Российский химик-органик Альберт Тарасович Лебедев (профессор Химфака МГУ) является одним из ведущих исследователей пептидов на постсоветском пространстве. Пептиды в свою очередь – это разновидность «коротких» белков, которые в организме живых существ выступают в качестве своеобразных «передатчиков информации». В практическом приложении пептиды тесно связаны с антибактериальным и антигрибковыми свойствами организма. Какое отношение они имеют к лягушкам в молоке? Ну, хотя бы и такое, что в ходе своей работы Альберт Лебедев в том числе заинтересовался рассказами о том, что в старину наши предки якобы клали лягушек в молоко.
Зачем это делалось? Все очень просто. Дело в том, что жители еще Древней Руси каким-то образом заметили, что молоко, в котором «искупалась» лягушка, дольше хранится. Таким образом на протяжении столетий подсаживание земноводных в молочные продукты практиковалось в качестве одного из способов консервации. В эпоху до холодильников, а также при условии отсутствия добротного погреба, лягушка помогала продлить срок хранения молока в несколько раз. Конечно же, предки не знали каким именно образом лягушка способствует сохранению ценного продукта. Тем не менее нашли его чисто эмпирически. Земноводное бросали в бадью, давая возможность «побултыхаться» некоторое время, после чего аккуратно вылавливали и выбрасывали прочь.
Так в чем же заключается главный секрет лягушки? А заключается он в особых пептидах, которые способна выделять кожа этого земноводного. Оказывается, пептиды лягушки обладают особенно мощными антибактериальными свойствами. Эволюция наделила речную обитательницу такими качествами не просто так. Возможность выделять особые пептиды, покрывая ими всю кожу, позволяет лягушке нормально пережить спячку в холодное время года. Собственно, эти же пептиды (как оказалось) при попадании в молоко замедляют его разложение. Напомним, что портится (киснет) молоко в первую очередь из-за активного размножения разнообразных микроорганизмов. В свою очередь мощные антибактериальные пептиды лягушки просто убивают значительную часть кисломолочных бактерий.
