На протяжении более ста лет глутамат натрия, известный как пищевая добавка E621, активно используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. Однако в 1960-х годах он неожиданно приобрёл негативную репутацию, и в течение многих лет считалось, что он может быть опасен для здоровья. Тем не менее современные научные исследования не подтверждают эти опасения: хотя некоторые люди могут проявлять повышенную чувствительность к глутамату, в умеренных количествах это вещество, по мнению специалистов, безопасно для большинства.
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия — это белый, без запаха и хорошо растворимый в воде кристаллический порошок, представляющий собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Эта органическая аминокислота входит в состав всех белков и синтезируется в нашем организме.
Зачем он нужен?
Глутамат натрия обладает характерным вкусом умами — вкусом продуктов с высоким содержанием животного белка. Умами выделяется как пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, горьким и солёным. Человеческий язык имеет специальные рецепторы для восприятия этого вкуса, что могло помочь нашим предкам находить пищу, богатую белком.
Глутамат усиливает вкус, стимулируя выделение слюны, благодаря чему еда становится более аппетитной. Исследования также показывают, что вкус умами может снижать потребность в соли, что позволяет уменьшить её количество в рационе без потери вкусовых качеств.
Где содержится глутамат?
Глутамат не только вырабатывается в нашем организме, но и встречается в различных продуктах:
- **Животные продукты**: курица, говядина, свинина, баранина, рыба (особенно лосось и макрель), морепродукты (морские гребешки, крабы, креветки).
- **Сыры**: пармезан, эмменталь, чеддер, рокфор.
- **Растительные продукты**: грибы, томаты, лук, капуста, зелёный горошек, шпинат, брокколи.
С начала XX века глутамат начали получать из глутаминовой кислоты методом ферментации. С тех пор добавка E621 активно используется в азиатской кухне и добавляется в консервы, фастфуд, чипсы, бульонные кубики и многие другие продукты. По оценкам, ежедневно мы потребляем от 0,3 до 1 грамма добавленного глутамата, и исследования показывают, что организм не различает натуральный и добавленный глутамат.
Почему возникли опасения по поводу глутамата?
Негативная репутация глутамата началась в 1960-х годах с публикаций в американских СМИ о том, что блюда китайской кухни с высоким содержанием глутамата якобы вызывают головные боли и кожные реакции. Это привело к появлению термина «синдром китайского ресторана». Существуют предположения о том, что эта кампания была инициирована противниками китайской иммиграции в США.
Также были опубликованы результаты исследований на животных, которые утверждали о токсичности глутамата натрия и его вреде для сердечно-сосудистой системы, печени и нервной системы. Эти данные способствовали формированию негативного мнения о добавке.
Тем не менее, современные научные методы и их результаты ставят под сомнение предыдущие данные, и вот почему. Во-первых, в старых исследованиях не соблюдались «золотые стандарты» — отсутствовали контрольные группы, а также проводились на очень ограниченном числе участников.
Во-вторых, в методологии наблюдались серьезные недостатки: дозы глутамата часто определялись на глаз, использовались крайне высокие дозы, значительно превышающие те, что встречаются в повседневной жизни, или глутамат вводили инъекционно, что также не соответствует реальным условиям.
Например, утверждение о токсичности глутамата для мозга вызывает вопросы. Глутамат выполняет множество важных функций в мозге, в том числе действует как нейромедиатор, способствующий обмену сигналами между нейронами.
Некоторые исследователи утверждали, что потребление больших количеств пищи с глутаматом может привести к его накоплению в мозге, гиперстимуляции нейронов и их гибели. Однако современные исследования показывают, что глутамат из пищи не влияет на мозг, так как он не проникает из кишечника в кровь и не преодолевает гематоэнцефалический барьер.
На сегодняшний день ведущие мировые организации здравоохранения, такие как JECFA (совместный экспертный комитет по пищевым добавкам ООН), FDA и EFSA, считают глутамат натрия в основном безопасным для здоровья. Установленный безопасный уровень потребления составляет 30 миллиграммов на килограмм веса, что обычно превышает количество, получаемое при нормальном питании.
Тем не менее, действительно существуют люди с повышенной чувствительностью к глутамату (менее 1% населения). У них могут возникать симптомы, такие как слабость, головокружение, приливы жара, головные боли, онемение и напряжение в мышцах, проблемы с дыханием и даже потеря сознания. Однако для появления таких симптомов необходимо употребить очень большую дозу глутамата — три грамма и более. Учитывая, что стандартная порция пищи с глутаматом содержит менее половины грамма добавки, вероятность случайного превышения этого уровня крайне мала.
