Попробуем приготовить эти дрожжевые слойки по ГОСТовскому рецепту.
Для удобства в работе вы можете округлять все значения в перечне продуктов. Единственное, что я себе позволила, это вместо сливочного маргарина взять сливочное масло 72%, так как маргарин тогда и сегодня слишком разного качества.
Хочется еще упомянуть качество дрожжей. Раньше они были значительно слабее, чем сейчас, поэтому я бы брала не 20 г, например, а 15-17 г. То же самое и с сухими дрожжами - не 7, а 5, например. Переизбыток их в сдобе не делает тесто вкуснее, может даже запах остаться после выпечки.
Мука высшего сорта - 500 г
Дрожжи свежие - 20 г (7 г сухих)
Соль - 5 г
Сахар - 55 г
Ванилин - на кончике ножа
Вода - 145 г
Молоко - 95 г
Яйцо - 65 г
Для прослойки:Сливочный маргарин (масло) - 132 г
Сахар - 65 г
Для крошки:Мука - 60 г
Сахар - 35 г
Масло - 35 г
Ваниль - на кончике ножа
Яйцо - для смазки
Чтобы приготовить слойку "Свердловскую" по ГОСТу, отмерьте все необходимые продукты по списку. Масло для прослойки нужно заранее достать из холодильника, молоко слегка подогреть.
От общего количества муки отберите третью часть и пока отставьте в сторону. Я использовала быстродействующие инстантные дрожжи, поэтому они сразу смешиваются с мукой.
В муку добавьте ванилин или ванильный сахар, обычный сахар и дрожжи.
Если у вас живые дрожжи, то растворите их в 40 мл молока из общего количества. Когда поднимется шапочка, влейте дрожжи в муку.
Яйцо взболтайте с солью и отправьте к муке, туда же влейте молоко и воду. Начните смешивать составляющие обычной вилкой. Когда смешивать вилкой станет тяжеловато, то вывалите тесто на стол в ту часть муки, которую оставляли ранее.
Замесите тесто. Хорошенько вымесите его на столе, чтобы оно стало отлипать от рук. Тесто останется слегка липковатым, как любое дрожжевое тесто, но оно не будет тянуться за ладошками. Значит тесто вымешено правильно.
Округлите тесто и положите в миску для подъема, накройте пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков.
Через часа полтора тесто хорошо поднимется. Достаньте его из миски и раскатайте на столе в прямоугольник.
Масло комнатной температуры и сахар для прослойки разделите на две части. Смажьте 2/3 теста одной половиной масла, посыпьте половиной сахара. Напомню, что масло или маргарин для этого нельзя растапливать. Удобно смазывать тесто маслом с помощью силиконовой лопатки.
Сложите тесто втрое, как показано на фото. Сначала заверните не смазанную часть, а затем противоположную. Получится длинный прямоугольник. Слегка прокатайте его вдоль и снова сверните, как показано ниже.
С двух сторон.
И еще раз - пополам. Накройте тесто пленкой от заветривания и положите в холодильник на 30-40 минут, чтобы масло смогло уплотниться.
Пока тесто в холодильнике "отдыхает" приготовьте штрейзельную крошку. Для этого смешайте и перетрите все составляющие. Сюда же можно добавить ванильный сахар или ванилин на кончике ножа. Поставьте крошку в холодильник на время.
Достаньте тесто из холодильника, опять раскатайте его в прямоугольник, смажьте оставшейся половиной масла, посыпьте сахаром и сверните, как первый раз. То есть повторите весь процесс второй раз. Снова отправьте тесто в холодильник на 30-40 минут.
Даже в холодильнике тесто растет))) В третий раз раскатайте тесто в прямоугольник, чтобы его ширина была не более 20 см, а длина - сколько сможете. Получится длинный узкий пласт. При раскатке тесто пузырится, даже пищит)))) Аккуратно проткните пузыри, чтобы масло не вылезало.
Разрежьте прямоугольник теста вдоль пополам, а затем нарежьте на квадратики со стороной примерно 10 см.
Сформируйте булочки. Для этого соедините противоположные концы теста к центру. Хорошенько проткните и утрамбуйте пальцем середину. При подъеме булочки могут раскрыться, поэтому протыкание пальцем надо будет повторить во время расстойки.
Выложите булочки на противень и дайте им увеличиться в объеме, примерно полчаса-час. Это зависит от температуры в кухне.
Затем смажьте взболтанным яйцом и посыпьте штрейзельной крошкой. Поставьте "Свердловскую" слойку выпекаться в разогретую до 190 градусов духовку на 20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке, они все пекут по-разному. Булочки должны хорошо зарумяниться.
Слойка "Свердловская" по ГОСТу готова. Мякиш у нее влажный и слоистый, очень вкусно, остановиться невозможно))
Приятного чаепития.
