Чуть больше ста лет назад юный фармацевт Уилбург Сковилль посадил за стол пять добровольцев-энтузиастов, которым раздал жменю острых и не очень сортов перцев для дегустации.
Те запивали перец водой с сахаром, а Сковилль, стоя с улыбкой рядом, усердно записывал в блокнот количество воды, которое требовалось приглашённым гостям для того, чтобы заглушить жжение.
Так, за единицу измерения остроты Уилбург принял количество выпитой дегустаторами воды. Очевидно шкала не отличалась особой точностью. Но эта попытка была первой в подобном роде экспериментах. В честь этого остроту до сих пор учёные измеряют Сковиллями, также известными как SHU или Scoville Heat Units.
На 2024 год самым острым в мире считается соус к куриным ножкам жгучестью в 12 миллионов единиц по Сколвиллу (в перцовом баллончике жгучесть составляет около 4 миллионов). Его готовят в Британии - в толстых резиновых перчатках и противогазе и называется он Atomic Kick Ass (буквально "ядерный удар по заднице"). Перед тем как посетителю принесут ножки с соусом с него потребуют подписать бумагу - он знает о возможных последствиях и не будет иметь претензию за ущерб здоровью или смерть.
Китайский повар их Хайнаня, впрочем, пообещал в 2025 году приготовить традиционное острое мясное блюдо на сковороде с новым рекордсменом - соусом Putin в 13 млн. единиц жгучести.
Людей, которые ради экстремальных ощущений и необычного опыта едят перцы чили, выращивают их и готовят соусы называют чилихэдами - в на Западе такое движение существует уже десятки лет, в Росии набирает первые тысячи "поклонников".
Виновник всех тех искривляющихся и красных лиц - капсаицин. По своей природе он алкалоид, содержащийся во всех острых сортах перца. Капсаицин не растворяется в воде, поэтому после огромной порции чили нет смысла пить воду. Но сахар, растворённый в тёплой воде отлично работает, проверено. А еще чилихэды предлагают "остужаться" кефиром, молоком или... водкой.
источник
