Мусака

Эта история началась в Греции на заре XX века. Афинский шеф-повар Николас Целементес ломал голову, как угодить иностранным дипломатам, частым гостям в его ресторане. И придумал запеканку из баклажанов и фарша. Так родилась мусака.

В 1920-м Целементес опубликовал рецепт в поваренной книге, которая стала главным учебником кулинарии для нескольких поколений домохозяек в Греции. Кстати, там до сих пор любую поваренную книгу называют целементесом – настолько шеф был уважаем. Так что мусака – блюдо относительно молодое, хотя нечто похожее на него описывали арабы ещё в XIII веке.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Мусака – это греческая запеканка, больше похожая на лазанью. От лазаньи её отличает отсутствие пасты. Делается она слоями из поджаренных баклажанов, сверху кладётся мясное рагу, тушёное с томатами, орегано и обязательно с щепоткой корицы, это греческая фишка. Мусака как и греческий салат является символом греческой кухни, которая наиболее популярна во всём мире.

Визитная карточка мусаки Целементеса – соус бешамель. Да не простой, а с добавлением яичных желтков и сыра. После запекания получается плотная воздушная шапка. Считается, чем она пышнее – тем вкуснее. Греки уверены: мусака, не политая соусом бешамель – лишь жалкое подобие знаменитого блюда.

Впрочем, любят мусаку ещё и в Турции, Иране, на Балканах. Используют не только баклажаны: в ход идёт картофель, кабачки, капуста, помидоры. Мясо тоже добавляют разнообразное, а иногда не добавляют вовсе. В Ливане его заменяют нутом, например.

В Советском Союзе основа мусаки – баклажаны тоже были в почёте. Кто не помнит рулетики с чесноком из ресторана? И кто хоть раз не готовил "икру из синеньких"? В книге "О вкусной и здоровой пище" можно было также найти рецепт фаршированных и тушёных в сметане баклажанов. А вот мусака стала популярной в нашей стране совсем недавно – с ростом интереса к греческой кухне.

Хозяйке на заметку: фарш для мусаки до запекания лучше слегка обжарить с луком и чесноком – это придаст мясу пикантный вкус и аромат. А чтобы усилить эффект, можно плеснуть на сковороду немного красного вина.

Когда готовят вегетарианскую мусаку, то за основу берут картошку, рис, нут, фасоль и грибы. В Болгарии её делают с добавлением шпината, но без баклажанов. Кстати, там же для заливки мусаки используют "кисело мляко" – национальный кисломолочный продукт, похожий на простоквашу.

В Греции мусаку принято есть горячей, в Турции её подают комнатной температуры, а в арабской традиции блюдо считается холодной закуской. Впрочем, как ни ешь – одинаково вкусно получится. Такая вот история.