Шмат сала с чесноком да с черным бородинским хлебом, несмотря на стремление россиян к здоровому образу жизни, снова в моде. Но проблема в том, что практически все крупные российские животноводы сейчас выращивают "диетических" свиней, ведь выгоднее производить мясо. Удовлетворять спрос на сало приходится за счет импорта, но и его немного. Поэтому шпик обходится раза в полтора дороже той же постной свинины.
По данным исследовательской компании NTech, продажи сала и шпика растут опережающими темпами: на 21,5% в натуральном выражении и на 6,1% в денежном за первые три квартала 2024 года по сравнению с аналогичным периодом 2023 года. Для сравнения: у вареных колбас в этот же период динамика составила 12,1% и 0,8%, у сосисок - на 12,9% и 1,7% соответственно.
Такая позитивная динамика сала и шпика связана с тем, что эту группу продукции сети развили через собственные торговые марки, считают в NTech. Доля СТМ в группе "Сало, шпик" составляет 40% в денежном выражении и 39% в физическом, в то время как в целом в категории мясной гастрономии - 12% и 13% соответственно. Правда, доля сала и шпика в категории мясной гастрономии не столь существенна: всего 0,9% в натуральном выражении и 1,3% - в денежном.
Директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов отмечает, что в России в основном выращиваются мясные и беконные породы, у которых выход хребтового шпика (из которого и делается сало и шпик) не очень высок. Крупных российских мясопереработчиков этот вид продукции никогда особо не интересовал из-за сложностей с сырьем, невысокой маржи и небольших объемов, поясняет эксперт.
Не так давно российские свиноводы активно переходили с мясо-сальных пород свиней на мясные (беконные), так как наблюдался рост спроса на нежирные сорта мяса, подтверждает генеральный директор аналитической компании Emeat Любовь Савкина.
"В итоге мы получили нежирную свинину и почти полное отсутствие у нее шпика", - говорит она. При этом и импорт шпика у нас упал почти до нуля: ранее завозили около 2 тыс. тонн, а сейчас - 0,5 тонны в год. "Всегда выгоднее производить мясо, а не сало, так как слишком велика разница в спросе. Но теперь удовлетворять спрос на сало приходится импортным производителям в том числе", - поясняет Савкина. Поэтому цена сала в рознице дошла до 600-700 руб. за кг, при этом мясо стоит 300-400 руб. за кг.
Ни на рынках, ни в магазинах нет проблем с наличием сала, говорит глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. По данным Росстата, в хозяйствах населения в РФ насчитывается более 1,6 млн голов при общей численности около 29 млн голов. Как раз в личных хозяйствах выращивают мясо-сальные породы свиней. Производится шпик и на промышленных небольших предприятиях, отмечает эксперт.
Но структура потребления все же меняется в сторону меньшего потребления жира. "Сало полезно, но в ограниченных объемах. И люди это понимают. Никто уже не съедает за ужином целый шмат сала. Позволяют себе несколько ломтиков, и то чаще в качестве закуски к водке. А так как у нас и водки стали меньше пить, то и закуска такая уже не нужна", - считает Юшин. К тому же сейчас ассортимент мясной продукции огромен - есть что купить, кроме сала.
Во времена СССР свиного жира на рынке было гораздо больше. Это сейчас многие стремятся снизить калорийность пищи - тогда, наоборот, калории ценились. При этом основная часть жира уходила в колбасы. Так, "Докторскую" придумали в 30-х годах прошлого века, чтобы накормить голодающее население, рассказывает Юшин. И она точно не была постной: 70% свинины, 25% говядины, 2% коровьего молока, 3% куриных яиц и специи.
В постсоветское время был свой шпик, к тому же еще 10-12 лет назад мы завозили из Европы 300 тыс. тонн ежегодно. Чтобы удешевить продукцию, этот жир клали в колбасу. Но когда Россия ввела ответные санкции (в 2014 году), шпик стал дорогим, и в колбасу стали добавлять больше мяса, утверждает Юшин.
Впрочем, сейчас отдельные иностранные компании задумываются над тем, чтобы вернуться к выращиванию более сальных пород свиней. Потому что стремление делать мясо все более постным привело к потере вкуса и, как следствие, потребителя. А жир как раз придает мясу вкус, говорит эксперт.
