У хорошего кулинара никогда ничего не пропадает, а если это касается производства, то и не должно. В СССР не списывали затраты на обрезки, поэтому их нужно было использовать рационально. На помощь пришел метод, используемый поварами в трактирах, кафе и ресторанах, когда они из остатков создавали пирожное «Картошка».
Рецепт на все случаи жизни, он пригодился кулинарам в СССР, и лакомство стало любимой сладостью детей и взрослых. Простота в приготовлении позволяет его сделать даже начинающему пекарю. К тому же не обязательно соблюдать состав и пропорции, главное – знать принцип. Его часто путают с пирожным «Рунеберг», которое не имеет с ним ничего общего, зато похожие есть в Англии и Германии.
Непроданные пирожные и кексы: утилизация старой выпечки
Дореволюционная кондитерская.
Переработка пирожных, тортов, печенья и других мучных изделий, у которых заканчивается срок использования, может показаться странной затеей. Но стоит представить себе дореволюционный трактир или кондитерскую с большим ассортиментом продукции, которая залежалась. Выбрасывать ее на мусор было бы расточительством, да и частные предприниматели не могли себе это позволить, иначе бы разорились на продуктах.
Выход был найден в переработке непроданных пирожных и печенья. Кондитеры из этого делали крошкообразную массу и с помощью крема создавали новое пирожное. Его густо обкатывали в какао, чтобы не было заметно, что оно слеплено из крошки, украшали и снова выставляли на витрину. На удивление, пирожное очень хорошо раскупалось, поэтому в выигрыше оставались обе стороны: продавец не терял деньги, а покупатель получал вкусное пирожное. Стоит отметить, что изделия, которые шли на переработку, нельзя считать пропавшими, потому что их на витрине долго не держали. Если в первый день пирожное не продавалось, на следующий снижали цену наполовину, а на третий отправляли на переработку. Так кулинары до революции нашли отличное бизнес-решение, как не потерять выручку и спасти товар.
«Картошка» как спасение для кулинарного производства: нашли, куда деть обрезки
Кондитерский цех в СССР.
В СССР производство, столовые и кулинария стали государственными предприятиями, но это не облегчило подход к использованию продуктов. Они выдавались в той мере, которая требовалась по рецепту, и цена устанавливалась в соответствии с затраченными продуктами и другими факторами. Но при изготовлении тортов края бисквитов обрезались, причем выбрасывать их было верхом бесхозяйственности, ведь они все же были свежеиспеченными.
Пирожное «Картошка» в этом случае стало спасением и было введено в меню столовых и других общепитовских заведений. Оно содержалось во всех рецептурных книгах как мучное кондитерское изделие.
Пирожное «Картошка» на все случаи
Пирожное Картошка.
Чем была хороша «Картошка»? Да тем, что ее можно было сделать из любого готового кондитерского изделия. Дома вряд ли кто-то будет специально печь бисквит, чтобы его потом раскрошить, но если он не получился, то корж просто может переродиться в пирожное. В ход пускали дешевое печенье и сухари, которые после превращения в крошку смешивали с масляным кремом, добавляли ароматизатор и формировали овал.
Пирожное Картошка.
По рецепту в крошку нужно было добавлять коньяк или ваниль. Но даже если их не оказалось под рукой, особо не переживали, ведь готовая выпечка уже имеет свой вкус. Пирожное могло получиться сухим, если бралась крошка от изделий, которые сильно поглощали влагу, поэтому чтобы оно не оказалось в итоге сухим, рекомендовали добавлять сироп. Последним этапом было формирование и украшение. Нужно было обвалять в какао, сделать «глазки» и поставить хоть ненадолго в холодильник. Этот рецепт был очень выгодным в СССР и остается актуальным сейчас, если пришли гости, а дома нет ничего интересного, или на тот случай, когда залежалось печенье.
Советская «Картошка» – это не финская, она называется «пирожное Рунеберг»
Пирожное Рунеберга.
Имеется мнение, что пирожное «Картошка» придумала жена финского поэта Рунеберга, Фредрика. Но это не так, потому что она пекла пирожное, заливая бисквитное тесто в форму, а потом сверху украшала небольшим количеством джема. То есть это два совершенно разных кондитерских изделия, поскольку советская «Картошка» готовится из уже приготовленных продуктов и заново не выпекается.
Пирожное «Рунеберга» получило популярность как кондитерское изделие, которое готовят или покупают после новогодних и рождественских праздников. В Финляндии это целая традиция, и его продают во всех магазинах и кафе до 5 февраля, то есть до дня рождения поэта. В Порвоо, где поэт жил последние 25 лет, пирожное продают круглый год.
Существует легенда, что Фредрика не знала, чем угостить внезапных гостей, и быстро приготовила десерт из продуктов, которые были на кухне. Получились небольшие бисквитные пирожные, которые с одной стороны по вкусу напоминали ромовую бабу, только в маленьких размерах, а по плотности – пирожное «Картошку». Это, видимо, единственное сходство в двух кулинарных изделиях.
Пирожные-братья «Картошки»: похожие сладости
Пирожное — Марципановая картошка.
Похожее изделие на пирожное «Картошка» из СССР готовят в Германии. Оно называется «Марципановая картошка», потому что в составе имеются марципаны, отсюда и название пирожного. Это очень сладкое изделие, которое не содержит бисквитной крошки или другой выпечки. Оно состоит из миндальной массы, сахара, розовой воды и обкатывается в какао. Отличается и по форме – его делают круглым. Во времена, когда было трудно с продуктами, пирожное лепили из манной крупы, добавляя капельку миндального масла, чтобы сделать его похожим по вкусу и запаху на настоящее.
Если немецкое пирожное больше похоже на советскую «Картошку» по виду, то в Англии «Кейк-попc» — по составу. Но в нем сразу не угадаешь привычное пирожное, потому что его делают в виде леденца на палочке. Верх шарообразный, закрепленный на длинной палочке, но по структуре он практически такой же, как советская «Картошка».
Кейк-попс — пирожное.
Кейк-попcы также делают из бисквитной крошки, обрезков шоколадных коржей или другой выпечки. Он стал популярным благодаря кондитеру из Атланты Энджи Дадли, которая напечатала в своем блоге версию оригинального пирожного на палочке, замаскированного под леденец. Этот рецепт и способ изготовления обрели популярность, а затем изделия появились в сети некоторых кофеен. Спрос породил создание специальных аппаратов, которые быстро производят разные варианты кейк-попсов. Как и во многих случаях, рецепт стал дополняться разными ингредиентами, сохраняя основной принцип – пирожное собирается из уже готовых продуктов.
Читать далее →
