Секрет приготовления прозрачного бульона состоит в том, чтобы снимать образовавшуюся пену во время варки. Однако, некоторые профессиональные повара оставляют ее оседать на дно кастрюли. Даже старые кулинарные книги советуют делать также. Хотите знать почему? Приготовление мясных бульонов строиться на соблюдение особых правил, в том числе требуя сбор образовавшейся пены. Но действительно ли это надо? Когда повара ресторана «Честр» нашли Большую иллюстрированную кулинарную книгу 1914 года, то обнаружили в ней очень интересный аргумент в пользу того, чтобы не убирать пену. Дело в том, что «вместе с пеной уничтожаются питательные вещества». К тому же, профессионалы и сами хорошо знают, что при ее сборе вкус супа становится слабым. Как выяснилось, привычка собирать пену появилась по одной простой причине — чтобы добиться прозрачности бульона. Но на многих кухнях ресторанов так не делают. Гораздо больше внимание следует уделять соблюдению других принципов, которые предшествуют замутнению супа. 4 секрета вкусного бульона 1. Холодная вода Мясной или овощной бульон следует готовить из холодной воды. Постепенное нагревание придает ингредиентам нужный вкус и улучшает выделение из мяса белка и соков. 2. Чистая вода Вкусный бульон напрямую зависит и от качества воды. Например, в приготовлении японских блюд и зеленого чая используется самая читая вода, которая в пару раз мягче, чем в Европе. Этот факт побудил креативного шеф-повара Ambiente провести эксперимент, чтобы понять, как же жесткость воды влияет на конечный вкус приготовленной еды. Результат подтвердил теорию. Как оказалось, чем больше кальция содержится в жесткой воде, тем меньше овощи и мясо впитывают жидкость и не отдают бульону насыщенного вкуса. Мягкая вода напротив, легко проникает в продукты и лучше вытягивает из него аромат и питательные вещества. Уменьшенная доля минералов в воде ускоряет экстракцию и сокращая время варки. Бульон, как показала практика, получается чистым, сбалансированным и с насыщенным вкусом. 3. Процеживание Как говориться в кулинарной книге чешской гастрономической легенды Марии Б. Свободовой, «пена при медленном приготовлении падает на дно, где оседает, и суп получается чистым». Это означает, что убирать пену вовсе не обязательно. Чтобы бульон был идеально чистым, по завершению варки его необходимо аккуратно процедить — через формочку или мелкое ситечко. Нижнюю часть бульона, его остаток, обычно используют в соусах. 4. Жир бульона Некоторые повара привыкли извлекать из остывшего бульона жир, который как и пена мешает прозрачности бульона. В некоторых заведениях рядом с плитой стоит кастрюля, в которую откладывается жир от наваристых мясных бульонов для приготовления других блюд. Например, повара подают запеченные овощи с эмульсиями из супового жира. Однако, клиенты считают маслянистый глазок в тарелке супа доказательством честности и весомого дополнения вкуса. На практике суп с жирком действительно придает блюду более наваристый и насыщенный вкус. Поэтому не стоит его вылавливать в ущерб качеству бульона.
