Московский ресторатор, победитель международного конкурса Cases&Faces в категории «Лучший предприниматель», член экспертного совета Премии «Здоровое питание» Вячеслав Борейко рассказал, чем опасны рестораны низкого сервиса и как их избежать.
1. Сервис на высоте
Сегодня высокий сервис – обязательный фактор успеха для ресторана. Если персонал не заинтересован в госте, проявляет равнодушие и холодное отношение, это настораживает. И, наоборот, при высоком уровне сервиса он может перекрывать даже какие-то другие негативные моменты, связанные с продолжительностью обслуживания или размером цен.
• Оценить уровень сервиса можно уже на стадии бронирования столика – если на ваш вопрос, есть ли свободные места, вам говорят короткое «Нет» и кладут трубку, то идти сюда явно не стоит. В хорошем ресторане вам предложат альтернативное время, а если вы уже пришли и столкнулись с «солдаутом», то отведут в бар и попросят подождать.
• Подача блюд должна быть продуманной, чтобы не возникали ситуации, когда вы уже съели свой салат и хлебную корзинку, а горячее еще только шкворчит на сковородке у шефа.
• Отдельный момент касается доставки – она должна быть продуманной, быстрой и выгодной для клиента. Это тоже часть сервиса.
Если хоть один из пунктов не сходится с тем, что вы увидели в заведении, это сигнал задуматься. Если владелец не может организовать правильную работу в зале, то, вероятно, и на кухне у него проблемы.
2. Опасные продукты
Низкий сервис сигнализирует, что собственник пытается сэкономить на том, на чем экономить нельзя. Какие продукты могут представлять опасность для вашего здоровья при неправильном хранении или использовании?
• Рыба и морепродукты. В ресторанах с низким сервисом почти наверняка используют продукцию, которая неоднократно замораживалась и размораживалась. Так она не только теряет свой вкус, но и рискует утратить свежесть.
• Мясо с большим количеством специй. Чрезмерное количество специй на квадратный сантиметр стейка может говорить о том, что повар пытается скрыть тот факт, что мясо уже пропало.
• Молочная продукция. При неправильном хранении это первый источник патогенных бактерий.
• Темпура. В хорошем ресторане масло для жарки меняют после обжаривания нескольких порций, в плохом – оно может встретить свой следующий день рождения.
Очень тяжело ответить, с каким блюдом вам не повезет в незнакомом месте. Для снижения риска достаточно уделить пару минут, чтобы перед посещением нового заведения почитать отзывы о нем и обратить внимание на общую оценку заведения.
3. На чем экономят рестораны с низким сервисом?
В первую очередь – на количестве сотрудников и качестве закупаемых продуктов. Также можно обратить внимание на такой фактор как огромный стоп-лист. Если вы просите одно блюдо, а вам говорят, что его нет под предлогом того, что оно закончилось, просите второе – и вам говорят тоже самое, то это плохой сигнал. Есть риск, что в ресторане не только нет продуктов для тех блюд, которые вы хотели, но и в целом то, что есть – лежит давно. Это связано с тем, что у ресторана нет проходимости, он не популярен, неопытный владелец не получает прибыль, сокращает свои расходы, чтобы выжить. Но как бы он не старался, конец в этой истории, к сожалению, один, закрытие ресторана и распродажа инвентаря с дисконтом 70-80%. И хорошо, если без историй с отравлением гостей.
4. Что делать при отравлении в ресторане?
Если такое произошло, вопрос нужно решать оперативно. В разрешении ситуации должен участвовать либо управляющий, либо владелец заведения. Нужно настаивать на проведении экспертизы и выяснения причины отравления. Затем понять, как тот или иной продукт просмотрели повара и технологи. В случае доказанной вины ресторана гостю как минимум нужно покрыть затраты, которые он понес из-за этого инцидента, а также порадовать его подарочным сертификатом на приличную сумму и постоянная скидка почетного гостя.
Если вы почувствовали себя плохо после ужина в заведении, то не нужно думать, что все само пройдет и спокойно идти домой, лучше постараться решить проблему сразу на месте, по горячим следам.
5. Правила выбора
При планировании похода в ресторан подумайте о нескольких заведениях, о которых вы недавно слышали и которые вам рекомендовали друзья. Зайдите на их сайты, посмотрите их меню и обязательно обратите свое внимание на те позиции, которые были бы для вас интересны. После просмотра меню ответьте себе на вопрос, какой из выбранных ресторанов готов принять вас в нужное время и узнайте о возможности бронирования. Затем ознакомьтесь с отзывами и рейтингами заведения.
