В жару ничего не хочется есть, разве что тарелочку холодного супа. Он свежает и насыщает тогда, когда о горячих блюдах даже думать неприятно. Поэтому именно холодные супы занимают добрую половину нашего летнего меню.
Казалось бы, холодный суп — очень простое блюдо: сделал салат, залил квасом или кефиром и наслаждайся. Но часто мы делаем ошибки в приготовлении холодных супов, которые портят нам весь летний обед и даже делают суп несъедобным. Рассказываем о распространенных ошибках с холодными супами.
Ошибка № 1. Варить
Нельзя сварить борщ или зеленые щи, охладить их и есть в холодном виде. Холодный суп — отдельный вид блюд, его нужно готовить по особенным рецептам. Существуют холодные супы на основе свеклы, также есть холодные щавелевые супы, но они готовятся совсем не так, как борщ и зеленые щи.
Ошибка № 2. Жир
Холодные супы состоят из холодных ингредиентов. Поэтому для них лучше выбирать те продукты, которые вкусны в холодном виде. Все жирные продукты обычно гораздо вкуснее теплыми или горячими — жир — проводник вкуса. Так что в качестве мясной составляющей для холодных супов мы берем постное мясо, колбасу или окорок, отварной язык, отварную курицу и так далее. Также можно положить нежирную отварную рыбу, морепродукты.
Ошибка № 3. Сладкий квас
Это относится к окрошке, но и в другие супы иногда добавляют сладкие ингредиенты вместо бульона. Например, заливают фруктовым йогуртом. Начнем с кваса: окрошка — не сладкое, а, скорее, острое и соленое блюдо, поэтому сладкий квас ей совсем не подходит. Нужно брать кислый напиток, белый квас. Если такого под рукой нет, то можно смешать немного сметаны или кефира с несладкой минеральной газированной водой. Да, получится окрошка на кефире, но все лучше, чем на сладком квасе.
Сочетать другие холодные супы со сладкими соками и йогуртами тоже не слишком хорошо, конечно, все зависит от личного вкуса, но сладкие напитки разжигают, а не утоляют жажду, поэтому их нежелательно использовать в жару.
Ошибка № 4. Много соли
В холодной среде соль растворяется медленнее, поэтому существует опасность пересолить холодный суп. Лучше немного посолить все блюдо, а потом досаливать его в тарелке.
Ошибка № 5. Мало вкуса
Горячий суп получается более насыщенным за счет того, что в нем есть жиры, они проводники и усилители вкуса. Для холодного же супа такого усилителя нет, поэтому в окрошку и гаспачо кладут больше пряностей, добавляют горчицу, хрен, лимонный сок — все для того, чтобы вкус стал более ярким и интересным. Хотя есть опасность переборщить, тут нужно быть осторожным и пробовать, предварительно помешав суп в течение минуты.
Ошибка № 6. Добавить жидкость сразу
Для холодных супов готовят отдельно начинку, то есть зелень, овощи, мясо и так далее — получается нечто вроде салата. И заливку, то есть холодный бульон. Обе эти составляющие должны быть холодными, но ставить в холодильник их лучше по отдельности. Дело в том, что если вы зальете начинку холодного супа сразу, то многие ингредиенты могут размокнуть, потерять хрустящую текстуру. Это сильно ударит по вкусовым качествам холодного супа. Поэтому смешиваем все в тарелке.
Ошибка № 7. Большие куски
Самый вкусный суп — тот, где никакой ингредиент не вылезает на первый план. Поэтому режем для супов все небольшими одинаковыми кусочками. Так блюдо станет единым и гармоничным, есть его будет удобнее.
Сальморехо
Рецепт Ильи Благовещенского, бренд-шефа ресторана Sapiens
30 г креветок
10 мл оливкового масла
микс зелени (укроп, базилик, кинза, мята)
черный перец горошком
15 г клубники
20 г огурца
База (250 г на 1 порцию)
310 мл томатного сока
650 г розовых помидоров
30 г белого хлеба
20 г соли
150 мл оливкового масла
черный перец горошком
30 г красного лука
5 г чеснока
20 мл винного красного уксуса
60 мл воды
3 г соуса табаско
50 г сахара
Шаг 1. Для приготовления томатной базы помидоры очистить от кожи. В блендере соединить все ингредиенты и пробить до однородной кремовой консистенции.
Шаг 2. Нарезать огурец, клубнику и креветки мелкими кубиками.
Шаг 3. На оливковом масле обжарить креветки.
Шаг 4. В тарелку выложить креветки, клубнику и огурцы. Залить базой для супа. Украсить зеленью и оливковым маслом.
Огуречный суп с щавелем
Автор рецепта — Руслан Ахкиямутдинов, шеф-повар ресторана L’elephant
10 г яблока
10 г сельдерея
50 г очищенного огурца
8 г сливочного хрена
30 г феты
2 перепелиных яйца
5 г щавеля
микрозелень
зеленое масло
Для огуречной базы (200 г на 1 порцию)
190 г огурцов
30 г щавеля
500 мл кефира
50 г феты
3 г мяты
соль и сахар
Шаг 1. Для базы нарезаем огурец, щавель, пробиваем в блендере.
Шаг 2. Потом добавляем кефир, размятую вилкой фету, мяту, соль и сахар. Все хорошо перемешиваем.
Шаг 3. Яйца и овощи нарезаем мелким кубиком, крошим фету, рубим зелень.
Шаг 4. Раскладываем начинку по тарелкам и заливаем охлажденной базой.
