Нашим читателям, следящим за рубрикой «Уголок гурмана», не надо представлять «храм швейцарской гастрономии» – ресторан L’Hôtel de Ville de Crissier, удостоенный в 2015 году звания «Лучший ресторан мира». Наша Газета своевременно рассказала об этом важном для нашей маленькой страны событии, да и вообще следила за развитием этого чревоугодного заведения. Но одно дело – наблюдать за ним со стороны, изредка даже из обеденного зала, и совсем другое – провести более сорока лет в его «чреве», уж извините за напросившийся каламбур.
Именно такая судьба выпала на долю Луи Вильнёва, известного в профессиональных кругах, как «Мсье Луи» или «Адмирал», чья автобиографическая книга вышла недавно в лозаннском издательстве Éditions Noir sur Blanc и чья презентация прошла, разумеется, в родном для автора ресторана – избранные гости были приглашены на завтрак. Книга называется «Суверенный мажордом», и название это требует пояснений.
Слово «мажордом» (как вариант на русском – дворецкий) на породившей его латыни означает «старший по двору» - major domus, или управляющий хозяйством. В больших имениях, где управление хозяйством может быть разделено между несколькими людьми, дворецкий, или мажордом, отвечает за столовую, винный погреб и буфетную. Эпитет «суверенный» в названии книги указывает на широту полномочий, которой пользовался Луи Вильнёв на протяжении своей долгой карьеры, и намекает на роль «серого кардинала», которую он выполнял при, по очереди, четырех выдающихся шеф-поварах: сначала при Фреди Жирарде, избранном «Поваром века» по оценке Gault&Millau, а затем при Филиппе Роша, Бенуа Виолье и Франке Джованнини, каждый из которых получил по три звезды гида Michelin.
Официально его должность называлась chef de salle, в буквальном переводе – «начальник зала». Сверившись с профессиональным французским сайтом, мы узнали, что в основные обязанности занимающего эту должность человека входит руководство всем персоналом гостевого зала; участие в достижении рентабельности ресторана в соответствии с целями, установленными дирекцией; развитие отношений с клиентами.
Какими же качествами нужно обладать, чтобы преуспеть на этом поприще? Высочайший профессионализм, глубокие знания по приему и обслуживанию клиентов; умение руководить командой; отличные внешние данные; отличное владение французским языком и, желательно, иностранными языками. Дальше следует перечень необходимых дипломов. К необходимым качествам мы бы добавили уверенность в себе, граничащую с самоуверенностью – ее Луи Вильнёву не занимать, ведь уже совсем молодым он не сомневается в своем «качестве обслуживания, хорошем характере и умении общаться с людьми».
Луи Вильнёв знаменитых университетов не кончал, но даст фору любому выпускнику самой лучшей школы гостиничного бизнеса, которыми так славится Швейцария. И обаяние у него и природой данное, и годами выработанное, профессиональное. Он – абсолютный self made man, и именно потому его пример представляет, на наш взгляд, интерес для самой широкой аудитории тех, кто находится в начале карьеры.
Ничто не предвещало общения со звездами для мальчика с голубыми глазами, родившегося 1 декабря 1948 года в небольшом городке в Бретани в крестьянской семье и рано приученного к тяжелому ручному труду и борьбе с капризами погоды. Его наклонности тоже проявились рано. «Из всех повседневных обязанностей на ферме меня больше всего привлекало приготовление еды. Я всегда должен был знать, что будет на столе в обед. И именно я оглашал меню отцу, возвращавшемуся с поля», - с явным удовольствием вспоминает Луи Вильнёв.
Не проста жизнь на ферме после войны, когда промышленность развивается в ущерб сельскому хозяйству, молодежь переезжает в города… Большая часть населения бедна: «Рабочий зарабатывает в среднем 580 франков в месяц, а самый простенький транзистор стоит 245». Луи решает поначалу идти по стопам отца, для чего поступает в сельскохозяйственный колледж. Однако быстро понимает, что это не для него: находит временные подработки в ресторанах в качестве помощника, официанта, перенимает навыки мажордома у бывшего боксера, учится скрывать возбуждение при виде знаменитых посетителей.
И тут вмешивается Его Величество Случай, который приводит Луи Вильнёва в Швейцарию – в отель Alpenrose, которым руководят супруги фон Зибенталь. «Это недалеко от Гштаада, курорта, известного среди любителей горных лыж и вкусной еды. Говорят, в местные роскошные шале съезжаются звезды со всего мира и отплясывают в Palace, средоточии высшего общества, где сотрудники гостиницы обращаются с клиентами как с членами семьи», - читая эти строки, нельзя не вспомнить последний фильм Романа Поланского, о котором мы рассказывали.
Пришло время и для Луи Вильнёва пожинать лавры (в 1995 году он получил диплом Лучшего швейцарского мажордома года) и общаться с великими (или просто богатыми) мира сего: на включенных в книгу фотографиях мы видим его, например, накидывающим плащ на плечи Сальвадора Дали или улыбающимся рядом с Сильви Вартан.
Но за этой парадной стороной – ежедневная работа, заставляющая выкладываться физически и эмоционально (а потому так важен велосипедный спорт!), постоянный стресс. И череда трагедий: смерть дочери в автокатастрофе, смерть жены Филиппа Роша в Альпах, а затем и его самого, самоубийство Бенуа Виолье… Но не надейтесь найти в книге пикантные подробности: дискретность – еще одно непреложное качество мажордома. Может быть, главное.
