте спеції - тільки сіль.
- М‘ясо має розпадатися без зусиль.
Цікавий факт
На Гаваях вважають, що справжній іму не "готує", а повільно перетворює продукт, тому процес ніколи не прискорюють.