Ярославцы исторически оказали огромное влияние на всю гастрономическую культуру России и на становление российского ресторанного дела. Чем удивят и порадуют гостей города местные рестораторы сегодня?
Ярославцы — одна из трех группировок, которая в XIX веке держала рынок московских трактиров наравне с французами и татарами. В половине московских и петербургских ресторанов работали ярославские крестьяне. Они оказали огромное влияние на всю гастрономическую культуру России и на становление российского ресторанного дела.
Ярославские купцы были первопроходцами маркетинга: Василий Кузнецов придумал выпускать на своей конфетной фабрике «Бельфор» сегментированные конфеты: для детей — с ребусами, для девиц — с предсказаниями, для любителей истории — с портретами героев 1812 года. Пивовар Иван Дурдин, «водочный король» Петр Смирнов, паточный король Никита Понизовкин, создатель первого в России фастфуда Василий Федоров (бутерброд и рюмка водки, не раздеваясь), основатель знаменитой династии Петр Елисеев и ресторатор Анисим Палкин, чей ресторан до сих пор работает в Петербурге, — все это выходцы из Ярославской губернии.
Ресторан «Закрома»
Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков, шеф Павел Трифонов, все трое ярославцы, задумали сделать ресторан про русский вкус и Россию, и у них получилось.
Первый раз я вижу ресторан, в котором настолько профессионально вплетены история, славянские мифы, и как гармонично и современно все это сочетается с едой и атмосферой.
Центральный элемент интерьера — русская печь необычайной красоты и персонаж панно, богатырь-хлебопашец Микула Силянинович — самый фотографируемый сейчас объект в Ярославле. Роспись на дереве «Жатва» с фресок церкви Ильи Пророка, визитной карточки города. Коллекция коников, как положено этому проводнику между землей и небом, поднята на верхние полки. Сундук, из которого словно лучи благостного света торчат колосья пшеницы. Раковина-лодка с современными лампами-камышами. Тактильно приятные столы в виде пряничных досок. В VIP-комнатах росписи по штукатурке и запах свежескошенных трав. Винный шкаф обрамлен кружевными наличниками. Визитки с сухоцветами. Звуки гуслей сменяет современная музыка. Никакого лубка, только стиль — видна рука профессиональных дизайнеров, историков и фольклористов. Даже название ресторана пишется русскими буквами, а это редкость для наших ресторанов современной русской кухни.
Меню гастрономичное, компактное, всего две страницы, обновляться будет по сезону. Порции небольшие, цены адекватные. Шеф-повар Павел Трифонов талантливо соединяет и воспоминания о бабушкиной еде из печи, и современные техники.
Бутерброд с копченой ряпушкой покорил меня в самое сердце, преднарезан на четыре части с заботой о госте. Грузди суховаты, сметана отдельно — но такая версия тоже имеет право на жизнь: закусывать ими водочку гораздо приятнее — во рту нужна твердость, когда в ногах наступает мягкость. Картовница — пюре двойной прекрасности: запекается в печи восемь часов, а потом еще раз перед подачей для корочки, подают со сметаной и пудрой из лисичек. Мильфей с паштетом — «нет», а идея с выкладкой теста «домиком» — «да», мне не понравилось ни тесто (сладкое), ни паштет, ни варенье из шишки внутри.
Щи — томятся в печи 12 часов, мяса много, отличный суп на осень-зиму. Гусь из печи —волшебный, к нему идет сельдерей в двух текстурах (крученый и пюре), ягоды черной смородины, соус из базилика и брусники.
Десертов пока нет, и хорошо: после такого роскошного ужина, они будут лишними. Подозреваю, владельцы пока не определились с концепцией: делать их простыми или изысканными. Ресторан только открылся, и пока идут эксперименты.
Впервые зачиталась коктейльной картой: названия коктейлей — экскурсия по закромам юности и Ярославлю. Написано с юмором и эмпатией. Страницы я сфотографировала и использовала как гид по городу.
Винная карта роскошная даже для московских ресторанов, собрала ее Виктория Бродская, шеф-сомелье легендарного ресторана Yale из Нижнего Новгорода. Есть из чего выбрать и в бокальных позициях, и по бутылкам: 90 этикеток подобраны стройно, структурно, профессионально.
Девушки-хостес одеты в платья и пуховые красные платки, официанты — в молодежные костюмы с красными кушаками. Сомелье Александра — в стильном современном черном платье.
Специально к открытию ресторана отцы-основатели выпустили книгу «Ярославские закрома», в которой собрали истории и гастрономические традиции Ярославской области: почему столько известных купцов было именно тут, почему ярославский сервис так ценился в дореволюционной России. Надо сказать, что в «Закромах», как и во всех заведениях, что я посетила, сервис и правда прекрасный: улыбчивый, внимательный, с приятными лингвистическими оборотами.
Кафе «Свет и заря»
Пекарня в том же здании, что и ресторан «Закрома». Цены московские: кексы 590 рублей, круассан с малиной 290 рублей. Роскошный слоистый круассан с сосиской (гениальная ярославская переработка классики, я улыбалась до последнего кусочка).
Тарталетки с ровным бортиком теста, выложены на витрине трогательным сердечком. Пирожные-купола. Вишневая тарталетка — не банальная, жалко не предупреждают, что вишня с алкоголем, а он там прямо звонкий. К эспрессо дают воду. Пока ждешь булок, рассматриваешь стеганные панно и мобиле из золотых птиц. Вид на Вознесенскую церковь и ТЦ «Аура». Светлая витальная ярославская энергетика. Работают с 9:00. В конце октября обещают запустить завтраки.
Бистро «Пауза»
Впервые нашла заведение, где из пяти блюд на завтрак мне понравились все пять, причем в четырех самых сложных тестовых категориях: каша, драники, сырники и special блюдо, которое я мысленно называю «удиви меня».
Каши взяла две, по 290 рублей каждая, рисовую и кукурузную, обе роскошные. Каши в Ярославле умеют варить, давно таких в Москве не ела. Драники идеальные: вкус, баланс по соли, структура и пропеченность. Сырники как у мамы, добавлены рикотта и пряная груша (350 рублей), но есть «простая версия». Ну и «короночка»: зеленые щи. Все, кто путешествует по России, знают, как в регионах любят «обед» есть на «завтрак», потому что нормальная еда, а не вот эти ваши московские белковые омлеты. Щи в меню удивили и оказались действительно роскошные — их мне настоятельно рекомендовала из-за соседнего стола взрослая пара лет 50, из местных. У них же я оценила и сфотографировала большой ярославский завтрак (550 рублей) и шакшуку (440 рублей).
Кофе варят вкусный. Работают с 9:00. Атмосферная посуда «Дымов керамика» из Суздаля как невидимая связь купеческих городов. Сервис приятный. Завтрак сытный, для нормального человека (не гастрокритика) будет достаточно и одного блюда.
«Сказка»
Люди старшего поколения помнят, что в каждом городе страны был ресторан «Сказка». Был и до сих пор есть он и в Ярославле, на том самом историческом месте. Телепорт в советское время: ТЮЗ и городской декор вокруг ресторана добавляет антуража «немного Припять». Наград ресторан собрал прилично, в меню томаты со страчателлой, дальневосточный гребешок с манго и соусом из ананаса, малосольные огурцы, тальятелле с креветками, щечки с трюфельным пюре и батат фри с пармезаном. Народное кафе. У меня же случился рассинхрон. Интерьер подуставший, винная карта уже завоевывала награды и недавно обновлена Викторией Бродской.
Я была на завтраке. Пшенная каша с тыквой роскошная. Лосось в блюдах тоже, самый вкусный из всех, что я ела даже в столицах — так что его и вынула из-под бледных во всех смыслах яиц и непропеченного дранника. В сырниках мне понравилось только вишневое варенье. Но ярославцы заведение любят, приходят с семьями и детьми. Сервис приятный. Металлическая входная ручка двери укрыта красивой красной шерстяной вязаной «змейкой» — забота о клиенте в наступившие холода.
Lucia
Одно из любимейших мест жителей города. Итальянская траттория. Сюда приходят отмечать дни рождения, встречаться с друзьями и проводить романтическое свидание. Бронируйте заранее, посадка оживленная, особенно вечером. Lucia расположена в том же здании 1900 года постройки, что и «Закрома», «Свет и заря», и принадлежит тем же ребятам Good Karma Group. Рекомендую располагаться в зале с кухней.
Роскошное пате из печени цыпленка с желе из просекко и мостардой — вкусно даже без хлеба. Абсолютно осенняя по камертону казаречче с уткой. К остальной еде у меня были вопросы, но какая разница, если первое, что спрашивает официант: «Вам кремана 125 миллилитров, не будем себя обманывать, 250 миллилитров?». Отличная еда для траттории.
Точки контакта и сервис у ребят отлажены: в оссобуко к костному мозгу дают чайную ложечку на льняной салфетке. К эспрессо — бискотти и воду. Опять зачиталась коктейльной картой, осенний выпуск в Lucia посвящен великим итальянским модельерам. Вечерами играет живая музыка.
Фисташковый шу, за который журнал «Собака» дал заведению премию «Лучший десерт», воздушное, огромное, идеальной несладкости. Выбор коллег поддерживаю.
Винная карта на любой вкус. Четыре вида рислинга, красное итальянское вино на 1,5 страницы, и тут уже готовы к потенциально обязательному присутствию 20% российского вина в картах ресторанов. Меню еды тоже обширное, за неделю не перепробовать. На посошок Лимончелло и Оранчелло — местное изобретение из сицилийских красных апельсинов, а мы знаем, что с них и начинаются самые веселые вечера.
Ресторан «Баринъ»
С роскошным видом на Волгу через осеннюю листву ресторан современного дизайна расположен в гостинице, рядом с музеем фарфора Вадима Орлова. Ресторан открыли в марте 2024-го, так что все чистенько и даже чуть пахнет свежим ремонтом.
Меню занимательное, есть из чего выбрать. Я только не поняла, зачем в этом прекрасном русском меню «проскакивает» авокадо, манго и «криспи» баклажаны. Еда вкусная, порции большие, особенно отмечу угольную уху (450 рублей) и ржаные тарталетки с языком и грибами (320 рублей). Нашиковала барыня Самолетова на 4 тысячи рублей, включая два бокала «Зинфанделя», которые подали почему-то ледяным (явно не положеные 15 градусов). Винная карта небольшая, а сервис прекрасный, как и везде в Ярославле.
«Агапа»
Один из самых известных в Москве ярославских ресторанов. Светлый, спокойный, даже какой-то «блаженный», работает с уважением к локальной истории и культуре. «Агапа» — это собрание первых христиан для вкушения пищи в кругу близких людей. Судя по уровню машин и людей, место любят богатые ярославские семьи.
Заведение работает в гуманном для персонала режиме: с 11:00 до 16:00, потом час для совместного обеда команды, с 17:00 до 22:30 открываются для вечернего сервиса. Соответственно — два разных меню. Если вы вдруг забрели по незнанию в перерыв, то вас не выгонят, бокал нальют, попросят подождать.
Тут все очень неторопливо: и в сервисе, и в еде. У меня было мало времени, в двух позициях, выбранных наугад методом научного гастрономического тыка, блюда были исполнены чисто, без надрыва: галета с перцем из нового сезонного была вкусна, а в крем-брюле замешаны полевые сборы (чебрец, мелисса и ромашка). Вино мне перепутали, но отработали ситуацию красиво, хоть и очень неторопливо. Место могу рекомендовать, энергетика тут очень приятная.
GoodKarma Bar
В Good Karma Bar в Ярославе концепция идзакая: кухня Японии и Перу, адаптированная под ярославские вкусы, коктейли от драконов, DJ сеты, темно и шумно. Оценив людей вокруг, мило разболтались с завсегдатаем заведения. Правда я не выдержала едкого дыма кальянов (не переношу), сбежала.
БарМузей Васи Ложкина
Шумное яркое место, с лучшими чебуреками города в окружении картин одного из самых узнаваемых современных художников. Здесь же можно попробовать янтык — пирожок из пресного теста с бараньим или говяжьим фаршем и острыми приправами, зажаренный на сковороде, в отличие от чебурека, без жира. Большой выбор настоек, среди популярных щавелевая и норвежская лыжница (крыжовник).
Что посетить
Театр Федора Волкова — первый русский театр, который как настоящий стартап начинал в кожевенном амбаре отчима, купца Полушкина.
Ярославль — город музеев: музей Масленицы, льна, фотографии, Художественный музей, частный музей фарфора Вадима Орлова и первый частный музей в России «Время и музыка». Два раза за два дня я была в музее иконы в Митрополичьих палатах — там такие сокровища, что позавидует даже «Эрмитаж». И когда мысленно накладываешь эти иконы на храмы, дух от красоты захватывает.
«Город 1000 церквей», хотя их всего осталась после 30-х годов около 30. Из-за того, что город компактный и практически в конце каждой улицы церковь, ощущение, что их великое множество. Церкви в Ярославле почти все с зелеными маковками. Город 1010 года, а большинство церквей 1600-х годов, когда купцы стали очень богатыми, и это были их домовые церкви. Посетила семь, побывала в старообрядческой церкви на территории первого в Ярославле храмового комплекса в Коровниках, там предстоит огромная реставрационная работа. Церковь Иоанна Златоуста славится своим уникальным, единственным в своем роде изразцовым наличником пять на восемь метров, для этого церковь надо обойти со стороны реки.
Храм Ильи Пророка — шедевр древнерусской архитектуры и живописи, один из самых узнаваемых символов города. Поражает фресками и инкорпорацией дохристианских славянских мотивов, сейчас функционирует и как музей, и как церковь, но работает только в теплое время года.
Самая знаменитая церковь Иоанна Предтечи — та самая, с 1000-рублевой купюры — находится в удручающем состоянии: колокольня покосилась и замурована от бомжей, забор практически весь растаскан и разрушен. Все это на фоне огромного завода с его коммуникациями. Внутри храма уникальные фрески, которые сохраняют закрытием церкви с 1 октября на зимний сезон. Само здание и его 15 куполов впечатляет и завораживает.
Казанский женский монастырь в центре города и знаменитый Толгский за городом — утопают в цветах. В обоих монастырях настоятельницы женщины деятельные, привлекали крупных спонсоров, поэтому все там так ухожено. Ярославские купцы особо почитали Богоматерь Всецарицу (сидит на троне), и кажется до сих пор этот город хранит то, намоленное.
