С древних времен во многих странах кровь считается источником жизненной силы. Ее употребляют в пищу чукчи и представители некоторых других народов Севера. Люди пьют свежую кровь оленей, готовят из нее различные блюда. А охотники-промысловики используют в кулинарии кровь морского зверя. Это позволяет чукчам восполнять дефицит витаминов и микроэлементов, необходимых для выживания в суровых условиях Заполярья.
Обычные для жителей Крайнего Севера блюда могут шокировать людей, приехавших из других широт. Например, чукчи с удовольствием пьют сырую теплую кровь оленей, а смешав ее с молоком, получают снадобье, применяемое в народной медицине.
Чукотская национальная кухня может похвастаться таким оригинальным и простым в приготовлении блюдом как нгайбат. Это куски сырой оленьей печени и мяса, которые обычно едят руками, обмакивая в кровь, словно в соус.
Ни одна капля ценного продукта не пропадает. Остатки крови заливают в предварительно очищенный олений желудок, туда же добавляют мелко нарезанное мясо или рыбу. Через несколько дней, когда кровь полностью сферментируется, блюдо подают на стол.
Чукчи с удовольствием едят вилмуллырилкырил — кровяной суп. Для его приготовления используются внутренние органы оленя и его тщательно промытые кишки. В бульон добавляют нутряной жир и кровь. Варят такой суп до загустения.
Иногда мясной бульон дополняют сырой кровью и мукой, чтобы блюдо стало сытнее и полезнее для здоровья.
Охотники-промысловики, которые не держат оленей, употребляют в пищу кровь моржей и тюленей. В нее, как в соус, люди обмакивают листья и молодые побеги местных растений. Это блюдо помогает насытить организм витаминами. Для сохранности тюленью кровь также заквашивают.
Несложно догадаться, что рацион жителей Крайнего Севера сформировался под влиянием сурового климата. При экстремально низких температурах пища должна быть насыщена жирами, витаминами и микроэлементами, чтобы обеспечить человека достаточным количеством энергии. Иначе он просто замерзнет. Поэтому традиционное питание чукчей – это высококалорийное мясо оленей, моржей и тюленей, их кровь, а также местные ягоды и растения.
Специалисты заметили, что у северян в целом снижена потребность в углеводах, которые составляют основу рациона жителей других широт. В результате длительного периода адаптации к условиям тундры, чукчи определили продукты, необходимые им для выживания. В их число, как обязательный элемент, входит кровь животных. Она согревает и придает сил.
Оленина богата витаминами А, В1, В2, С, Е, в ее состав входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, а также кальций, магний, фосфор, натрий и другие минеральные вещества. Не менее ценным продуктом по своему составу является и мясо тюленей. Кровь этих животных – настоящий кладезь полезных макро- и микроэлементов. Поэтому если чукчи не будут употреблять ее в пищу, то они рискуют столкнуться с авитаминозом.
Данной теме посвящена статья профессора кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского федерального университета Галины Ивановой и директора Центра здорового питания СФУ Татьяны Сафроновой «Особенности питания коренного населения Арктической зоны Российской Федерации», которая опубликована в журнале «Российская Арктика» (№ 3 за 2018 г.). Авторы статьи отметили, что свежая кровь животных насыщает организм человека необходимыми биологически активными веществами.
Заквашенная кровь и продукты, изготовленные из нее, тоже полезны. Многие специалисты по питанию не сомневаются, что в процессе ферментации блюда национальной кухни из мяса, рыбы и крови обогащаются жизненно необходимыми витаминами.
Чукчи, лишенные традиционного питания, рискуют заболеть. Об этом в своих работах пишут многие ученые.
Например, два доктора медицинских наук – Татьяна Василькова и Сергей Матаев – считают, что жителям Заполярья угрожают «болезни цивилизации», среди которых лидируют ожирение, сахарный диабет, артериальная гипертония, сердечно-сосудистые заболевания. Свое беспокойство ученые-медики высказали в статье «Метаболический синдром в популяции коренных народов Крайнего Севера», которая опубликована в журнале «Человек. Спорт. Медицина» (выпуск 27, 2009 г.).
«До недавнего времени существовало официальное мнение о том, что коренным народам Севера несвойственны «болезни цивилизации». Однако с ростом урбанизации происходит радикальное изменение питания с полярного на углеводный тип, что ведет к срыву адаптивных процессов с последующим развитием «болезней цивилизации»», – написали Т.Н. Василькова и С.И. Матаев.
Еще одна опасность, угрожающая жителям тундры, связана с алкоголем.
Как известно, долгая полярная ночь и экстремальные условия жизни способны вызвать депрессию даже у эмоционально стабильного человека. Многие люди, не находя другой возможности, отгоняют от себя мрачные мысли с помощью водки. Особенно опасен алкоголизм для представителей коренных малочисленных народов Севера, что объясняется их «этногенетическими особенностями ферментативных систем, осуществляющих метаболизм этанола».
По мнению многих исследователей, особенно подвержены депрессии чукчи, отдалившиеся от национальных корней. Ученые считают, что традиционный рацион жителей Заполярья способен защитить людей от стресса, связанного с неблагоприятными климатическими условиями.
Отказ от употребления крови животных, как важной составляющей национальной кухни, в долгосрочной перспективе способен привести к полному вымиранию жителей Заполярья.
Доктор культурологии Лариса Евменова описала такую мрачную перспективу в статье «Традиционная пищевая культура народов Сибири», которая опубликована в «Вестнике славянских культур» (том 48, 2018 г.). Исследовательница отметила, что «… история культуры знает немало примеров, когда изменение системы питания влекло за собой вымирание этноса».
Вообще, многие ученые отмечают, что сырое мясо и кровь животных – основа традиционного чукотского питания. Без этих продуктов само выживание людей на Крайнем Севере было бы практически невозможно.
