Всемирная организация здравоохранения настаивает, что перед варкой фасоль обязательно нужно замачивать.
В мире существует 97 видов фасоли, но на столах россиян чаще всего появляются традиционные бобы белого и красного цвета. Фасоль — универсальный ингредиент: ее можно варить, тушить и запекать, из нее готовят супы, гарниры, соусы и даже десерты. Аif.ru разобрался, какую фасоль лучше брать для блюд на скорую руку и как замачивание влияет на время варки.
Какую фасоль нужно меньше варить?
В битве за время побеждает белая фасоль: ее кожица мягче, чем у красной. У этого вида нежная и мягкая мякоть — он отлично подходит для супов или подлив, красную, с более жесткой оболочкой, выбирают для салатов и рагу, где важно сохранить форму боба.
Время варки зависит не только от сорта фасоли, но и ее размера, предварительного замачивания и способа варки. В среднем мелкие бобы варят 45-90 минут, средние — 60-120 минут, крупные — 80-180 минут. Если фасоль заранее замочили, то время варки может уменьшиться на 45-60 минут: белая фасоль будет готова в течение часа, а красная — в течение полутора часов. Сократить время приготовления можно, заменив обычную кастрюлю на скороварку или мультиварку.
По мнению гастрономического автора Мелани Финчер, время — вещь субъективная: определять, готова ли фасоль, следует по ее внешнему виду и мягкости.
Обязательно ли замачивать фасоль до варки?
Замачивание — процесс, не отнимающий время у хозяйки, но значительно сокращающий время приготовления бобовых. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) призывает ответственно относиться к варке фасоли из-за лектинов — токсинов в составе этих бобов, которые могут вызвать расстройство пищеварения, рвоту и боль в животе. Негативный эффект может наступить, если съесть недоваренный продукт. Чтобы этого избежать, нужно замачивать фасоль не менее чем на 12 часов, — лектины начинают разрушаться, а после варки в течение 10 минут нейтрализуются совсем. Обычно кулинары советуют замачивать бобы на ночь — это вполне соответствует рекомендациям ВОЗ.
Источники:
