Сложно найти того, кто бы устоял перед ароматным куском мяса с еще дымящимися румяными следами от решетки гриля. И действительно, в готовке на огне есть что-то магическое, ведь она притягивает хоть любителей хороших стейков, хоть вегетарианцев. Если вам нравится вся эта невероятно вкусная еда, которая получается на гриле, но по какой-то причине вы думаете, что готовить на нем могут только суперопытные мастера, спешим вас заверить: это не так.
Узнав всего несколько классических приемов по приготовлению и обращению с грилем, вы будете чувствовать себя гораздо увереннее. Если вы новичок в гриль-деле или просто хотите расширить свои знания и навыки, предлагаем вам 8 советов, следуя которым, вы сможете готовить не хуже многих профессионалов.
У многих существует одна странная привычка — называть барбекю все, что имеет поджаренный вид или полито красным соусом. На самом деле очень важно знать, в чем его отличие от гриля. Несмотря на то, что в обоих случаях мы имеем дело с открытым огнем, барбекю все же отличает медленная и долгая готовка на слабом (или непрямом) жаре, а также аромат дыма. Гриль, в свою очередь, использует прямой (сильный) жар и быстрое приготовление еды. Конечно, существуют исключения вроде запекания на гриле, когда используется непрямой жар, но запомните: барбекю — это когда пища готовится долго и хорошо пропитывается дымом.
Существует два базовых вида гриля — газовый и угольный. На самом деле выбор между этими вариантами во многом диктуется стилем жизни. В Америке, к примеру, сегодня 80 процентов потребителей отдает предпочтение газовым грилям. И их можно понять — огонь включается и регулируется всего лишь поворотом ручки (а когда у вас вокруг бегает куча голодных детей, это играет роль). В свою очередь, если вас завораживает сам процесс разведения огня, то вам определенно нужен угольный гриль. Плюс его гораздо проще, чем газовый — как правило более громозкий — взять с собой туда, куда вам захочется. Более подробно о дилемме выбора между угольным и газовым грилями мы писали в одном предыдущих материалов.
После того, как вы определились, какой вид гриля вам подходит больше, пора узнать о двух способах расположить ваши угли или настроить горелки так, чтобы создать два различных режима приготовления — прямой и непрямой жар. Какой из режимов выбрать, зависит от того, что вы собираетесь приготовить. Чтобы понять, как работают прямой и непрямой жар, вам нужно просто перенести те знания и навыки, которые вы используете дома на кухне, на готовку на гриле. Прямой жар означает высокую температуру, а его источник находится непосредственно под едой. На газовом гриле вам в этом случае нужно просто повернуть все горелки на средний уровень, а на угольном — дождаться, пока угли покроются светло-серой золой и разровнять их под всем пространством вашей решетки.
Непрямой жар, соответственно, не такой сильный и больше подходит для запекания или обжаривания. Жар распределен более равномерно, а горячий воздух циркулирует вокруг готовящейся пищи. Понятно, что это работает только при закрытом гриле (представьте себе запекание в открытой духовке). В газовом гриле нужно повернуть внешние горелки на средний или средне-низкий уровень, а внутренние — выключить. Для угольного нужно сделать поддон из фольги и поставить его в центр гриля. Угли располагаются вокруг, а еда — в поддоне. Если блюдо готовится менее 20 минут, используйте прямой жар, если больше — непрямой.
Независимо от способа приготовления — на прямом или непрямом жаре — стоит закрывать ваш гриль, покуда еда уже на нем. Это позволяет воздуху циркулировать вокруг нее и в лучшую сторону сказывается на качестве приготовления. Единственное исключение — когда вам нужно подрумянить еду снаружи, особо не прожаривая ее внутри. С газовым грилем все просто — поворачивайте ручки и регулируйте температуру. В угольном гриле вы убавляете или прибавляете огонь, контролируя поток воздуха — чем больше кислорода, тем сильнее жар. Так что, частично закрывая вентиляционные отверстия, вы делаете его слабее. Отверстия на дне стоит всегда держать открытыми, иначе жар уйдет совсем.
Если процесс готовки занимает у вас больше 45 минут — например, когда вы готовите целого цыпленка — вам понадобится добавить в гриль свежих углей. Когда именно это нужно сделать — в каждом случае определяется по-своему, но если у вас не так много опыта, стоит внимательно следить за состоянием углей. Если на вашем гриле есть термометр, контролируйте температуру по нему — когда она начнет падать, стряхните с углей золу. Если угли стали в два раза меньше своего первоначального размера, пора добавлять новые. Просто высыпав холодные угли, вы будете вынуждены ждать, пока они придут в «рабочее» состояние и покроются золой, что в итоге скажется на времени готовки. Поэтому лучше перед добавлением прогреть их в течение примерно 20 минут.
Узнать, когда точно пища достигнет готового состояния, на гриле бывает не всегда просто. Разумеется, многое можно оценить на глаз. Мясо твердеет, начинает слегка дымиться, ужимается примерно на 20-30%, а на его поверхности появляются отметины от решетки. Рыба становится более темной, а чешую можно с легкостью снять вилкой. Овощи и фрукты остаются сочными, но на них появляются отметины от решетки. Если вы готовите большие куски мяса, стоит использовать специальный термометр, который вставляется в самую тонкую часть, не соприкасаясь с костью. Если же термометра нет, можно использовать специальный метод определения готовности мяса с помощью пальцев, о котором мы подробно писали в одном из прошлых материалов.
Если вы достаточно натренировались в базовых гриль-навыках, можно поработать с дымом. Ображка в дыму, или попросту говоря, копчение, придает вашей еде дополнительный, совершенно неповторимый аромат. Независимо от того, угольный у вас гриль или газовый, вам нужно добавить немного древесных щепок. Сперва их нужно вымочить в воде в течение 30 минут, чтобы они давали именно дым, а не горели. Если у вас угольный гриль, то все происходит ровно как при готовке на непрямом жаре, только поверх каждой кучки углей вокруг поддона из фольги, после того, как они разгорятся, насыпьте пригоршню вымоченных щепок. Накройте гриль крышкой и закройте на три четверти вентиляционные отверстия снизу и сверху — большая часть дыма должна оставаться внутри.
Газовый гриль не нужно предварительно разогревать, просто насыпьте несколько пригоршен щепок в специальный ящик для копчения (иногда идет вместе с грилем) или на алюминиевый поддон, снимите решетку и поставьте его в дальний левый угол гриля. Верните решетку и поверните все горелки на максимум. Когда гриль разогрелся, а щепки начали дымиться, переведите горелки в режим для непрямого жара, накройте крышкой и старайтесь не поднимать ее в течение примерно 40-45 минут.
Кроме жара и дыма есть другой важный элемент готовки на гриле, а именно то, чем вы приправите еду. Например, хорошо смазав оливковым маслом, вы позволите ей сохранить сок и не дадите пригореть к решетке. Особенно это заметно на овощах. Необязательно добавлять много масла, достаточно просто вылить немного на полиэтиленовый пакет, а затем обтереть им вашу пищу. Некоторые используют для этого бумажные полотенца, но это довольно опасная история, так как, будучи обмаслянными, они воспламеняются моментально. Следующий шаг — это как следует посолить и поперчить еду. Причем соль лучше использовать кошерную, так как более крупные гранулы лучше закрепляются на поверхности и приятно потрескивают на гриле. К трем базовым компонентам — оливковому маслу, соли и перцу — уже на свой вкус можете добавлять все, что посчитаете нужным: маринады, рассолы, травы, специи и всевозможные соусы.
