Слабосоленая красная рыба к блинам — сочетание просто идеальное. Особенно если рыба — своего посола, со слезой, нежная, слабосоленая. Рассказываем, как удачно засолить красную рыбу и какие ошибки при этом не допустить.
В средней полосе России красная рыба продается замороженной. Чаще всего для засолки покупают горбушу, кету или кижуча, можно купить также семгу или форель. Последние можно найти в охлажденном варианте, так привозят фермерскую рыбу, например, из Мурманска. Она очень дорогая. Причем наша фермерская рыба может быть даже дороже, чем импортная, из Латинской Америки.
Самый бюджетный вариант красной рыбы — горбуша. Но ее мясо серовато, и оно может быть рыхлым. Хотя, если не обращать внимания на внешний вид, эта рыба отлично смотрится в засолке. Еще один плюс горбуши: она часто продается непотрошеной, и в ней может попасться икра.
Целую рыбу с хребтом обычно не солят. Такая участь может ждать только некрупную белую рыбу, селедку, кильку и других. Если речь идет о красной, то сначала рыбу разделывают на филе.
Для этого отрезают голову вместе с жабрами, а потом потрошат. Вдоль спины делают длинный надрез острым ножом — надо рассечь кожу. После этого руками и ножом следует отделить кости от спинки, аккуратно отделить мясо от реберных костей, пройтись по всей длине хребта, снимая мясо. Срезать плавники, в этом случае удобно работать ножницами.
Затем также нужно снять с хребта вторую половину филе и аккуратно извлечь оставшиеся реберные кости. Лучше всего убрать все кости до засолки, хотя если что-то осталось, то можно удалить их уже перед подачей рыбы на стол.
Шеф-повар Валерий Шанин посоветовал после засолки смазывать красную рыбу растительным маслом, чтобы ее мясо было более плотным, масло убирает рыхлость. Автор статьи следует совету, но смазывает красную рыбу перед засолкой, особенно если видит, что мясо уже рыхлое, а рыба попалась перемороженная. Пара ложек растительного масла без запаха замедляют потерю влаги и делают рыбку более плотной.
«Плотность рыбному филе придаст вакуумизация, — рассказывает Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана Peshi. — Нужно просто положить филе в пакет и откачать воздух, дать полежать. После вскрытия вы найдете уже рыбу с совсем другой текстурой мяса — более плотной».
Смешать соль и сахар. Филе рыбы засыпать этой смесью. Посыпать чуть гуще там, где слой мяса толще, у хвоста можно положить поменьше соли с сахаром. Кладем половинки филе мясом друг к другу, кожей наружу, убираем в лоток. Сверху закрываем полиэтиленовым пакетом, чтобы рыба не заветривалась. Закрываем крышкой и ставим лоток в холодильник. Можно оставить на ночь при комнатной температуре, а уже утром убрать в холодильник.
Небольшая рыба, например горбуша, просолится за 8-10 часов. Более крупное филе к утру станет слабосоленым (если засаливаете с вечера), а к середине дня уже довольно хорошо просолится.
Помимо соли и сахара, можно добавлять и другие ингредиенты. О растительном масле мы говорили выше, оно не влияет на вкус, влияет только на текстуру мяса.
При засолке можно посыпать красную рыбу укропом или положить лимонную цедру. Валерий Шанин рекомендует использовать апельсиновый сок и апельсиновую цедру. А Валерий Джигкаев, шеф-повар ресторана «Тоттори», советует вместо веточек укропа класть на рыбу нарезанные стебли зелени. Что очень удобно — при нарезке рыбы их легко убрать, они не будут портить внешний вид, а свой аромат рыбе отдадут.
«Также при засолке рыбу можно полить водкой, — говорит Александр Акимов, шеф-повар ресторана “Река” (Волгоград). — Это улучшит ее аромат».
Если соленая рыба вам нужна срочно, то процесс засолки можно ускорить. Один из способов — снять филе с кожи и нарезать его тонкими ломтиками. И все это засыпать солью. Тогда рыба просолится примерно за четыре часа.
Также можно увеличить количество соли, что тоже сделает засолку более быстрой. Но тут есть опасность, что рыба потом пересолится, поэтому после получения нужного вкуса следует слить с рыбы образовавшийся рассол.
Если вы взяли хорошую, качественную свежую рыбу, то испортить ее довольно сложно. Но некоторые ошибки хозяйки все же допускают.
«Часто кладут слишком много соли, — предупреждает Акимов, — от этого рыба деревенеет». Нужно придерживаться рецепта и не стараться засыпать всю рыбу, чтобы она была белой.
Еще одна ошибка — залить рыбу лимонным соком, от него красная рыба теряет цвет и становится более твердой по текстуре. Если хочется аромата лимона, то лучше воспользоваться его цедрой.
Часто хозяйки ленятся, и после того, как рыба уже засолилась, не сливают рассол. В этом растворе рыбного сока и соли ваша горбуша или семга быстро пересолятся и станут невкусными.
Хранить засоленную рыбу нужно в холодильнике, в течение 3-4 дней она остается достаточно свежей и вкусной.
«Если вы засолили большую рыбу и хотите есть ее целую неделю, то я рекомендую нарезать уже соленое филе на куски и заморозить. — говорит шеф Акимов. — Не разрезайте рыбу на порции перед засолкой, делайте это после нее».
Александр Акимов, шеф-повар ресторана «Река» (Волгоград)
Берем горбушу, она приемлемая по цене и в целом очень достойная рыба. Снимаем филе, оставляем его на коже.
Потом берем лоток, где будем солить. На дно лотка насыпаем немного морской соли, совсем чуть-чуть сахара. После этого выкладываем рыбу мясом на соль, кожей вверх. После чего засыпаем рыбу большим количеством соли сверху, прямо на кожу.
