Идеальные щи, секреты приготовления от шеф-повара
Секреты приготовления настоящих щей от шеф-повара Андрея Махова раскрыты! Основа любого рецепта – это насыщенный мясной бульон. Говядина, свинина, баранина, а также копчёности или солонина – выбор за вами, но варить его нужно не менее 2-2,5 часов для достижения максимальной мягкости мяса.
Капуста – второй ключевой ингредиент. Используется как свежая, так и квашеная. К ним добавляются коренья: лук, петрушка, а также сельдерей и пастернак в меньшем количестве. Традиционно, в щи добавлялась мука (подболтка), для густоты и однородности. Перед подачей – сметана или сливки.
Квашеные щи – блюдо зимнее. Заготовка капусты начинается с первых заморозков. Интересный факт: замороженные щи считаются вкуснее свежеприготовленных. Квашеную капусту перед добавлением в суп необходимо тушить около часа, добавив копчёности для усиления аромата (например, свиные рёбра). В процессе тушения можно добавить поджаренные лук и морковь, а также душистый и черный перец, гвоздику и лавровый лист.
Картофель в щи из квашеной капусты добавляется первым, до полуготовности, из-за кислой среды капусты. После него добавляются тушёные овощи и капуста. Томить всё следует 20-30 минут, но не более часа. Некоторые хозяйки предпочитают толочь картофель для большей густоты супа.
Щи из свежей капусты готовятся иначе. Если капуста мелкая и нежная, её добавляют после картофеля (через 15 минут). Крупные кочаны лучше класть вместе с картофелем. Помидоры в свежие щи добавляют для лёгкой кислинки, не используя томатную пасту.
Запомните: щи – это не просто капустный суп. В них все ингредиенты должны достичь одинаковой степени готовности, создавая гармоничный и сбалансированный вкус.
