Кулинарные шедевры
Наливные яблоки, гроздья винограда, сочный омар – в Николаевском зале Зимнего дворца можно нагуливать аппетит. Здесь продолжается выставка, посвящённая фламандскому натюрморту XVII века. Гастрономическое изобилие на полотнах в Эрмитаже вдохновило петербургских поваров на кулинарные шедевры. В рамках экспозиции ресторатор Алексей Алексеев продемонстрировал, что такое высокое искусство в еде в XXI веке.
“Фламандский натюрморт изначально был простой, а потом уже художники начали писать картины, на которых были омары и устрицы. Это уже было не просто насыщение, а обогащение. Мы тоже стараемся, чтобы наши гости могли получать эстетическое удовольствие. В осенние блюда, например, мы добавляем цвета осени: корнеплоды красных, оранжевых и жёлтых цветов – тыкву, морковь. Все повара делают свои блюда красивыми. Ходят по выставкам и экскурсиям – формируют свою насмотренность через искусство”, – рассказывает Алексей Алексеев.
Итогом творческого эксперимента стали восемь закусок, такие как тартар из говядины с луковыми кольцами, обожжённый лосось с кремом из авокадо, спаржа в темпуре с копчёной фетой и другие.
“На столе у вас появились три кукурузные лепёшки с нежным кремом из чёрного трюфеля и белых грибов. Все это дополнено пармезаном и свежим чёрным трюфелем”, – презентует блюдо официант.
Юлия Журавлёва, "Metro"
Фото:
Ягода из детства
На этом кулинарные изыски не закончились. Из горячих блюд на столе оказались шницель по-милански с фуа-гра и томатами, палтус со шпинатом, трюфельным кремом и картофельным паем, а также говяжье ребро с морковным кремом. На десерт – мороженое, но непростое.
“Это десерт, вдохновлённый воспоминаниями из детства. Здесь есть ягода малина, домашняя сметана и мороженое из трав. Рекомендую этот десерт есть “жадно”. Это значит взять ложку так, чтобы каждый ингредиент оказался на ней”, – добавляет официант.
Кулинарными шедеврами повара покорили экспертов из Эрмитажа.
“Мы видели пример высокого кулинарного искусства! Такая деликатная, хорошо продуманная вещь. Совершенно виртуозная!” – рассказывает Metro заведующий отделом западноевропейского изобразительного искусства Михаил Дединкин.
Пресно и жирно
Впрочем, современные блюда едва ли пришлись бы по вкусу жителям Фландрии XVII века. Пища в те времена была, мягко говоря, другая. О предпочтениях в еде пять веков назад можно узнать на выставке в Эрмитаже. Через полотна таких художников, как Франс Снейдерс, Ян Давидс де Хем, Пауль де Вос, Андрис Даниелс, Якоб Йорданс, раскрываются пищевые привычки фламандцев.
“Несколько лет назад мы делали выставку фламандского искусства в Амстердаме. Тогда из Антверпена приезжали повара и готовили то, что было в репертуаре фламандской кухни в то время. Аутентично, с максимальным приближением к оригинальным рецептам. Это было странно. Очень пресно и очень жирно! Один раз можно попробовать, но переходить на такую пищу невозможно”, – объясняет Михаил Дединкин.
Судя по картинам, на столе жителей того века часто присутствовала дичь.
“Искусство натюрморта вечно! Оно никогда не иссякнет. Ведь таких лавок, наборов дикой дичи мы никогда уже не увидим, – продолжает сотрудник Эрмитажа. – Мы показываем высшую точку цветения натюрморта, когда это всё очень мощно звучало. Несмотря на то что на картинах фрукты в изобилии, в реальной жизни этого не было. Очень трудно было довезти до Фландрии продукты и трудно сохранить. Отсутствовали логистические системы, рефрижераторы. Поэтому люди пробовали всё это несколько раз в жизни. Но на картинах они хотели увидеть идеал”.
Алексей Бронников
Фото:
Осторожно: дыня!
На картине Пауля де Воса можно заметить дыню. К этим плодам фламандцы относились с осторожностью.
“Обратите внимание на эту прекрасную, похабно разрезанную дыню, из которой выпадают семечки, которая истекает соком. Художник любил подобные фрукты, которые лопаются на его композициях. Хотя к дыням общество XVII века относилось с некоторой опаской. В одном из врачебных трактатов Голландии пишут, что жёлтый – это цвет безумства, а переедание жёлтых плодов приводит к умопомешательству. Сейчас у нас середина августа, время дынного сезона, поэтому я напоминаю, что одна из добродетелей XVII века – это умеренность”, – рассказывает научный сотрудник отдела западноевропейского изобразительного искусства Эрмитажа Владислав Статкевич.
Изображение фруктов в натюрмортах всегда было символично. Так, виноград передавал скоротечность жизни, гранат ассоциировался с жертвой Христа, лимон обозначал непостоянство и обманчивость земных наслаждений.
“Разговор здесь идёт об искусстве, а искусство начинается тогда, когда художник может взять что-то из своей головы и написать лучше, чем в жизни. Франс Снейдерс по собственному воображению писал. Каждая композиция состоит из фрагментов, которые никогда не объединялись на одном столе. Никогда не держали корзину с экзотическими фруктами и дичь, с которой капала кровь, на одном столе. Это исключено! Но красиво – и нравилось людям”, – объясняет Михаил Дединкин.
Алексей Бронников
Фото:
Яства для дамы в положении
Не лишены фламандские натюрморты и чувства юмора. На одной из картин художник высмеивает капризы беременных дам.
“Она капризничает, попадая на эту кухню или в кладовую. Ей не нравятся предложенные яства. Такая лёгкая ирония по отношению к беременным дамам была свойственна литературе XVII века”, – говорит Владислав Статкевич.
Алексей Бронников
Фото:
Помимо картин в зале представлена посуда, которой пользовались жители Фландрии: кубок, бокал, миска и… пивная кружка.
“Пивная кружка из слонового бивня. Служила только для того, чтобы её подарили на празднество. Ею пользовались один раз. К примеру, вы занимаете пост бургомистра – и вам от города дарится такая дорогостоящая вещь. Во время банкета вы выпиваете пинту двойного фламандского пива по случаю новой должности, а дальше кружка устанавливается в специальный шкаф – как витрина. Вещь дорогостоящая: кость трескается, поэтому очень непрактично пить из неё на постоянной основе”, – говорит Статкевич.
Посетить выставку "ARS VIVENDI. Франс Снейдерс и фламандский натюрморт XVII века" можно до 15 сентября.
