Можно избежать этого недостатка, если хорошо очистить голени, а затем подрумянить их перед добавлением жидкости, чтобы жир успел вытопиться. Кроме того, жир удаляется из бульона после приготовления голеней. А жидкости добавляется достаточно, чтобы гарантировать, что в кастрюле останется много бульона, несмотря на то, что блюдо готовится долго.
Порции 4–6
Установите решётку в среднее положение и разогрейте духовку до 175 °C. Обсушите бараньи голени бумажными полотенцами и посыпьте 1 чайной ложкой соли. Разогрейте 1 столовую ложку масла в сковороде на средне-сильном огне до появления дыма. Подрумяньте три голени со всех сторон, от 7 до 10 минут. Переложите голени на большую тарелку и повторите с оставшейся 1 столовой ложкой масла и оставшимися тремя голенями.
Переложите остатки в кастрюлю, удалив весь жир, кроме 2 столовых ложек. Добавьте морковь, лук, сельдерей, томатную пасту, чеснок, прованские травы и оставшуюся щепотку соли и готовьте, пока овощи не начнут размягчаться, 3–4 минуты. Добавьте вино, затем бульон, соскребая все пригоревшие кусочки; доведите до кипения. Переложите голени вместе с накопившимися соками в кастрюлю.
Доведите до кипения и накройте крышкой; перенесите кастрюлю в духовку. Готовьте в течение 1 ½ часа. Снимите крышку и продолжайте готовить, пока верхняя часть голеней не подрумянится, около 30 минут. Переверните голени и продолжайте готовить, пока остальные стороны не подрумянятся, и вилка не будет легко втыкаться и выниматься из голеней, ещё 15–30 минут.
Выньте кастрюлю из духовки и дайте отдохнуть в течение 15 минут. С помощью щипцов переложите голени и овощи на большое блюдо и накройте алюминиевой фольгой. Слейте жир с поверхности бульона и приправьте его солью и перцем по вкусу. Верните голени в бульон, чтобы прогреть их перед подачей.
