В Роскачестве дали советы россиянам по выбору хорошей красной икры на новогодний стол. Видя на магазинных прилавках баночки с лососевой икрой, многие представляют, что перед ними икра от одноименной рыбы — лосося. Однако это не так. Лососевую зернистую икру можно выработать от нескольких видов рыб. Все потому, что «лосось» — это название не конкретной рыбы, а целого семейства, к которому относят кижуча, кету, форель, горбушу, нерку, семгу. По вкусу и внешнему виду их икра тоже сильно различается.
Эта путаница на руку недобросовестным производителям: многие из них не указывают, какую икру кладут в баночки «лососевой икры». Иногда встречается сборная солянка из нескольких видов, о чем потребитель может не догадываться. Чтобы не попасться на такую уловку, рекомендуем искать маркировку с надписью «ГОСТ»: на упаковках с ней производитель обязан указать название конкретной рыбы, из которой получил продукт. Кроме того, советуем обратить внимание на список проверенных марок, которые прошли проверку Роскачества.
В целом первосортная икра имеет следующие характеристики:
густая консистенция;
небольшое содержание соли;
отсутствие резкого запаха;
икринки одинакового размера и цвета.
Также икринки должны быть рассыпчатые — не склеенные в единую густую массу, но и не превращенные в жидкое пюре. Например, при переворачивании банки или контейнера на крышку должно упасть не больше нескольких икринок. Чересчур жидкий продукт стечет на крышку. Если банка не прозрачная, попробуйте ее потрясти — характерное «бульканье» сообщит о ненадлежащем количестве жидкости.
Натуральная, не замороженная икра должна быть изготовлена там, где традиционно ловят лососевых, — на Камчатке или Сахалине. Если видите, что место изготовления — город либо регион, не имеющий отношения к рыбному промыслу, то скорее всего икру замораживали, а затем размораживали для фасовки в месте производства. О том же самом может говорить дата производства: если она не соответствует периоду нереста указанного вида рыбы, то вероятнее всего икру замораживали (о периодах нереста расскажем ниже).
О правильном хранении вам скажут два фактора. Во-первых, банка не должна быть вздутой. Во-вторых, в холодильных камерах для икры должна быть установлена нужная температура — от –4 до –6 °С. Если берете жестяную банку, изучите выбитые цифры: они должны быть выпуклые.
А теперь разберемся в разных видах лососевой икры. У каждого из них есть и плюсы, и минусы.
Кижуч
У него темно-красные (могут быть бордовые) икринки диаметром примерно 4 миллиметра. Имеют слегка горький вкус, но именно у кижуча икра самая питательная. Период нереста: сентябрь — февраль (Камчатка).
Кета
Икра этой рыбы имеет форму правильного шара, ярко-оранжевый цвет и диаметр 5-6 миллиметров. В икринках можно увидеть жировое пятно-зародыш. При этом у них толстая оболочка, поэтому кетовую икру считают относительно специфической. Период нереста: май — июль (южное Приморье), август — октябрь (северное Приморье).
Форель
У нее мелкая икра — диаметр 2-3 миллиметра. Она липкая, соленая и дает легкую горчинку и отчетливое рыбное послевкусие. Имеет цвет в диапазоне от темно-желтого до ярко-красного. Период нереста: октябрь — декабрь.
Горбуша
Крупный размер (5 миллиметров в диаметре), ярко-оранжевый цвет и не специфический вкус — это икра горбуши. Ее оболочка не очень прочная, поэтому при перемешивании часть икринок лопаются, выпуская икорный сок. Горбуша — самая популярная у производителей рыба в семействе лососевых, поскольку самая плодовитая. Период нереста: июнь-июль (западный Сахалин), июль-август (восточный Сахалин), август-сентябрь (Южные Курилы).
Кроме того, есть икра семги и нерки, но она крайне редко бывает в магазинах. Семга занесена в Красную книгу, а нерка почти не встречается в нашей стране, и импорт ее икры в Россию запрещен.
Напоследок совет о хранении. Если вы купили икру в жестяной банке, то не открывайте ее до подачи на стол, а после вскрытия переложите в другую емкость. Это позволит избежать продуктов окисления металла. Вне герметичной банки рекомендуем хранить икру не дольше недели.
