Советы шеф-повара по приготовлению идеальных щей
Секреты приготовления идеальных щей от шеф-повара Андрея Махова раскрыты! Основа любого рецепта – насыщенный мясной бульон. Говядина, свинина, баранина, копчености или солонина – выбор за вами, но варить его необходимо минимум 2-2,5 часа для достижения максимальной мягкости мяса.
Капуста – второй ключевой ингредиент. Используется как свежая, так и квашеная. В традиционные щи добавлялись коренья: лук, петрушка, сельдерей и пастернак. Крестьянская кухня, на которой основаны щи, преследовала цель – обеспечить сытную и питательную пищу для тяжелого физического труда. Поэтому в рецепте присутствует мука – «подболтка», обжаренная или разведенная в воде, для густоты и однородности супа.
Завершающий штрих – сметана или сливки, добавляемые непосредственно перед подачей. Это придает блюду дополнительную насыщенность.
Щи из квашеной капусты – блюдо зимнее. Квашение капусты начиналось с первыми заморозками. Традиционно, щи замораживали, а перед подачей на стол размораживали и разогревали. Считается, что замороженные щи вкуснее свежеприготовленных.
Квашеную капусту перед добавлением в щи необходимо тушить около часа. Это смягчит ее жесткую структуру. В процессе тушения можно добавить копчености (например, ребра или рульку) для усиления аромата. Тушение капусты можно дополнить обжаренными луком и морковью, душистым и черным перцем, гвоздикой и лавровым листом.
Картофель, если используется, добавляется в первую очередь. Кислота квашеной капусты может помешать его варке, поэтому картофель отваривается до полуготовности, после чего добавляются тушеная капуста и обжаренные овощи. Все вместе томится 20-30 минут, но не более часа. Некоторые хозяйки толкут картофель для создания густой консистенции.
Приготовление щей из свежей капусты зависит от ее сорта. Мелколистовую капусту добавляют после картошки (через 15 минут), а капусту с крупными прожилками – вместе с картошкой. В щи из свежей капусты можно добавить помидоры для легкой кислинки, не окрашивая бульон в оранжевый цвет.
Соль добавляется в три этапа: в бульон при варке мяса, к овощам и перед снятием с огня. Это обеспечивает насыщенный вкус и правильный баланс соли.
