Во все времена приятным дополнением к блюду был бокал вина — красного к мясу и белого к рыбе. Но чем больше становился ассортимент вин и блюд, тем сложнее было придерживаться этого принципа. Пройдя по тернистому пути проб и ошибок сомелье установили, что при составлении гастрономической пары также необходимо обращать внимание на интенсивность вкуса и текстуру вина, комбинацию продуктов самого блюда и множество других нюансов.
Если блюдо и вино подобраны правильно, они будут взаимно дополнять друг друга. Подобрать достойный винный аккомпанемент к конкретному блюду — задача непростая. К счастью, многие профессионалы всегда не прочь поделиться своим опытом с другими и рассказать об удачных винно-гастрономических сочетаниях. Эти 5 известных поваров из долины Напа поделились 8 проверенными комбинациями еды и вина.
Повар: Томас Келлер
С чем подавать: Шампанское
Ингредиенты:
2,5 чашки листьев петрушки
2 чашки шнитт-лука, нарезать 1 см. кусочками
1 чашка листьев кервеля
1/2 чашки листьев эстрагона
3/4 стакана воды
2 ст.л. + 1 ч.л. сливочного масла
1 маленький лук-шалот, измельчить
110 гр. лисичек, крупно нарезать
1 ст.л. крем-фреш
1/2 ч.л. растительного масла
4 больших яйца комнатной температуры
Соль
Приготовление:
Духовку разогреть до 120 °C. В большую кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. Подготовить миску с ледяной водой. Добавить все травы в кипящую воду и варить в течение 4 минут. Шумовкой переложить травы в ледяную воду. Дать им полностью остыть. Переложить травы на кухонное полотенце и обсушить. Выложить травы в блендер, добавить 3/4 стакана воды. Смешивать на высокой скорости, до однородной массы. Приправить солью.
В средней сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла. Добавить измельченный лук-шалот и готовить на умеренном огне, пока он не станет мягким, около 2 минут. Добавить лисички, приправить солью и готовить, помешивая, до мягкости, 8 минут. Снять с огня, перемешать с крем-фреш. Держать в тепле.
В жаростойкой сковороде растопить на среднем огне 1 чайную ложку масла. Добавить к нему оливковое, разогреть. В маленькую миску разбить 1 яйцо, добавить щепотку соли и взбить. Добавить яйцо в сковороду и готовить на медленном огне, пока оно не начнет затвердевать, около 10 секунд. Переставить сковороду в духовку и готовить, пока яйцо не схватится, около 1 минуты. Выложить омлет на тарелку, в центре добавить полную столовую ложку лисичек. Сложить обе стороны омлета и свернуть, сделав аккуратный рулетик. Рядом выложить ложку соуса из трав и сразу же подавать. Повторить с остальными яйцами, лисичками и соусом из трав, используя каждый раз для приготовления омлета 1 чайную ложку сливочного масла.
Повар: Майкл Кьярелло
С чем сочетать: вино из винограда сорта «совиньон блан»
Ингредиенты:
1 лимон, разрезать пополам, + 3 ст.л. свежего лимонного сока
6 больших артишоков
2/3 чашки оливкового масла
3 зубчика чеснока, разрезать на 4 части
1 ч.л. нарезанного тимьяна
1 лавровый лист
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
230 гр. тонко нарезанного прошутто
Хлебные палочки для подачи
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Духовку разогреть до 160 °C. Выжать сок половинки лимона в большую миску с водой. Подготовить и очистить артишоки, протереть второй половинкой лимона и выложить в воду с лимоном.
В большой жаростойкой сковороде смешать 3 столовые ложки лимонного сока с оливковым маслом, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Обсушить артишоки и добавить их в сковороду. Готовить на умеренном огне пару минут, время от времени помешивая артишоки.
Переставить сковороду в духовку и запекать артишоки около 40 минут, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Удалить лавровый лист. Добавить петрушку, артишоки посолить и поперчить. Дать артишокам остыть.
На большую тарелку выложить с краю прошутто. С другого края поставить небольшую тарелку и выложить в нее артишоки, полить их жидкостью со сковороды. Подавать с хлебными палочками.
Повар: Кен Франк
С чем подавать: вино из винограда сорта «каберне-совиньон»
Ингредиенты:
1 ст.л. сливочного масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 большой стебель сельдерея, мелко нарезать
1 большая морковь, мелко нарезать
2 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. муки
Одна бутылка сухого красного вина
2 чашки говяжьего или куриного бульона
2 ст.л. растительного масла
1,3 кг. коротких ребер
Соль и свежемолотый перец
Паста для подачи
Приготовление:
В большой чугунной кастрюле растопить сливочное масло. Добавить лук, сельдерей и морковь, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, пока овощи немного не размягчатся, приблизительно 5 минут. Открыть крышку и готовить еще около 3-4 минут, чтобы овощи подрумянились. Выложить томатную пасту. Добавить муку и готовить 1 минуту, помешивая. Влить вино и бульон, довести до кипения.
Между тем в большой сковороде нагреть масло. Ребрышки посолить и поперчить, выложить в кастрюлю. Готовить на умеренно сильном огне, переворачивая мясо, пока ребрышки хорошо не подрумянятся, около 15 минут.
Переложить ребрышки в форму для выпечки. Частично прикрыть форму. Запекать при средне-низкой температуре около 2 часов, пока ребрышки не станут очень нежными.
Переложить ребра на тарелку, удалить кости. Процедить соус в жаропрочную кружку, снять жир. Вернуть соус в кастрюлю и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 2-х чашек, примерно 10 минут. Переложить мясо в соус и тушить на слабом огне, пока оно полностью не прогреется. Подавать ребрышки с пастой.
Повар: Томас Келлер
С чем подавать: это блюдо хорошо сочетается как с белым, так и красным вином. К блюду отлично подойдет белое из винограда сорта «шардоне» или красное из винограда сорта «пино нуар».
Ингредиенты:
1 пучок розмарина
Одна 1,5 кг. курица
1 ст.л. оливкового масла
1 большой пучок рукколы, большие стебли отрезать
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Зажечь гриль. Когда угли будут готовы, разделить их на две части и сдвинуть в две стороны, освободив центр. Поверх каждой горки углей положить веточки розмарина.
Приправить курицу внутри и снаружи солью и перцем. Концы крыльев сложить под спину и связать вместе ноги. Выложить курицу в центр гриля грудкой вверх. Закрыть крышку гриля и готовить курицу около 50 минут, не переворачивая, или пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 70 °C. Переложить курицу на разделочную доску и дать ей отдохнуть в течение 10 минут.
В большой сковороде разогреть масло. Добавить рукколу и готовить при умеренно высокой температуре, пока листья не увянут, около 1 минуты. Приправить солью и перцем. Выложить рукколу на блюдо. Курицу разрезать, выложить на рукколу и подавать.
Повар: Крис Бланшар
С чем подавать: белым вином из винограда сорта «вионье»
Ингредиенты:
1/2 часть маленького кочана цветной капусты, нарезать небольшими соцветиями
1 ст.л. оливкового масла
12 гребешков, удалить боковой мускул
2 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки нарезанного миндаля
2 ст.л. обсушенных каперсов
2 ст.л. золотого изюма
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. нарезанной петрушки
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В средней кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Выложить цветную капусту и варить на сильном огне до мягкости, от 3 до 4 минут. Слить воду, стряхнуть с цветной капусты излишки воды.
В большой сковороде разогреть масло. Гребешки посолить и поперчить. Выложить в сковороду одним слоем и готовить на сильном огне до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Перевернуть гребешки. Добавить сливочное масло, цветную капусту, миндаль, изюм и каперсы и готовить около минуты, пока цветная капуста слегка не подрумянится. Добавить бальзамический уксус и аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать петрушкой и подавать.
Повар: Кристофер Костов
С чем подавать: «Пти Шабли»
Ингредиенты:
Одна бутылка сотерна
1+1/4 чашки сахара
1 небольшая палочка корицы
1,5 ч.л. семян кумина
2 азиатские груши, удалить кожуру и разрезать пополам по длине
Два ломтика черного хлеба толщиной 5 см, нарезать небольшими кубиками
2 ст.л. оливкового масла
6 ст.л. сливочного масла
900 гр. пекинской капусты, разрезать пополам, удалить сердцевину и тонко нарезать
1 чашка овощного бульона
1 чашка крем-фреш
Кошерная соль
Горчичное масло, сыр Грюйер для подачи
Приготовление:
Духовку разогреть до 180 °C. В средней кастрюле смешать сахар, сотерн, палочку корицы, кумин, щепотку соли, залить 2+3/4 стаканами воды. Довести помешивая до кипения, чтобы растворился сахар. Добавить половинки груши, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне, время от времени переворачивая, до тех пор, пока груши не станут нежными, от 25 до 30 минут. Снять с огня и дать полностью остыть. Вырезать сердцевину и нарезать каждую грушу на 12 ломтиков. Вернуть груши в кастрюлю.
Между тем на листе для выпечки разложить кубики хлеба, полить оливковым маслом и приправить солью. Выпекать около 10 минут, до хрустящей корочки, дать остыть. В большой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить пекинскую капусту и щедрую щепотку соли и варить на умеренно сильном огне, помешивая, до тех пор, пока листья не завянут, 12 минут. Добавить овощной бульон и 6 чашек воды, довести до кипения. Варить на умеренно высоком огне, время от времени помешивая, пока капуста не станет нежной, от 10 до 12 минут.
Работая в партиях, пюрировать капусту с крем-фреш в блендере до получения однородной массы. Процедить суп через мелкое сито в чистую кастрюлю. Довести суп до кипения и готовить на медленном огне, часто помешивая, пока объем супа не сократится до 8 чашек, около 7 минут. Приправить суп солью.
Разлить суп по тарелкам. Шумовкой добавить вареные груши. Украсить гренками, нарезанными кубиками Грюйера и полить горчичным маслом.
Повар: Крис Бланшар
С чем подавать: вином из винограда сорта «совиньон блан»
Ингредиенты:
1/2 лимона + 2 ст.л. свежего лимонного сока
450 гр. очищенных средних креветок
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. масла виноградных косточек
Щепотка сахара
2 кочана салата ромен, нарезать широкими полосками
1 чашка виноградных помидоров, разрезать пополам
1 авокадо, нарезать кубиками
2 ст.л. шнитт-лука
1/2 ч.л. черного перца
Соль
Свежемолотый перец
Приготовление:
Заполнить среднюю кастрюлю водой. Выжать в воду сок половинки лимона, затем добавить в воду перец и щедрую щепотку соли, довести до кипения. Выложить креветки и варить их около 3 минут. Шумовкой переложить креветки на бумажные полотенца. Слегка заморозить креветки около 5 минут, чтобы они охладились.
Между тем в большой миске смешать лимонный сок с оливковым маслом, маслом виноградных косточек, сахаром и щедрой щепоткой соли и перца. Добавить ромен, помидоры, авокадо и креветки, перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать шнитт-луком и подавать.
Повар: Майкл Кьярелло
С чем подавать: вино из винограда сорта «пино нуар»
Ингредиенты:
5,5 литров воды
2 чашки кошерной соли
1/2 чашки коричневого сахара
2 ст.л. черного перца
8 лавровых листа
1/4 чашки ягод можжевельника
8 чашек льда
Две курицы весом по 1,5 кг. каждая
1/2 чашки смеси поджаренных специй
6 столовых ложек сливочного масла, растопить и охладить
Приготовление:
В большую кастрюлю налить воду. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и ягоды можжевельника. Довести до кипения, чтобы растворить сахар и соль. Перелить рассол в большую емкость и добавить лед. Остудить до комнатной температуры, затем охладить рассол. Поместить курицу в рассол, грудкой вниз, и у брать в холодильник на 4 часа.
Вынуть курицу из рассола и обсушить бумажными полотенцами. Положить курицу на большой лист для выпечки и посыпать поджаренными специями. Курицу разместить грудкой вниз, связать вместе ноги. Убрать курицу в холодильник по крайней мере на 4 часа или на ночь. Перед приготовлением, дать курице дойти до комнатной температуры.
Духовку разогреть до 230 °C. Смазать курицу растопленным сливочным маслом. Запекать в верхней части духовки в течение 45 минут. Уменьшить температуру до 170 °C и готовить еще в течение 30 минут или пока термометр не покажет 70 °C. Дать курице остыть. Нарезать и подавать.
