Фарш и рис, завернутые в капустные листья, которые образуют собой голубцы, никогда не были чем-то сверхъестественным для русской кухни. Местные хозяйки считают это блюдо повседневным и не делают секрета из рецепта его приготовления. Надо сказать, такое отношение немного обесценило это древнее кушанье, которое на протяжении всей истории обрастало традициями и технологиями, способными вывести его из рядовых и сделать по-настоящему праздничным. Чтобы проникнуться этой идеей, нужно немного погрузиться в историю и овладеть хитростями, которые сделают из обычных голубцов действительно шедевр кулинарии.
Самая распространенная легенда происхождения голубцов гласит, что во Франции в 18 веке были очень популярны жаренные на гриле голуби. Тушка птицы, как не сложно себе представить, была похожа на чуть вытянутый комок. Но ловить птиц – дело многотрудное, хотя результат, видимо того стоил. Вот и пошла традиция делать так называемых ложных голубей. Это был свиной или говяжий фарш, обернутый для сохранности во время жарки на решетке в капустные листья. Собственно, название так и появилось.
Но в российской кулинарной традиции не все так однозначно. Слово «голубец» существовало задолго до французского голубиного жаркого. Так называли и танец, и строение из бревен, и даже кладбищенские кресты с двускатным покрытием. Блюдо же, похожее на современные голубцы, во времена петровской Руси называли галушками. Правда, вместо риса туда клали пшенку, что понятно – клали то, что было под рукой. Доказательство тому – в словаре Владимира Даля, где он пишет, что галушки – это и есть голубцы. Постепенно с рецептом русские хозяйки стали экспериментировать, стало понятно, что рис в сочетании с рубленым фаршем гораздо вкуснее пшенки. Так технология приготовления закрепилась в русской традиции.
Аналоги голубцов существовали в кухнях разных стран мира задолго до описываемых событий. Правда, называлось это блюдо везде по-разному и ингредиенты включало те, которые были наиболее традиционны для мест приготовления. Но концепция оставалась одинаковой – мясо, завернутое в листья. Например, турецкая сарма предполагает вместо капустных листьев виноградные, как и известная всем долма. В Греции готовят почти такие же голубцы, как у нас, называя их капустной долмой. В Китае существует легенда возникновения похожего блюда: ученый свалился в реку с хищными рыбами, а его ученики побросали в воду рис, обернутый капустными листьями, чтобы отвлечь рыб. Наиболее популярны голубцы в Восточной Европе, но в каждой стране они неуловимо отличаются по вкусу и технологии приготовления.
Главная хитрость при приготовлении голубцов – правильный выбор капусты. От этого будет зависеть не только сохранность их формы, но также вкус и удобство употребления. Нужен кочан с плотной структурой и как можно более зелеными тонкими листьями. Площадь поверхности верхних листьев должна быть как можно больше по понятным причинам. Если капустный лист будет с толстыми прожилками, при варке мы получим волокнистую структуру. Это подпортит впечатление от вкуса голубцов. В воду для варки кочана лучше добавить немного уксуса, тогда листья смогут сохранить свою целостность и структуру и не будут распадаться. Кипячение нужно немедленно прекращать, когда верхние листья начнут отделяться от кочана и станут прозрачными.
Ингредиенты:
1 кочан капусты
500 г фарша из свинины и говядины
1/2 стакана риса
2 небольшие моркови
1 большая луковица
2 ст.л. томатной пасты
Соль и перец по вкусу
Сметана
Приготовление:
Отвариваем кочан капусты и затем разделяем его на листья. Смешиваем фарш с отваренным до полуготовности рисом, одновременно поджариваем на сковороде лук, нарезанный кубиками и натертую на крупной терке морковь. Добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем. Небольшое количество фарша помещаем на капустный лист и заворачиваем так, чтобы полностью закрыть начинку. Выкладываем получившиеся голубцы в кастрюлю с толстым дном, располагая их максимально близко друг к другу. Размешиваем томатную пасту в стакане воды и заливаем голубцы так, чтобы они возвышались над бульоном на два пальца. Доводим до кипения и тушим на медленном огне около 40 минут. Подать голубцы можно со сметаной.
