La dotta, la rossa, la grassa – слова, с которых начинается путешествие в Болонью, рестораторы Ярослав и Вадим Борисихины выбрали главными для своего первого проекта в Москве, открытого при продюсерском участии Глена Баллиса. Ресторан GRASSA на углу Большого Палашевского и Богословского переулков в глубине тихого района старых Патриарших – признание в любви к Италии, ее кухне, истории, людям и традициям.
Ученая, красная, вкусная – трех слов хватило Данте, чтобы описать родину старейшего в Европе университета, столицу региона, подарившего миру пармезан, мортаделлу, бальзамик и пармскую ветчину. Авторам GRASSA тоже их достаточно, все остальное они говорят на языке образов и вкусов.
Камерный на четыре с половиной десятка гостей ресторан в построенном в год революции здании словно сам перенесся с итальянской улочки – так продуманно и достоверно наполнил его артефактами Ярослав Борисихин. От винтажной подставки под зонты у порога до хрустального кувшина XVIII века на барной стойке. От медной посуды на фоне старой кирпичной стены – такой же красной, как фасады болонских домов, — до покрытого кракелюрами антикварного фарфорового сервиза. В дуэте Борисихиных, начинавших свою ресторанную карьеру в Екатеринбурге, так заведено: Ярослав создает концепции и вдыхает в них жизнь, Вадим определяет идеологию кухни.
За спиной Вадима Борисихина обучение в лондонском Le Cordon Bleu, стажировка во французском L’impertinent и работа на кухне петербургского Percorso. Уникальный поварской опыт и богатую насмотренность, полученную в путешествиях по лучшим ресторанам мира, в GRASSA он соединил в авторском итальянском меню.
Блюда, которые, на первый взгляд, выглядят традиционными, незаметно и тонко он заставляет звучать по-новому. Подает печеный баклажан с базиликовым чимичурри и фондю из таледжио, прячет горгонзолу внутри поленты, готовит тальятелле с печенью индейки, обжаренной в бренди и красном вине, приправляет сардинами пиццу.
Пиццы, пасты, ризотто – основа итальянского меню, и Вадим Борисихин превращает это в культ, делая понятную еду по-настоящему гастрономичной. В его паккери тушеные несколько часов с овощами говяжьи хвосты, цедра узбекского лимона, немного итальянского лардо и сыр тет де муан. В ригатони – густой болоньезе из тунца и икра трески. В орзо – рагу из осьминога и острая калабрийская колбаса ндуйя. А ризотто, моду на которое Борисихины обещают принести на Патрики, и вовсе можно попробовать в неожиданных вариантах: аль аматричана с вялеными свиными щечками гуанчале, качо э пепе с тартаром из говядины или с красными аргентинскими креветками в душистом биске с пармезановым соусом.
Твисты на классику мощно и ярко раскрывают новую палитру знакомых блюд. И шефу бывает достаточно маленькой детали, чтобы все изменить: капли оливкового масла к лимонному кейку, натертой на ручной терке розовой гималайской соли к карпаччо из осьминога или трех граммов трюфеля к золотистой котолетте алла миланезе.
В коктейлях тот же вкус Италии – Bellini, Sgroppino, Negroni, Aperol Spritz. И неслучайно именно с них начинается меню – преемственность традиций напоминает в GRASSA об итальянском культе аперитива. Рядом с ними несколько пустых строчек для шеф-сомелье Сармата Габараева, чтобы каждый раз вписывать самое интересное, что сегодня можно попробовать по бокалам. Сомелье новой волны, открывающий гастрономические свойства современных вин и увлеченный поиском редких бутылок он составляет свою коллекцию из лучшей Тосканы и удивительной Бургундии, разливает Франчакорту и магнумы Кьянти, знакомит с настоящими раритетами.
Интерьер, собранный дизайнерами Da Bureau из светлого дерева разных оттенков и фактур, травертина и льна, органично соединил винтаж и сдержанную современность. Словно уютный, поколениями обжитой дом, GRASSA дает повод долго и с любопытством ее рассматривать, постепенно погружаясь в пространство и его атмосферу. А по вечерам, когда в воздухе плывет аромат лаванды и гречишного меда, и на столах зажигают свечи, звон посуды на кухне превращается в музыку, так хорошо знакомую завсегдатаям настоящих итальянских ресторанов.
Москва, Богословский переулок, 16/6, с1
+7 (925) 114-19-19
grassa.rest
