В ряду новогодних блюд, холодец — король. Впрочем, не все так считают и коронуют салат оливье. В любом случае, новогодний стол без холодца выглядит неубедительно, и вопрос только в том, как сварить, чтобы он не расплылся в блюде и был идеально прозрачным. Холодец удаётся сварить как следует не каждому. В нём ценится упругость, насыщенный вкус и, конечно, прозрачность. Этого добиться можно. Применить допускается любое мясо, а лучше комбинацию. Не забывайте об индейке — она даёт свой. Главный критерий профессионализма в приготовлении холодца — отсутствие в нём желатина. Для этого в бульоне должны плавать ножки, хрящи, куриные лапки и шейки, кости, рулька, коровий хвост, уши — там коллагена предостаточно и застынет как следует. Не пожалейте воды, как следует всё промойте, а после замочите на 3-4 часа и снова промойте. Сначала забрасываем в котёл кости и хрящи, а мясо позже, но чтобы оно успело хорошо свариться. Важно сделать один финт — после закипания бульона следует поварить пару минут, а после поменять воду. Тоже самое и с мясом — в другой кастрюле мясо доводим до кипения, а после бросаем в общий котёл. Огонь выбираем самый малый — никакого бурления, а только редкие пузырьки со дна. И так около 7-8 часов. За час до готовности закладываем соль, специи, морковь и лук целиком. Лук, если хотите дать бульону цвет, можно бросить не очищая от кожуры. Выключив плиту ждём около получаса — пусть бульон «отдохнёт». Достаём мясо и разделываем, смешав с рубленным чесноком. Тщательно процеживаем тёплый холодей через ткань и остужаем. Мясо раскладываем в формы и заливаем бульоном. Ставим в прохладу и ждём. Холодец хрустальной прозрачности готов.
