Барабулю всегда считали одной из гастрономических визитных карточек Крыма. Эта рыба уже была важным ингредиентом в рецептах XVII-XVIII веков. Однако сегодня из-за высокой цены барабуля стала недоступной для рядовых граждан, а когда ее вылавливают, то все чаще ее отправляют за пределы Крыма.
Барабулька — это небольшая рыба отряда окунеобразных. Также ее называют султанка, потому что рыба имеет характерные отростки, напоминающие усы. Именно по ним, рассказывает Татьяна Большакова, эксперт в сфере эногастрономического туризма, ее опознают на старинных греческих фресках. В Крыму ее также ловят и готовят давно, поделилась эксперт. В 17–18 веках она уже присутствовала в рецептах, которые дошли до наших дней.
Барабульку любили есть еще древние римляне и византийцы, о чем сохранились свидетельства таких античных авторов как Гораций, Сенека и Плиний. В древности ее разводили в прудах при виллах патрициев и устраивали своего рода кулинарное шоу. Дело в том, что в момент смерти рыба меняет окраску с белесого оттенка на красноватый: именно такой «аттракцион» забавлял гостей пиров.
Сегодня барабулю ловят на сырую или вареную креветку, мясо раков и мидий, на морского и земляного червя. Многие крымчане ловят ее на удочку прямо с берега, пирса или волнореза, иногда с лодки.
Самый популярный рецепт приготовления неизменен — барабулю обжаривают и едят прямо с головой и не разделывая. Объясняется такая подача размером рыбы — 6–15 сантиметров — и наличием мелких костей, что осложняет очистку. Также барабуля может стать частью блюда, например, рыбацкой похлебки, в которую идёт всё, что добыто в процессе ловли.
В этом году ситуация с рыбой в целом, и с барабулей в частности, очень непростая. Один из показателей — ценники. Раньше крупная барабуля стоила в районе 700–800 рублей за килограмм. В этом году мелочь барабули — до 10 сантиметров — стоит 1000 рублей за килограмм. Рыба покрупнее — 1200 рублей за килограмм и выше.
«Почему такая цена? Потому что рыбы очень мало. Вплоть до того, что, например, рыбаки, с которыми мы выходим в море, и там уже готовим всевозможные блюда из рыбы для гостей, ловят рыбу заранее. Потому что опасаются, что не наловят во время выхода в море с гостями. Вот бывает такое, что мне, например, рыбак звонит и говорит: “Таня, ну мы сегодня поймали всего 3 крупных барабули и 5 мелких”. С такой ситуации мы не сталкивались никогда», — объяснила Татьяна Большакова.
Во-первых, барабуля является промысловой рыбой, поэтому ее ловят в больших объемах. Зачастую, рассказали рыбаки, действующее квотирование по вылову не соблюдалось. Во-вторых, для вылова рыбы используется «негуманный» лов. Так как барабуля — донная рыба, ее ловят тралами. Этот способ, объяснила Татьяна Большакова, достаточно травматичен для экологии дна. Нарушается экосистема, в которой барабуля живет.
А помните, еще пять лет назад в Феодосии проходил гастрономический фестиваль "Барабулька"? Впервые его провели в 2014 - по инициативе тогдашнего мэра Феодосии Дмитрия Щепеткова, а потом в 2015, 2016, 2017, 2018 годах, "Барабулька" стала фишкой Феодосии. И приезжали на "Барабульку" известные артисты, и группа "Дюна" у нас пела и лакомилась барабулькой.
А больше барабулька нам не по карману.
Смотрите новости Кафы https://t.me/kafanew
