Полтора года назад семья Нечаевых объезжала полузабытые хутора Урюпинского района. Здесь, вдали от цивилизации, супруги планировали найти место для выпаса двух десятков коз. Но нашли нечто большее… Дом рядом с сосновым лесом стал не просто «времянкой», а настоящим местом силы, в котором его хозяева вывели на новый уровень свое давнее хобби - сыроварение. Об их первых неудачах, эмоциях сыра и тренировке вкусовых рецепторов расскажем в материале ИА «Высота 102».
Больше десяти лет Наталья Нечаева жила в Волгограде, а ее супруг, профессиональный фотограф, успел поработать в Москве. Однако породниться с крупными городами у них не получилось. Со временем семейной паре показалось, что даже улица рядом с их обжитым домом в Новониколаевском районе стала слишком шумной и густонаселенной.
- Мы занимались козами, и как раз в тот момент у нас критично увеличилось стадо – с 2-3 дойных коз до 20 с лишним, - вспоминает Наталья. – Нормального места для выпаса у нас не было, поэтому мы начали ездить по заброшенным хуторам Урюпинского района в поисках летнего поместья. В одном из них – Скабелинском – выкупили дом без газа. Но, знаете, здесь мы нашли все, что нужно нам для счастья: ни потока людей, ни вереницы машин, ни обилия фонарей. Рядом с нами – сосновый лес, река Косарка и берег Хопра, заливные луга и огромные пастбищные забеги для выпаса коз. В итоге мы стали жить здесь круглый год. Это наше любимое место, место силы, в котором даже иначе дышится. Конечно, все мы очень разные, и многие, наоборот, ищут себе островки цивилизации. А мы выбрали вот этот закуток, в котором хочется осесть и сделать его обласканным.
Долгое время Наталья искала применение остаткам надоенного молока. И если раньше она пускала излишки на кефир и пекла на его основе домашний хлеб, то несколько лет назад нащупала идею, которая, казалось бы, всегда лежала на поверхности. Сыр!
- Лет пять назад мой муж Алексей попробовал сам варить сыр – начинал с адыгейского. Но все выходило так коряво и неумело, что азарта в нас не просыпалось. Мы усиленно штудировали специализированную литературу, смотрели блоги и экспериментировали. Когда продукт наконец стал вкусным, внутри зажглась искорка, - говорит женщина. - Сначала мы ели свой сыр сами, потом угощали им друзей и знакомых, а после использовали его, как магарыч, благодарность. С участившимися просьбами о продаже пришли мысли и о выборе хорошей кормовой базы. На одном сене по-настоящему вкусного молока не получить.
После первых кулинарных успехов Наталья поняла, что буквально растворилась в своем новом деле. Незаметно все прошлые увлечения и даже работа вдруг потеряли для нее всякий интерес. Женщина оставила должность директора магазина по продаже запчастей для сельхозтехники и уже не отлучалась от небольшого домашнего производства. Тогда же она придумала себе творческий псевдоним – Добрая коза.
- Я подумала, что Наташ очень много. Нечаевых – тоже немало. А вот Доброй козы я не встречала нигде. Тем более, что два эти слова красноречиво говорят обо мне и моем деле. Это прозвище так быстро ко мне приросло, что иногда покупатели, которые не первый год ходят за моими сырами, с большим смущением спрашивают: «Девушка, а как же вас все-таки зовут? Когда мы собираемся на рынок, говорим между собой, что зайдем к Доброе козе». С козами у нас действительно связана вся жизнь – сейчас в стаде 96 голов, из них 48 – дойные. Уже на следующий год мы планируем существенно расширить поголовье и пасти на арендованных пастбищах больше 80 дойных животных, - отмечает Наталья. - Все, что мы делаем вовсе не игрушки. Это тяжелый ежедневный труд, который закаляет и дисциплинирует, но иногда и сильно выматывает – вплоть до истерик. Правда, даже недолгие «гастроли» позволяют понять – именно здесь, в этом хуторе, я чувствую себя на своем месте. После возвращения я испытываю такой кайф, что вся накопленная усталость, бытовая неустроенность и прочие недочеты моментально уходят на второй план.
Опытный сыровар знает немало профессиональных тонкостей. Однако, пожалуй, главный секрет в приготовлении будоражащего рецепторы сыра прост, как «дважды два – четыре» - каждый начинающий мастер должен испортить свою тонну молока.
- Я свою тонну уже испортила. Наверное, пошла на вторую, - смеется женщина. – И сейчас, спустя годы практики, победы случаются не каждый день. Да, я совершенно не стесняюсь сказать, что у меня бывают неудачные варки. Иной раз я начинаю работу и до конца не представляю, что получится в итоге. Например, захожу на кухню с четкой мыслью о том, что сейчас начну варить марбье. Подхожу к котлу, зажигаю газ и понимаю, что никакого марбье сегодня не будет. У меня просто нет на него ресурса. В процессе готовки все меняется катастрофически быстро.
В начале пути Наталья Нечаева не раз встречалась с людьми, не разделявшими ее восторга от продукта на козьем молоке. Порой дегустаторы не стеснялись выплевывать куски свежесваренного сыра и, недовольно морщась, уходить по-английски.
- Я считаю, что моя миссия, как сыровара, - разрушить совершенно дурацкий стереотип о том, что сыр на козьем молоке это «бе», вонючий и невкусный. Казалось бы, в Урюпинске, где любят и славят козочек, его не могло быть в принципе. Однако чаще всего местные жители говорят о пуховых, а не о молочных козах. Некоторые из них даже позволяют себе достаточно обидный эпитет «козиное», - рассуждает мастер из Урюпинского района. - Со временем я поняла, что наши вкусовые рецепторы нуждаются в тренировке. К примеру, если вы предложите трехлетнему ребенку оливку или маслину, он наверняка не оценит. А вот зрелому искушенному человеку они зайдут на «ура». С сыром та же самая история. Бывало, что я предлагала людям дегустационную тарелку, они пробовали, морщились и молча уходили. А через 10-15 минут возвращались со словами: «У меня на языке осталось такое приятное послевкусие. Заверните!». Ради этого я часто провожу бесплатные дегустации и дарю подарки за первую покупку.
Каждая головка сыра неповторима в прямом смысле слова, уверена Наталья. От всех других ее отличает не только вкус использованного молока, но даже настроение мастера.
- Я никак не вижу себя промышленником. Во-первых, у меня нет профессионального оборудования – сушильных шкафов, пастеризационных установок, молочных ванн, качественного пресса. Я готовлю на обычной газовой плите в нержавеющих кастрюлях разного объема – 20, 50, 80 литров. С таким набором выйти на промышленные масштабы просто невозможно. Я это прекрасно понимаю и при этом чувствую себя комфортно. К тому же, промышленность – это постоянный повтор. Сыр «Гауда» всегда будет одного вкуса. С моим продуктом это просто невозможно, потому что в разные сезоны у коз разная кормовая база. Весной они ели черемуху и цветущую таволгу, а сейчас у нас созрели настоящие «покрывала» чабреца, - отмечает мастер. – Это влияет на органолептику молока и в конечном итоге на вкус сыра.
«Хоперский изумруд», «Пьяная коза», «Красная ведьма» или «Ярило». Согласитесь, что одни только названия фирменных сыров Натальи удивительны для покупателей, привыкших к магазинной классике. Искушенным гурманам она предлагает и необычные вкусовые сочетания.
- Среднестатистический покупатель чаще всего выбирает что-то без вкусовых изысков - халуми для жарки, косичку или брынзу, - перечисляет Наталья Нечаева. – А вот гурманы готовы на разные эксперименты. У меня есть знакомые, которые каждую неделю берут что-то новое и никогда не повторяются в своем выборе. А есть и те, кто остановился на каком-то конкретном продукте. Я, например, знаю, что каждое воскресенье ко мне на рынок придет парень, который покупает грецкий орех в кофейной корке. Я клала ему в подарок и другие варианты, однако он остался верен себе. Все мы очень разные, под всех не подстроишься. И мне интересно взаимодействовать с людьми точечно. Для меня их эмоции намного важнее осознания того, что мой сыр лежит на полке какого-то гипермаркета.
Автор Виктория Чумакова
Фото Натальи Нечаевой
