Мы продолжаем рассказывать вам о малом и среднем предпринимательстве через личный опыт наших гостей и спикеров. Порой можно услышать, что создавать какую-либо сеть надо в большом городе, а маленькие населенные пункты для этого не годятся. Миф ли это, или же для крупного бизнеса действительно необходима численность 200 000 человек и больше? Сегодня мы разберемся в этом вопросе и побеседуем с Зоей Хариной — идейным вдохновителем и создателем сети кафе в Славянске-на-Кубани. В ее гастрономическое семейство входит кофейня «Лисий хвост», одноименный кондитерский магазин и кузницы хлебобулочных изысков «Мамина пекарня».
Давай начнем с базы. Нужно ли поработать в найме перед тем, как перейти к предпринимательской деятельности? Часто говорят о необходимости изучить все этапы и процессы изнутри, будучи линейным сотрудником, перед тем как открывать собственное дело.
Да, я считаю, что это очень важно. Как минимум вы должны иметь представление о всех внутренних процессах, с какими трудностями предстоит столкнуться на пути. Безусловно, предпринимательская деятельность — это история про риски и бесконечное обучение чему-то новому, но намного проще открывать проект, когда есть представление о том, как все устроено изнутри, где могут обмануть, сфилонить. Также в процессе работы вы научитесь взаимодействовать с подрядчиками, узнаете о поставщиках с лучшими ценами — это все понадобится вам, когда дело дойдет до открытия собственного бизнеса.
Расскажи о своем проекте, точнее, проектах. С чего ты начинала?
Я начала три года назад с маленькой кофейни-кондитерской с небольшой витриной и всего тремя столами для гостей. На моем пути была масса сложностей и ошибок из-за нехватки управленческих компетенций и в целом стандартизации бизнес-процессов. К слову, был опыт, когда в ходе работы над собственным заведением я трудилась в найме, чтобы посмотреть, как устроены операционные процессы в более крупной сети. За последние три года я как открывала, так и закрывала кофейни, это был своеобразный опыт. На сегодняшний день я запустила две кофейни, да и кондитерская набирает стремительные обороты. Сеть расширяется, появляются новые направления, такие как пекарни и розничные магазины.
С какими трудностями ты столкнулась на первых этапах, о которых хотела бы предупредить наших читателей?
На первых этапах я старалась тянуть бизнес исключительно на себе. То есть я была и кондитером, и бариста, и кассиром в одном лице, мне казалось, что если найму сотрудников, то у меня ничего не получится, ведь наемный персонал погубит то, что было мною создано, и не будет такого качества, которое могу предоставить только я. Затем, когда у меня появлялись первые специалисты, я многих давила своим напором и бесконечным контролем, из-за чего ребята быстро перегорали и относились к своим обязанностям, скажем так, не совсем ответственно. И мне кажется, это была самая большая ошибка, из-за которой я тратила слишком много ресурсов и сил.
Вторая ошибка — это ведение учета. Из-за отсутствия опыта и отсутствия обученного человека на этой должности я попадала в кассовые разрывы, ввиду чего сталкивалась с отсутствием прибыли. А всему виной были некорректные цены на товар. Не всегда низкая стоимость равна хорошей прибыли.
В первое время приходилось самой стоять за баром? Вообще, как ты считаешь, насколько должен быть вовлечен управленец в бизнес? Стоит сразу же перейти к операционной деятельности или же необходимо и самому работать «в полях»?
Как я и сказала выше — первое время на всех процессах я стояла сама. Могу сказать, что это довольно важный момент, ведь кто, как не управленец, поймет, чего хочет гость, и выявит потребности.
Работать, так сказать, «в полях» важно, но не все время, ведь бизнес — это история про заработок и развитие. Постоянная работа за баром не оставит сил для открытия новых проектов или же масштабирования нынешних, к тому же вы начнете уделять меньше времени операционной деятельности в своем бизнесе.
С какими трудностями ты столкнулась в процессе найма?
Как молодой руководитель я столкнулась с отсутствием авторитета и субординации. Я не совсем понимала, как выстаивать отношения «руководитель => подчиненный», и очень часто сталкивалась с тем, что мои сотрудники не выполняли должным образом или конкретные поручения, или в целом работу, тем самым садились мне на шею. Но со временем я пресекла подобный саботаж в рабочих процессах, были и увольнения. Сейчас эта проблема, к счастью, осталась в прошлом. Плюс Славянск-на-Кубани — небольшой город, и найти ответственного, мотивированного специалиста не так уж и просто. Хотя сегодня это проблема, с которой сталкиваются все работодатели в любом регионе России.
К слову о нерадивых сотрудниках. Можно ли обезопасить себя от воровства? Если да, то как?
Я с этим сталкивалась, так как у меня была не отлажена система учета на начальных этапах. Впоследствии удалось избежать воровства путем ревизий и удержаний с сотрудников недостач — им просто стало невыгодно красть. К сожалению, в масштабе сети, сколько бы ты ни платил специалисту, это было, есть и будет. В моем случае, как бы ни было смешно, актуальна проблема подъедания ингредиентов.
Что самое сложное сейчас в твоей работе? Как справляешься с эмоциональным давлением?
Эмоциональное равновесие и стабильность — пожалуй, одни из самых сложных аспектов ввиду того, что на данный момент одновременно открывается и разрабатывается несколько новых проектов и ежедневно приходится решать большое количество вопросов. Порой кажется, что давление колоссальное.
Присутствуют эти стандартные переживания: «А вдруг не получится?», «А вдруг я поспешила что-то новое открывать?» и т. д. Если бы у меня не было большой мечты и окружения, которое меня подбадривает, пожалуй, я бы давно потухла. Можно сказать, что ваше окружение — очень важный фактор для успеха, поддержка необходима.
Твое мнение: нужно развивать то, что уже есть, концентрируясь на внутренних процессах, или постоянно расширять свой бизнес за пределы района, города, края, области?
Я всегда придерживалась того, что нужно держать процессы в балансе. Если изнутри все не отлажено как часы, вам будет очень сложно масштабировать свой бизнес без четких регламентов, настроенных процессов, которые позволят удаленным филиалам работать автономно.
Насколько перспективно направление общепита в нынешних реалиях?
Думаю, что в данный момент это самая цветущая и стремительно развивающаяся сфера. Большинство людей сейчас видят прием пищи скорее как «искусство потребления», а ужин в кафе и чашечка кофе стали, скорее, ритуалом и приятным досугом, а не просто желанием утолить голод. Кто-то с помощью этого даже выражает себя — чего стоят фуд-публикации в социальных сетях.
Какие тенденции в развитии общепита ты видишь в будущем?
Мне кажется, что в будущем значительно сократится количество кофеен в формате to go, где вы просто берете стакан с напитком и бежите по своим делам. Сейчас, как говорилось выше, это ритуал, место, где можно не просто заказать ароматный капучино или американо, но еще и поесть пасту, десерт. Кофейни становятся полноценным гастропространством, местом, куда гости приходят не только просто за напитками и едой, но еще и в поисках бесед, досуга, сервиса и, конечно же, атмосферы.
Дашь несколько советов собственникам, которые только открыли или планируют открыть свое заведение?
Диалог с предпринимателем: можно ли создать и успешно развивать сеть кафе в маленьком городе
