Первый уикенд зимы стоит встретить, насладившись горячим блюдом из мягчайшего мяса, приготовленного в течение длительного времени, и бокалом насыщенного вина, которое прекрасно дополнит соус. Шеф-повар нового ресторана Nouge в Москве, Андрей Лысогор, делится с «РБК Вино» рецептом тушеной говяжьей щеки, а шеф-сомелье Евгений Коваленко предлагает идеальное вино к этому блюду.
Фото: пресс-служба бистро Nouge Food & Wine Тушеная говяжья щека с картофельным пюре, мясным соусом и моченой брусникой
Тушеная говяжья щека с картофельным пюре, мясным соусом и моченой брусникой от шефа Андрея Лысогора
Состав для приготовления щечки
Говяжья щека — 500 г Соевый соус — 30 мл Портвейн — 100 мл + 100 мл Сельдерей — 100 г
Состав для маринада
Черный перец — 5 г Оливковое масло — 40 мл Ягоды можжевельника — 20 г Соль и сахар по вкусу
Состав для картофельного пюре
Картофель — 2 кг Сливочное масло — 80 г Свежий тимьян — 10 г
Состав для моченой брусники
(Ягоды необходимо подготовить за 2–3 дня до готовки)
Замороженная брусника — 1 кг
Тимьян свежий — 10 г
Перец молотый — 5 г
Процесс приготовления тушеных щечек и маринада
Удалите белые жилки и волокна с щек, затем замаринуйте их в смеси черного молотого перца, тимьяна, оливкового масла, ягод можжевельника, соли, сахара, кориандра, гвоздики и аниса. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на 40 минут, чтобы мясо хорошо пропиталось.
Крупно нарежьте сельдерей, морковь и репчатый лук, обжарьте их на сухой сковороде на сильном огне. Для усиления аромата можно слегка обжечь овощи горелкой. После этого переместите овощи в кастрюлю с толстым дном (в ней мы будем тушить мясо, поэтому лучше выбрать более просторную).
На сухой сковороде обжарьте щеки со всех сторон и положите их к овощам. Залейте все водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 5–7 см. Добавьте соевый соус, портвейн, маринад от щек и свежий чеснок.
Плотно закройте кастрюлю несколькими слоями фольги, чтобы минимизировать выход воздуха, и поставьте на средний огонь на 4–5 часов. Не забывайте периодически проверять уровень воды, чтобы щечки всегда оставались в бульоне.
Приготовление картофельного пюре
Соедините молоко, сливочное масло, тимьян, соль и запечённый чеснок (чеснок необходимо запекать в фольге в течение 15 минут при 180 градусах). Подогрейте эту молочную смесь. Отварной картофель протрите через сито и постепенно введите в пюре ароматизированное молоко.
Приготовление моченой брусники
Разморозьте бруснику. В воду добавьте все специи, поставьте на огонь и доведите до кипения. Охладите получившийся маринад до комнатной температуры и только затем залейте им бруснику. Накройте крышкой и оставьте в темном месте (не в холодильнике) на 2–3 дня.
Приготовление соуса и сборка блюда
Когда щеки станут нежными и их легко будет отделить ложкой, можно извлечь их из кастрюли. В оставшийся бульон влейте 100 мл портвейна и уменьшайте до получения густого соуса, который будет обволакивать ложку. Процедите соус. На тарелку выложите пюре, сверху разместите нарезанные щеки, добавьте несколько ложек мясного соуса с щек, моченую бруснику и немного ягодного соуса.
