Почти на каждой этикетке вина можно увидеть надпись «содержит сульфиты». Указанную добавку тут же связывают с нездоровой продукцией, а любая подобного рода химия вызывает стойкие ассоциации с чем-то вредным и опасным. Собственно, отсюда и рождаются разнообразные домыслы и мифы, что вино со страшным индексом опасно для здоровья, оно способно вызывать головные боли и различные болезни. Но так ли это на самом деле? Давайте попробуем разобраться.
Двуокись серы или сернистый ангидрид представляет собой бесцветный газ с резким запахом. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве консерванта и маркируется как добавка E220, он же содержится в 99% бутылок вина. Применение диоксида серы в виноделии позволяет решить две важные задачи: подавить рост нежелательных бактерий и защитить собранный виноград и вино от окисления и повреждения. Сульфиты могут добавляться в вино на разных стадиях производства: при прессовании ягод, ферментации и разливе по бутылкам.
Если вы не страдаете тяжелой формы астмы или ваш организм не производит определенные ферменты, необходимые для перерабатывания сульфитов, в небольших концентрациях диоксид серы не опасен для организма. Лишь 1% людей на планете страдает от аллергии, вызванной сульфитами. И если что-то и спровоцирует аллергическую реакцию, то это точно будет не вино, поскольку в вине сульфитов содержится гораздо меньше, чем в привычных продуктах, таких как, например, консервированные фрукты.
Разрешенный уровень сульфитов в разных странах может варьироваться. Так, в США он составляет 350 частей на миллион частей вина для всех типов вин, в Австралии допустимая концентрация колеблется в пределах 250 частей на миллион частей вина для сухих вин и 350 частей на миллион частей вина для сладких, в Европе допустимый уровень сульфитов будет зависеть от конкретного вида вина. Однако, согласно общепринятым стандартам, любое вино, содержащее более 10 частей сульфитов на миллион частей вина, должно иметь на этикетке соответствующую надпись «содержит сульфиты».
Сделать вино, в котором совсем не будет сульфитов, технически невозможно. Во-первых, существует не так много производителей, готовых рискнуть и выпустить вино без добавления диоксида серы. Это связано с тем, что если от него отказаться, срок хранения вина сократится примерно до 6 месяцев, и это с учетом того, что бутылки будут храниться в идеальных условиях. Учитывая, что виноделы не могут контролировать условия хранения с того момента, как вино покидает винодельню, почти все они используют сульфиты как своего рода гарантию качества вина. Во-вторых, какое-то количества диоксида серы попадает в вино естественным образом в результате жизнедеятельности дрожжей во время ферментации, и даже если производитель не добавит его искусственно, все равно в вине будет присутствовать какой-то процент сульфитов.
Очень часто головную боль, возникшую после нескольких бокалов вина, списывают именно на присутствие в вине диоксида серы. Однако все результаты исследований на эту тему не являются окончательными и не могут считаться неоспоримым доказательством. Ученые полагают, что проведенные исследования еще достаточно «сырые» и нуждаются в дальнейшей проверке и подтверждении. Помимо сульфитов в вине также присутствует много других соединений, которые, по мнению исследователей, также могут вызвать головную боль: например, гистамин или те же танины, не говоря уже о количестве выпитого алкоголя.
Итак, вина без двуокиси серы в природе пока просто не существует. Но можно найти вина, которые содержат это вещество в очень малом количестве. К таким относятся все «органические» вина, произведенные в США, где законом разрешено указывать на этикетке, что вино «органическое», только если при его производстве не использовались сульфиты.
Вино Catherine & Pierre Breton из Луары также производят почти без диоксида серы. Почти, потому как небольшое его количество добавляют перед розливом, чтобы сохранить вино при транспортировке, но его содержание настолько минимально, что его нельзя обнаружить при тестировании.
Вина без сульфитов предлагают также винодельческое хозяйство Pierre Frick, что в Эльзасе, и Domaine des Deux Ânes из Лангедока.
Кроме того, при выборе вин с минимальным количеством диоксида серы предпочтение стоит отдавать красному, поскольку из-за высокого содержания танинов ему необходимо меньше консервантов.
