Без точильного камня никакой заточки ножей не состоится. Поэтому для начала придется обзавестись подходящим инвентарем. Все точильный камни делятся по типу материала и зернистости. По типу материала камни бывают натуральными и синтетическими. Первые при работе используются с водой и/или маслом. Вторые в обязательном порядке замачиваются в воде перед использованием на протяжении 10-15 минут. Исключение составляют только керамические синтетические камни, их можно замачивать всего 1-2 минуты. Что же касается зернистости, то здесь все предельно просто. Низкая зернистость (80-220) подходит исключительно для грубой обработки. Средняя зернистость (800-2000) уже годиться для заточки кромки. Наконец, высокая зернистость (3000-12000) используется для полировки. И как уже можно было догадаться, было бы не лишним иметь в хозяйстве точильные камни разной зернистости.
По-настоящему критически важный момент в вопросе заточки – это угол, под которым лезвие ножа должно располагаться по отношению к точильной поверхности. Оптимальная «средняя» величина составляет около 20 градусов. Обычно, чем больше угол, тем быстрее нож потеряет наведенную остроту. Добиться правильного угла поможет осторожность, внимательность и как это пошло не прозвучит – опыт. От последнего никуда не уйдешь, иногда приходится испортить пару-тройку ножей, прежде чем придет он самый. При этом важно отметить, что в действительности угол заточки ножа – это отнюдь не какая-то универсальная характеристика. Зависит она, в том числе, от назначения режущего инструмента. Так, например, охотничьи ножи точат под 10-30 градусов. Ножи для рыбы – 30-40 градусов. Кухонные – 25-30 градусов. Японские ножи – 10-20 градусов. Наконец, профессиональные поварские ножи обычно точатся под 25 градусов.
Так как чаще всего речь идет о заточке самых обычных кухонных ножей, то здесь хозяевам поможет универсальный совет. В процессе работы рука должна совершать дугообразное движение в момент, когда происходит соприкосновение точильного камня и лезвия инструмента. При этом очень важно выдерживать заветный угол заточки, упомянутый выше. Новичкам исполнить такую «хореографию» бывает не просто. А потому опытные мастера рекомендуют по началу подкладывать под лезвие небольшую монетку. Когда же рука будет натаскана, необходимость в этой помощнице со временем отпадет.
Как уже было отмечено в самом начале, с синтетическими точильными камнями все просто – они целиком замачиваются в воде перед использованием. В случае с натуральным камнями, воду или масло придется добавлять прямо на абразив в процессе работы. Делается это для того, чтобы затачиваемое лезвие лучше скользило. На самом деле даже с натуральными камнями лучше всего использовать обычную воду. В этом случае камень просто время от времени целиком обмакивается в заветную жидкость. Если же используется масло, то его много не надо. Достаточно пролить на абразив всего несколько капель. При этом можно использовать как оливковое масло, так и специальное минеральное.
