Изысканный вкус, потрясающая текстура, богатые оттенки аромата, впечатляющий набор микроэлементов, незаменимых для здоровья — все это икра рыб элитных осетровых пород. Ее наличие на столе — не только признак отличного вкуса и достатка в доме. О том, какой бывает икра, как она попадает на наш стол и в чем ее польза, мне рассказала Вероника Баранова
Икра — дорогой и деликатесный продукт, отличающийся богатой палитрой вкусов. Какой бывает икра и какие ее виды считаются наиболее ценными?
Вероника: Самая простая классификация драгоценного продукта — это ее цветовое различие. Самая вкусная и сытная икра делится на красную (лососевую) и черную (осетровую).
Традиционно красной называют икру горбуши, кеты, нерки, кижуча, форели и чавычи. Отличаются икринки размером (от 2 до 7 мм), оттенком (от насыщенно красного до нежно оранжевого), плотностью оболочки и вкусом (некоторые виды красной икры имеют цитрусовые или ореховые нотки).
Черная икра считается более ценной и элитной, не зря же ее называют черным золотом. Такую икру получают от осетра, белуги, севрюги, стерляди и стерляди-альбиноса. Икринки намного мельче, их вкус мягче и нежнее. Разнообразие оттенков варьируется от хвойно-зеленого и сероватого, до золотистого и коричневатого.
Цены на икру в магазинах в последнее время стали астрономическими, но ведь деликатес и раньше был далеко не повседневным продуктом. В чем его гастрономическая и коммерческая ценность?
Вероника: Браконьерство и нерегламентированная добыча осетровых привели к значительному уменьшению популяции этих благородных рыб. Однако не только их редкость — причина высокой стоимости и гастрономической значимости продукта. Черная икра — это источник легкоусвояемого белка, витаминов А, В, С, D и Е, а также микроэлементов, таких как железо, кальций, магний и йод, которые необходимы для правильного функционирования организма.
Кроме того, черная икра является источником полиненасыщенных жирных кислот, таких как Омега-3 и Омега-6, поддерживающим здоровье сердца и сосудов. В ней содержится большое количество антиоксидантов, защищающих клетки от влияния свободных радикалов и предотвращающих преждевременное старение. Она одинаково полезна людям любого возраста и обладает противовоспалительными свойствами.
А можно подробнее рассказать про черную икру? Как отличить один вид от другого?
Вероника: на самом деле, у черной икры множество оттенков цвета и вкуса. Это очень разнообразный продукт. Одна отлично подходит для дополнения изысканных блюд, другая — незаменима в качестве вкуснейшее начинки.
Самый ценный продукт в этой нише — черная икра белуги. Она обладает богатым, деликатным сливочным вкусом с приятным ореховым послевкусием. А также нежной текстурой, солоноватой свежестью и тонким ароматом. Чем крупнее икринки, тем старше рыба и дороже икра. Белуга — долгожитель даже по человеческим меркам: в благоприятных условиях рыбка может прожить целый век, начав нереститься после 18-20 лет. Кстати, во время трапезы знатоки советуют пользоваться только специальными столовыми приборами из чистого перламутра. Это гарантирует сохранение природного вкуса и аромата продукта.
Черная икра осетра обладает классическим, глубоким и неповторимым сливочно-ореховым вкусом. Общая икорная масса отличается ровной текстурой и приятной маслянистостью. Именно этот вид черной икры считается идеальным для сложных салатов, традиционных блинчиков и других изысканных блюд.
Икра севрюги (мелкая, фактурная, сытная икра с ярким вкусом) — идеальный вариант для гарниров. Выраженная соленость и мягкое, приятное послевкусие — отличный вариант для придания пикантных оттенков дорогим блюдам.
И, наконец, черная икра стерляди и золотистая икра стерляди-альбиноса. Икра стерляди — изысканная классика. Она мельче и нежнее, чем осетровая, с мягкими морскими оттенками и насыщенным цветом.
Уникальная разновидность — икра стерляди-альбиноса отличается невероятным золотистым оттенком и, в отличие от привычной нам черной икры, имеет более глубокий вкус и головокружительный аромат. Это уникальный продукт, который получают от одной особи на миллион. Альбинизм этих рыб обусловлен отсутствием пигмента меланина и как любым альбиносам, таким особенным стерлядкам требуется тщательный уход. Только в этом случае у производителей есть шанс получить драгоценный продукт с потрясающими вкусовыми качествами.
Как происходит добыча и обработка икры?
Вероника: Элитные породы рыб в естественной среде обитания — это удивительное и прекрасное зрелище! Однако рыбный промысел веками носил весьма варварский характер. И даже после того, как на государственном уровне этот вопрос был отрегулирован, браконьеры не утруждали себя сохранением популяции. В итоге, получить икру от остеровых, выловленных в период нереста законным путем, стало невозможно.
Добросовестные производители давно озаботились проблемой восполнения природных ресурсов и создали специальные фермы, где рыба выращивается в условиях, максимально приближенных к естественным. Качество полученной таким образом икры абсолютно соответствует всем природным параметрам.
И последний вопрос: есть ли какие-то ограничения для употребления черной икры или она полезна всем?
Вероника: Икра — уникальный продукт. Она легко усваивается людьми любого возраста и полезна при наличии любых проблем со здоровьем. Ее полезно есть даже маленьким детям. В отличие от различных бадов, препаратов синтетического происхождения, поливитаминных комплексов, в икре оптимальное сочетание полезных веществ в максимально легко усвояемой форме. Именно икру рекомендуют в качестве общеукрепляющего средства в период послеоперационной реабилитации. Она считается идеальным вариантом для профилактики эндокринных и сердечно-сосудистых заболеваний. А если вспомнить про удивительный вкус этого продукта, то сочетание пользы и удовольствия становится очевидным.
Приятного аппетита и пользы организму!
