Хотите узнать, как ресторанам удаётся добиться такой лёгкой и хрустящей корочки у своих жареных блюд? Секрет прост, но его никто не замечает. Загляните в свой холодильник — ключ к совершенству уже там! Загадка хрустящей корочки ресторанных блюд раскрыта: секрет в использовании газированной воды в кляре. Этот простой ингредиент делает жареную еду не только хрустящей, но и легкой. Газированная вода содержит углекислый газ, который при жарке выделяется, создавая мельчайшие пузырьки в тесте. Эти пузырьки фиксируются в процессе жарки, придавая блюду воздушность и лёгкость. По словам пищевого ученого Брайана Куок Ле, различия между газированной водой, содовой и минеральной водой могут существенно влиять на результат. Газированная вода, в отличие от содовой и минеральной, содержит больше углекислого газа, что обеспечивает более мелкие пузырьки и лучшую текстуру кляра. Также важно учитывать минеральный состав воды: кальций, магний и калий могут придать кляру металлический привкус, в то время как натрий уменьшает горечь. Поэтому для достижения нейтрального вкуса лучше использовать именно газированную воду. Базовый рецепт кляра для темпуры включает: яичные желтки; муку; холодную газированную воду. Желтки добавляют структуру и жирность, помогая эмульгировать тесто. Лучше использовать муку с низким содержанием глютена, например, кондитерскую, чтобы тесто оставалось мягким и не грубело при жарке. Самый важный момент — сохранить газированную воду холодной до момента добавления в тесто, чтобы обеспечить максимальную аэрацию. Для приготовления темпуры кляр смешивается с мукой до состояния с небольшими комочками. Жарка обычно занимает около 3 минут при температуре масла 350°F (около 175°C). После жарки блюда лучше выкладывать на решетку, чтобы избежать размягчения корочки от пара, который может образоваться на бумажных полотенцах. Темпура — универсальное блюдо, подходящее как для рыбы, так и для овощей. Самые популярные варианты включают креветки, кубики белой рыбы, такие как морской окунь или треска, а также различные овощи — от сладкого картофеля до брокколи и грибов. Важно выбирать кусочки рыбы и овощей, которые быстро готовятся, чтобы сохранить их нежность и сочность. Подавайте темпуру с соусами, такими как пикантный майонез или соевый соус, для полного наслаждения вкусом.
