Ученые УрФУ придумали, как обогатить пиво полезными веществами. Они добавили в напиток экстракт микроводорослей, что повысило его антиоксидантную активность, а также улучшило вкус и аромат. Исследование провели в рамках программы «Приоритет-2030», сообщили в пресс-службе УрФУ.
«Основные ингредиенты пива — хмель и солод — богаты полифенолами — растительными веществами с антиоксидантными и антимикробными свойствами, которые способны снизить риск развития различных заболеваний. Однако традиционные процессы пивоварения снижают концентрацию полифенолов в продукте. Мы обнаружили, что добавление экстракта микроводорослей хлореллы (Chlorella vulgaris) в процессе пивоварения может улучшить ферментацию за счет повышения жизнеспособности дрожжевых клеток», — рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.
В ходе экспериментов ученые вводили в пиво низового брожения (лагер) на разных стадиях производства экстракт хлореллы — зеленую микроводоросль, которая богата питательными веществами и белком. Хлорелла широко применяется в Японии как пищевая добавка или терапевтическое средство.
Результаты исследования показали, что обогащенный напиток обладает более высокой антиоксидантной активностью и содержит больше полифенолов и флавоноидов по сравнению с обычным пивом. Эти природные соединения способствуют снижению образования свободных радикалов и активных форм кислорода, вызывающих окислительный стресс, воспаления и возрастные изменения. Кроме того, добавка улучшила аромат и вкус напитка благодаря образованию новых ароматических соединений.
«Эта добавка позволяет создавать напиток с повышенной биологической ценностью и улучшенными ароматическими и вкусовыми свойствами», — прокомментировала Елена Ковалёва.
Сейчас исследователи работают над определением оптимальной дозировки экстракта, чтобы сохранить баланс сенсорных характеристик продукта.
Ранее «Областная газета» писала о том, что нижнетагильский проект «Тагильское пиво 50» победил в заочном этапе конкурса «ПРО ТУРИЗМ».
