Собирать в лесу безопасные грибы умеют очень немногие россияне, но употреблять их в пищу любят практически все. Грибы можно солить, варить, жарить и они в любом виде будут вкусными. Но оказывается из некоторых видов съедобных грибов не стоит варить супы. Только с чем связана такая рекомендация?
Мало кто знает, но все грибы содержат токсины, и они в том или ином количестве имеются даже у съедобных и безопасных представителей этого царства живой природы. Все дело в том, что у грибов существует определенное свойство — водорастворимость ядов, и оно играет важную роль в пищеварении людей.
Специалисты Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске объясняют, что при кипячении любого гриба его яд либо остается внутри, либо выходит в отвар. И те, обычно безопасные, лесные продукты, которые выделяют токсины при варке, никак нельзя использовать для приготовления супов, ведь такой бульон будет отравлен. Белорусские специалисты указывают, что все пластинчатые грибы с горьким млечным соком не подходят для варки супов, а ведь это: грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, лисички и др. Все они выделяют свои яды в отвар и его необходимо сливать, а не использовать в пищу, если, конечно, человек заботится о своем здоровье.
Грибы начинают появляться в лесу весной, и многие любители «тихой охоты» периодически отправляются на их сборы чуть ли не до самого появления снежного покрова. Между тем любителям грибных супов следует знать, что для приготовления данного блюда никак нельзя использовать весенние и перезрелые грибы. Врачи-токсикологи Московского центра профилактической медицины и продления жизни объясняют это не только тем, что яды весенних сморчков и строчков тоже прекрасно растворяются в воде при кипячении.
Перезревшие грибы содержат в себе испорченный белок, и он может навредить организму, поскольку плохо поддается перевариванию. По своей структуре такой белок сходен с хитином, из которого формируются панцири жуков, крабов и креветок. И его употребление может привести к острой аллергически-гастритной реакции. Но это не весь вред перезревших грибов. Врачи-токсикологи напоминают, что старые грибы часто оказываются испорченными плесневыми и невидимыми патогенами типа одноклеточных паразитических амеб. При варке супа они также растворяются в бульоне и при употреблении оказывают токсическое воздействие на человеческий организм.
В последнее время в средней полосе России можно встретить грибы, которые еще несколько лет назад самостоятельно никогда не произрастали на данной территории. Например, это касается шампиньонов, которые теплым летом могут появиться на газонах в пригороде. Специалисты Санкт-Петербургского лесотехнического университета объясняют такие явления тем, что остатки шампиньонов, утилизированные из торговых сетей, из-за халатности сотрудников часто попадают в землю и в дальнейшем развивают собственную грибницу. Однако любые грибы, произрастающие в городских скверах и парках, а также вдоль дорог, употреблять в пищу крайне не рекомендуется и уж тем более варить из них суп. Дело в том, что все грибы имеют избирательную способность накапливать в себе тяжелые металлы и ядохимикаты в опасных концентрациях, порой многократно превышающих допустимые, и представляющие опасность для здоровья людей. Эти загрязнения попадают в шляпки грибов, например, с выпавшими осадками, сформировавшимися рядом с выбросами из промышленных объектов, благодаря выхлопным газам проезжающих неподалеку автомобилей. Способность накапливать в себе даже небольшие дозы радиоактивного излучения у них выражена гораздо резче, чем у высших растений или других организмов. При варке грибов все эти типично городские загрязнения в большей степени выделяются из них и остаются в бульоне, но употреблять такой суп в пищу – однозначно вредно для здоровья.
