Мед — основной продукт, который можно найти почти в каждой кладовой. Он также отличается долгим сроком хранения, а потому его безопасно употреблять в пищу целую вечность. Впрочем, даже у этого продукта есть предел, пишет Live Science.
Исследователи рассказали, почему мед может храниться так долго и не портится: похоже, липкий и сладкий нектар обязан невероятным сроком хранения свойствам своих химических веществ. Эксперты отмечают, что сегодня в мире известно о минимум 300 видах меда, которые производят более 20 000 видов медоносных пчел.
По словам ученого-диетолога из Университета Джонса Хопкинса Канты Шелке, состав меда на самом деле зависит от вида медоносных пчел, которые его производят. Собрав нектар из цветов, пчелы превращают сахарозу в высококонцентрированные простые сахара. В основном этот продукт действительно состоит из сахаров, однако он также содержит и более десятка других веществ, например:
Любопытно, что множество химических веществ, образующихся, когда пчелы создают мед, делают этот продукт буквально непригодным для выживания микробов, которые обычно портят пищу. Высокое содержание сахара в меде делает его гигроскопичным — он способен высасывать влагу из окружающей среды, а также поглощать воду их окружающих микробных клеток. При этом в самом меде мало доступной воды, в которой могли бы процветать микробы.
Превратив цветочный нектар в простые сахара, пчелы срыгивают сладкую жидкость и передают ее другим пчелам в улье. Когда нектар находится в желудках пчел, глюкозооксидаза расщепляет глюкозу и превращает ее в глюконовую кислоту и перекись водорода. Далее пчелы помещают переваренный нектар в соты, где вода медленно испаряется, в результате чего нектар становится вязким.
Наличие глюконовой кислоты, а также уксусной, муравьиной и лимонной кислот, что в целом делает мед более кислым чем кофе. Этот диапазон pH ниже того, который может переносить большинство микробов, в то же время перекись водорода в меде может помешать бактериям образовывать слизистую сеть, известную как биопленка. Все эти химические вещества не позволяют микробам разлагать мед.
Впрочем, несмотря на то, что все эти свойства делают мед безопасным для употребления в течение длительного периода, со временем продукт меняется. По словам Шелке, компоненты меда претерпевают изменения из-за кристаллизации, ферментации, окисления и термического воздействия. Они также зависят от типа меда, светлый он или темный, а также источника и региона, где он был произведен. Эксперты также обнаружили, что некоторые из этих изменений также влияют на пищевые и сенсорные характеристики, в том числе и внешний вид продукта.
Предыдущее исследование показало, что сенсорные и химические свойства меда лучше всего сохраняются во время хранения при температуре около 24 градусов по Цельсию, или около комнатной температуре.
Эксперты также обнаружили, что упаковка также может влиять на срок хранения меда. Например, сырой мед с неповрежденными ферментами и другими полезными соединениями подвергается минимальной обработке и может храниться "вечно", если хранить его в герметичном контейнере.
В то же время пастеризованный мед может храниться несколько лет, но поскольку некоторые ферменты и противомикробные соединения в нем отсутствуют, он может повреждаться, если не хранить его при должных условиях.
