Домашние консервы занимают почетное место на праздничном столе, но очень важно быть уверенными в соблюдении правил их консервации.
В чем они заключаются? Какие бактерии могут обитать в домашней консервации? Как проявляется ботулизм? На эти и другие вопросы ответил Андрей Поздняков, к.м.н., врач-инфекционист, главный врач клинико-диагностической лаборатории ИНВИТРО-Сибирь.
Консервация подразумевает герметизацию банки с продуктом, который подлежит консервации, нагревание ее при определенной температуре и помещение в банку консервирующих веществ. Все три условия направлены на то, чтобы уничтожить бактерии, которые неизбежно существуют на продуктах, подлежащих консервации.
Промышленная консервация безопаснее, потому что там совершенно точно соблюдается температурный режим, который отличается от вида продуктов, например, мясные консервы и овощные стерилизуются при разных температурах. Также там соблюдаются концентрации естественных консервантов, которые помещаются в банку, и обеспечивается герметичность упаковки.
Домашние консервы – это вкусная, но не всегда технологически совершенная вещь. Соответственно, если микроорганизмы каким-то образом сохраняют в консервах жизнедеятельность в силу несоблюдения этих трех компонентов, то могут возникнуть проблемы.
Самая частая проблема возникает из-за анаэробов, которые долго могут жить без кислорода. В герметично закрытых банках кислорода мало, постепенно он потребляется, аэробные микроорганизмы вымирают, а вот анаэробные в таких условиях могут жить и вырабатывать токсин. Самый частый и самый опасный микроорганизм, который может привести, в том числе к летальному исходу, – это Clostridium botulinum. Он является самым сильным биологически естественным ядом в мире, и, к сожалению, банка с консервами, инфицированная этим микроорганизмом, не имеет никаких признаков порчи.
Ботулизм чаще всего начинается с проявлений со стороны желудочно-кишечного тракта. Это естественно, поскольку токсин попадает именно через желудочно-кишечный тракт в организм. Проявление соответствует нетяжелым симптомам кишечной инфекции: рвота, диарейный синдром, субфебрильная (немного повышенная) температура.
Чаще всего эти симптомы выражены умеренно, они достаточно быстро проходят, а потом возникает неврологическая симптоматика: парез глазодвигательной мускулатуры, в тяжелых случаях могут быть парезы дыхательной мускулатуры, что приводит к невозможности дышать.
Если вдруг появились хотя бы минимальные первые признаки, проявления кишечной инфекции, связанные с употреблением домашних консервов, нужно немедленно обратиться к врачу и обязательно акцентировать внимание на употреблении консервов. Здесь очень важно динамичное наблюдение, потому что, к сожалению, парезы и параличи возникают очень быстро, в течение часов.
Если консервы плохо герметизированы и остается доступ к кислороду, то в них могут размножаться и другие микроорганизмы, в том числе и факультативно-анаэробные, то есть те, которые могут жить и при присутствии кислорода. В консервах может содержаться кишечная палочка, энтерококки, иногда даже сальмонелла, но это если совсем не соблюсти правила консервации. Чаще всего проявления, которые развиваются при употреблении инфицированных консервов, это проявления кишечной инфекции.
Домашнюю консервацию можно считать безопасной при соблюдении трех правил. Это температурный режим, герметичность и необходимая концентрация консервирующих веществ. При всех остальных условиях домашняя продукция будет точно уступать промышленной с точки зрения безопасности.
The post Врач-инфекционист рассказал жителям Дона, от каких консервов на новогоднем столе лучше отказаться first appeared on Таганрогская правда.
