Сколько раз можно кипятить суп?

В идеале суп нежелательно не только кипятить, но и разогревать его повторно. Но часто возникает ситуация, когда первое блюдо приходится готовить на несколько дней. Опасаясь пищевых расстройств, многие хозяйки перестраховываются и кипятят его. Причем не единожды. Почему это плохая идея — как с точки зрения безопасности, так и для сохранения его вкуса и пользы?

Об этом aif.ru рассказал кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии Игорь Сокольский.

Основная опасность — не само кипячение, а период хранения. Каждый раз, когда суп остывает до комнатной температуры (особенно долго), в нем создаются идеальные условия для размножения бактерий.

Кипячение действительно убивает бактерии. Однако не уничтожает токсины, которые некоторые из них уже успели выделить. Эти токсины могут вызвать расстройство пищеварения.

Чем чаще вы охлаждаете и нагреваете суп, тем больше циклов роста бактерий и накопления токсинов он проходит.

При повторном кипячении происходят потери качества и вкуса.

Овощи превращаются в «кашу» — при каждом нагреве картофель, кабачки, морковь продолжают вариться, теряют форму, консистенцию и становятся безвкусными.

Мясо и птица становятся жесткими — белки от чрезмерной тепловой обработки уплотняются, волокна становятся сухими и «деревянными».

Исчезает свежий аромат — летучие эфирные масла и ноты вкуса (от зелени, специй) улетучиваются при первом же кипячении. Повторные нагревы делают вкус супа плоским, «бульонным» и примитивным. Зелень теряет цвет, жир может эмульгироваться, и суп выглядит неаппетитно.

Теряется и питательная ценность. Наиболее чувствительные к нагреву витамины (например, витамин С, некоторые витамины группы B). При кипячении они разрушаются практически полностью. В итоге вы получаете калории и клетчатку, но минимум витаминов.

Безопасным и приемлемым для качества считается разогреть суп один раз после первоначального приготовления. В крайнем случае — два, если вы остудили и убрали его в холодильник сразу после первого приема пищи. Разогревайте только нужную порцию. Достаньте из кастрюли ровно столько супа, сколько съедите за раз, и разогрейте в небольшой кастрюльке или микроволновке. Не грейте всю огромную кастрюлю целиком каждый день.

Признаки того, что суп лучше вылить:

— Появился кисловатый или неприятный запах.

— Образовались пузырьки или пена при помешивании.

— Вкус стал заметно кислым или «затхлым».

— Суп простоял в холодильнике больше 3-4 дней.